Совершенствование научных и разработка практических аспектов биотехнологии моновидовых бактериальных концентратов молочнокислых микроорганизмов для сыроделия

• Автор: Смирнов, Евгений Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 187 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Список используемых сокращений

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Значение заквасочных молочнокислых бактерий в формировании качественных характеристик сыра

1.2. Таксономия молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии

1.3. Трофические потребности молочнокислых бактерий.

Научные и практические основы разработки получения бактериальных концентратов

1.4. Научные и практические аспекты производства бактериальных заквасок и концентратов молочнокислых микроорганизмов в сыроделии

1.5. Практические аспекты применения бактериальных заквасок и концентратов

1.6. Выбор направления исследовании

2. Организация работы, объекты и методы исследований
2.1. Организация работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Хранение микроорганизмов
2.4. Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1. Изучение свойств коллекционных культур
Ьсс. сНасеШасЙБ, Ьеис. сгетопБ, Ьеис. 1асЙБ и ЬЬс. р1ап1агит. Оценка культур по комплексу положительных признаков и их отбор в состав соответствующих моновидовых бактериальных концетратов
3.1.1. Изучение свойств, оценка и подбор культур
хс. сасеиаспз в состав моновидового бактериального концентрата, применяемого для усиления газо аромагообразования в сыре
3.1.2. Изучение свойств, оценка и подбор лейконостоков в состав моновидового бактериального концентрата, применяемых для регулирования процесса формирования рисунка в сыре
3.1.3. Изучение свойств, оценка и подбор культур ЬЬс. раашт в состав моновидового бактериального концетрата, применимого для подавления маслянокислых бактерий
3.2. Совершенствование биотехнологии производства моновидовых бактериальных конценгратов
3.2.1. Разработка основы питательной среды для культи вирова ния молочнокислых микроорганизмов
3.2.2. Исследование влияния биологически активных добавок на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов
3.2.3. Разработка технологии производства сухого дрожжевого автолизата
3.2.4. Отработка состава питательной среды для выращивания МКМ
3.3. Разработка режимов культивирования молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав моновидовых
бак кон центратов
3.3.1. Влияние дозы инокулята на рост, развитие и кислотообразование Ьсс. ИасеШасиэ, Ьеис. сгешогз и ЬЬс.рапагит
3.3.2. Уточнение оптимальной температуры роста молочнокислой микрофлоры
3.3.3. Оптимизация активной кислотности питательной среды
3.4. Разработка технологии производств сухих лнофилизированных моновидовых бактериальных концентратов культур Ьсс. сйасеШасНз, Ьеис. сгетопБ и БЬс.р1апгагит
3.5. Расчет экономической эффективности производства моновидовых БК
3.6. Испытание моновидовых бактериальных концентратов
при производстве полутвердых сыров
3.6.1. Результаты испытаний моновидового концентрата БКУгличЛДу при производстве
сыра Костромского
3.6.2. Результаты испытаний моновидового концентрата БКУгличЛу при производстве
сыра Кос тромс кого
3.6.3. Исследование моновидового концентрата БКУгличПу при производстве
сыра Костромской
Выводы
Список используемой литературы


Микрофлора сыров состоит из микрофлоры закваски, т. При выработке сыра в обязательном порядке используют необходимую микрофлору специфичную для каждой группы сыров. Костромской. Эддам, Гауда и др. МКМ. Сыроделию как производству свойственно ряд особенностей, которые учитываются при совершенствовании существующих методов и средств управления биологическими биохимическими, микробиологическими процессами, протекающими в сырах во время их выработки, созревания и хранения. Накопленые к настоящему времени результаты исследований, материалы практических наблюдений свидетельствует о том, что интенсивность и направленность биотехнологических процессов производства сыров во многом зависят от используемой заквасочной микрофлоры фуппового, видового, штаммового состава и их соотношения, физиолого биохимических и биотехнологических свойств заквасочных культур, их численности и активности, адекватности реакций на технологические режимы производства сыра. С активностью и свойствами МКМ связано большинство полезных изменений, происходящих в молоке и сырной массе в процессе се выработки и созревания, хранения и транспортировки. Одним из важнейших процессов, происходящим в молоке при попадании в него МКБ являютется изменение окислительно востаиовительного потенциала ОВП и парциального давления кислорода, оказывающее влияние на интенсивность и направленность протекания различных важных для формирования сыра биохимических реакций и микробиологических изменений. Снижение ОВП МКБ, являющихся доминирующей группой микроорганизмов сыра, создает условия, способствующие подавлению роста и развития аэробной микрофлоры и, уже на начальных этапах выработки сыра, оказывающие, влияние на интенсивность и направленность многих окислительно восстановительных реакций. Важной особенностью кислородного метаболизма молочнокислых бактерий является образование пероксида водорода 2, 3, 6 и ряда других производных кислорода, обладающих антимикробным эффектом супероксидного аниона, синглетного кислорода, гидроксильного радикала 2, 3, который действуюет в отношении широкого спектра аэробных и анаэробных микроорганизмов и является одним из механизмов антагонистического действия. Сами культуры молочнокислых бактерий в большинстве случаев устойчивы к перекиси водорода и другим активным производным кислорода, так как содержат псевдокаталазу 8, либо дисмутазу 3, либо высокие концентрации ионов двухвалентного марганца порядка 9 мМ, эффективно убирающие пероксид водорода и супероксидные радикалы 3, 2, 3, 8. Не менее важным процессом, протекающим в молоке и сырной массе и осуществляемым молочнокислыми микроорганизмами, является сбраживание лактозы. По характеру продуктов сбраживания гексоз глюкозы, галактозы, маннозы, фруктозы, дисахаридов лактозы и полисахаридов крахмал, декстрин молочнокислые бактерии могут относиться к гомоферментативным или гетероферментативным. Микроорганизмы, осуществляющие гомоферментативное молочнокислое брожение, образуют из молочного сахара главным образом молочную кислоту от до от количества сброженного углевода и небольшое количество фумаровой, янтарной, муравьиной и уксусной кислот, этилового спирта и углекислого газа 1. Этот путь характерен для энергетического обмена лакткокков вида Ьсс. Этот путь характерен для лейконостоков и гетероферментативных молочнокислых палочек. В составе заквасочной микрофлоры для сыров используются лейконостоки видов . Важную роль в формировании органолептических свойств сыра вкуса и аромата, рисунка играют продукты расщепления лимонной кислоты уксусной и молочной кислот, диацетила и ацетоина, углекислого газа, 2,3бутиленгликоля. Цитраты утилизируются . В производстве сыров важен не только сам факт сбраживания цитратов, но и время, в течение которого это происходит. При слишком быстром сбраживании цитратов в сырах Голландский, Костромской и др. При утилизации цитрата до формирования сыра или слишком поздно может привести к отсутствию рисунка или самоколу. Большое значение имеет видовой и штамовый состав заквасочной микрофлоры.