Повышение качества сметаны при её хранении путем применения бактериальной закваски с регулируемой фосфолипазной активностью

• Автор: Евстигнеева, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1985
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 174 c. : ил

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕПЬ И ЗАДАЧИ
ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Бактериальная закваска как фактор
формирования качества сметаны
1.2. Фосфолипиды молока и молочных продуктов
1.2Л. Строение фосфолипидов
1.2.2. Содержание фосфолипидов в молоке и
молочных продуктах
1.2.3. Биологическая ценность фосфолипидов
1.3. Стабильность жировой фазы молока
1.4. Фосфолипазы микроорганизмов
1.5. Заключение по обзору литературы. Цель и
задачи исследований
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Исследование биотехнологических свойств молочнокислых микроорганизмов и
бактериальных заквасок
2.2.2. Исследование сливок и сметаны
2.2.3. Математическая обработка результатов
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Изучение основных биотехнологических
свойств молочнокислых бактерий
3.2. Составление опытных бактериальных заквасок

3.3. Изучение влияния уровня фосфолипазной активности бактериальной закваски на качество сметаны при ее краткосрочном
хранении
3.4. Изучение влияния уровня фосфолипазной активности бактериальной закваски на качество сметаны различной жирности
при ее краткосрочном хранении
3.5. Изучение влияния уровня фосфолипазной активности бактериальной закваски на качество сметаны при ее длительном
хранении
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА ОПТИМАЛЬНОГО
ВАРИАНТА ЗАКВАСКИ
РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

Программными материалами партии и правительства предусмотрен дальнейший рост материального благосостояния советского народа, основанный на повышении эффективности производства и улучшении качества продукции. Особое внимание уделено вопросам увеличения объемов производства и улучшения качества молочных продуктов, среди которых важное место занимают кисломолочные продукты и, в частности, сметана.
В значительной степени качество сметаны связано с интенсивностью и направленностью микробиологических и биохимических процессов, протекающих в ней во время сквашивания, созревания и хранения, которые определяются развитием ее микрофлоры. Главный источник микрофлоры сметаны - бактериальная закваска.
Технологической инструкцией по подбору молочнокислых бактерий для закваски, используемой при производстве сметаны, предусмотрен отбор штаммов по следующим показателям: активность, органолептические свойства, сочетаемость, устойчивость к бактериофагу, отношение к микрофлоре пастеризованного молока, накопление ароматических веществ. В результате исследований, проведенных З.Х.Диланяном и В.М. Меликян, предложено учитывать также протеолитическую и липазную активности бактериальной закваски.
Из литературных данных известно, что на качество сметаны в хранении большое влияние оказывает стабильность ее жировой фазы, которая определяется оболочкой жировых шариков. Одним из структурных элементов оболочки являются фосфолипиды. В последние годы большой интерес исследователей направлен на изучение роли фосфолипидов в формировании качественных показателей молочных продуктов.
Работами М.С.Уманского и Г.А.Козловой установлено, что

в камеру с парами йода, при этом появившиеся пятна отмечали.После испарения йода каждое пятно переносили в пробирки для количественного определения фосфолипидов. Разработчиками метода установлено, что при хроматографировании фосфолипиды- располагаются в следующем порядке: I-я фракция (старт) - неидентифицированные липиды, 2-я - сфингомиелин, 3-я - фосфатидилхолин, 4-я - фосфа-тидилэтаноламин, 5-я - неидентифицщюванные липиды.
Содержание общих фосфолипидов в экстракте и отдельных компонентов определяли по фосфору. В пробирку помещали 100 мкл экстракта липидов для сжигания, удаляли хлороформ и добавляли 0,14 мл смеси концентрированных серной и хлорной кислот (1:1). Такое же количество кислот вносили в пробирки с силикагелем.Полное озоление фосфолипидов достигалось при нагревании до 300 °0.
В охлажденные до 250 С пробирки добавляли 0,8 мл I % -го молибденовокислого аммония и 0,06 мл предварительно приготовленного восстановителя. Содержимое пробирок интенсивно встряхивали и нагревали на кипящей бане 10 мин. Интенсивность окрашивания растворов измеряли на спектрофотометре 0Ф-4А при длине волны 825 нм. Количество фосфора определяли по предварительно построенному калибровочному графику.
Содержание фосфолипидов вычисляли по формуле:
А = 25 * В * Ю~6< С * 100 , %
V • а
где 25 - коэффициент пересчета на фосфолипиды; в - количество гамм фосфора;
1СГб- перевод гамм в граммы; с - общее количество экстракта, мл;
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; а - навеска исследуемого продукта, г;
V - объем нанесенного экстракта, мл.