Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени

• Автор: Остроухова, Ирина Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 195 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Технологические особенности производства голубых сыров

1.1.1 Молочное сырье и режимы его подготовки

1.1.2 Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры

1.1.3 Режимы получения и созревания сырной массы

1.2 Формирование органолептических показателей голубых сыров во

время созревания

1.2.1 Механизм расщепления белков

1.2.2 Липолитические изменения жира

1.2.3 Ферментация молочной кислоты
1.2.4 Физикохимические показатели, влияющие на процесс созревания голубых сыров
1.3 Заключение по обзору литературы, обоснование направления и задачи исследования
2. Организация работы, объекты и методы исследований
2.1 Организация работы
2.2 Объекты исследований и условия проведения экспериментов
2.3 Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1 Подбор плесневой микрофлоры для голубого сыра
3.1.1 Изучение культуральноморфологических и некоторых физиологобиохимических свойств культур плесеней вида Р. гоциеГогП
3.1.2 Исследование характера роста культур плесеней на сырных моделях
3.2 Исследование влияния технологических режимов выработки и созревания на показатели качества голубого сыра
3.2.1 Обоснование технологических параметров выработки и созревания голубого сыра
3.3.2 Разработка системы органолептической оценки качества
сыров с голубой плесенью
3.2.3 Исследование влияния дозы и способа внесения на рост и развитиие культуры Р. гочиеГогй в голубом сыре
3.2.4 Изучение влияния параметров подготовки молочной смеси
на физикохимические и органолептические показатели голубого сыра
3.2.5 Исследование факторов повышения пористости сырной массы
3.2.6 Исследование влияния режимов посолки на физикохимические, микробиологические и биохимические процессы в голубом сыре
3.2.6.1 Установление оптимального уровня массовой доли поваренной соли в голубом сыре
3.2.6.2 Исследование влияния режимов посолки в зерне на физикохимические, микробиологические и биохимические процессы
в голубом сыре
3.2.7 Установление влияния режимов созревания голубого сыра
3.3 Разработка технической документации на новый вид голубого сыра
Выводы
Список использованной литературы


Из такого молока «пластовые» сыры как правило, имеют порок консистенции - колющаяся. Голубые же сыры в мире вырабатывают в течение круглого года, причем сезон получения молока не отражается на их вкусовых показателях. Отличаются «зимние» сыры лишь более светлым цветом теста. При скармливании коровам в зимний период силоса, в молоке также повышается содержание лактатсбраживающих микроорганизмов и снижается содержание Са, выработать полутвердые сыры хорошего качества из такого молока затруднительно, для выработки же голубых сыров не существует каких-либо серьезных препятствий. Некоторые исследователи отмечают важность для голубых сыров такого показателя молока как содержание дрожжей [,]. Дрожжи невосприимчивы к кислоте и их присутствие и рост в сыре может привести к появлению привкуса «гнилых фруктов». Производимый этими микроорганизмами углекислый газ также препятствует росту плесени. При наличии большого количества дрожжей в сыре образуются газовые ходы, что со временем приводит к деформации сыра или даже его разрыву. Количество дрожжей в молоке является значимым фактором при изготовлении голубого сыра из сырого молока, что предусматривают технологии таких голубых сыров как Мицелла, Фурм де Амбер и др. В целях ускорения созревания сыра, лучшего использования составных частей молока и повышения качества отечественного рокфора Щедушнов Е. В. рекомендует перед пастеризацией проводить гомогенизацию сырья []. Щедушнов Е. В. [], Любинскас В. Вайткус В. Кроме того, ускоряются процессы посолки, созревания сыра и гидролиза жира, уменьшается усушка и выделение жира на поверхность сыра во время хранения его при повышенных температурах, улучшается качество продукта. Однако, исследования других авторов [] показывают сложный характер воздействия гомогенизации на свойства геля. Увеличение количества сыворотки, остающейся в сыре вследствие повышения влагоудерживающей способности сгустка, способствует ускорению созревания сыра, но в то же время, снижению хранимоспособности продукта. Кроме того, при низкой массовой доле белка в отечественном молоке, гомогенизация непременно приведет к увеличению объема потерь мелких частиц сгустка с сывороткой. В связи с тем, что горечь в голубых сырах может вызываться посторонней микрофлорой, остающейся в молоке после пастеризации, Любинскас В. С) совместно со специальной бактериальной закваской на образование горечи в отечественном рокфоре. В результате исследований установлено, что совместное применение повышенной температуры пастеризации (до °С) и специальной закваски, состоящей из штаммов стрептококков, способных гидролизовать горькие полипептиды, в значительной степени уменьшило горечь в готовом продукте, хотя несколько удлинило процессы свертывания молока и обработки сырного зерна, вызвало незначительное повышение кислотности сыворотки. В то же время, высокотемпературная пастеризация, также как и гомогенизация, вызывает определенные изменения белков молока. Термолабильные сывороточные белки осаждаются на казеиновых мицеллах, блокируют реакционные связи, тем самым препятствуют воздействию молокосвертывающего фермента, и ухудшают сыропригодные свойства молока. Сывороточные белки, остающиеся в сгустке, при созревании сыра без специальной закваски образуют полипептиды с горьким вкусом. Высокая влагоудерживающая способность сывороточных белков, как и гомогенизация, ведет к ускорению созревания и уменьшению срока годности сыра. Таким образом, вид, состав и приемы подготовки молока в технологиях голубых сыров разнообразны. Данные, полученные в результате их анализа, могут быть использованы при создании новых технологий. Видовой состав бактериальной заквасочной микрофлоры, применяемой в производстве некоторых голубых сыров, представлен в таблице 1. Таблица 1. Горгонзола, Италия Термофильная молочнокислая микрофлора: Str. Lb. Г олубой, США Мезофильные стрептококки, дополнительная закваска из газообразующего Str. Из табл. В качестве дополнительных используются микроорганизмы с повышенной газообразующей способностью, такие как лейконосто-ки, Str.