Исследование и разработка технологии ферментированных молочных напитков с повышенным содержанием янтарной кислоты

• Автор: Разумникова, Ирина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Перспективы использования вторичного молочного сырья

в производстве ферментированных напитков

Роль молочнокислых бактерий в формировании свойств

ферментированных напитков

Основные закономерности молочнокислого брожения

Биохимические аспекты производства янтарной кислоты и

ее применение в отраслях народного хозяйства

Заключение по обзору литературы и задачи исследований

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Организация экспериментальных работ

Объекты исследований
Основные методы исследований
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
Анализ физиологобиохимичееких свойств микроорганизмов в связи с биосинтезом
янтарной кислоты.
Выбор и уточнение состава закваски для производства
ферментированных напитков
Изучение соотношения культур микроорганизмов в ком
бинированной закваске па физикохимические показатели напитков
Изучение соотношения культур микроорганизмов в ком
бинированной закваске на органолептические показатели напитков
Изучение качественного и количественного состава микрофлоры при производстве
ферментированных напитков
Исследование влияния температуры и продолжительности
на процесс ферментации молочного сырья комплексной закваской
Исследование процесса ферментации молочного сырья
Влияние дозы закваски на свойства ферментированных
напитков
Влияние процесса ферментации на состав напитков
Практическая реализация результатов исследований
Рецептура и технологическая схема производства фермен
тированных напитков с повышенным содержанием янтарной кислоты
Пищевая ценность ферментированных напитков
Показатели безопасности напитков
Установление сроков хранения ферментированных напитков
Разработка технической документации и эффективность выработки
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


АПК. Г.Ь. Гаврилова, И. В.И. Ганиной, И. А. Евдокимова, П. Майорова, Л. А. Остроумова, В. Ф. Ссменихиной, И. М.С. У минского, И. С. Хамагаевой, В. Д. Харитонова, АЛ . Храмцова, М. Щетинина и других. России. Однако основная масса продуктов питания лишена янтарной кислоты. Е 3. РФ Молочная промышленность, Достижения пауки и техники АПК. ГЛАВА 1. России млн. Молочный жир
,0
Ьелок, всего, ВТ. Лактоза
,4
Минеральные соли
,6
Сухие вещества
,8
Таблица 1. Некоторые продукты распространились повсеместно. Пахта диетическая и др. БифилактУ 2.