Разработка технологии йогуртного продукта с использованием роторно-пульсационного аппарата ГИД-100/1

• Автор: Фролов, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 135 с. : ил.

: 2 . СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные направления совершенствования технологий и рецептур йогурта и йогуртных продуктов

1.2. Роль молочнокислых бактерий в формировании

свойств продукта

1.3. Основные закономерности молочнокислого брожения

1.4 Характеристика состава и свойств растительного сырья Западно-сибирского региона

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи

исследований

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты исследований
2.3. Основные методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение комплекса биохимических показателей
плодов облепихи
3.1.1 Исследование химического состава ягод облепихи
3.1.2 Изучение микробиологических характеристик
3.2. Изучение особенностей технологии получения пюре
из плодов облепихи в роторно-пульсационном аппарате ГИД-100/1
3.3. Влияние пюре облепихи на свойства йогуртного
продукта
3.3.1 Влияние дозы пюре из облепихи на органолептические свойства йогуртного продукта

3.3.2 Влияние дозы-пюре на время сквашивания йогуртно
го продукта
3.3.3 Влияние стадии внесения пюре из облепихи на состав
и свойства йогуртного продукта
3.4. Исследование показателей качества йогуртного про-
дукта с использованием пюре облепихи в процессе хранения
3.5. Практическая реализация результатов исследований
3.5.1 Рецептура и технологическая схема производства йогуртного продукта
3.5.2. Изучение состава и свойств йогуртного продукта
3.5.3. Показатели безопасности.п
3.5.4. Разработка технической документации и эффективность выработки
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания молочно-белковых продуктов функционального назначения с различными наполнителями, которые обогащают дополнительно продукт белками, витаминами.
Важное место в области здорового питания населения РФ отводится молочной промышленности. Это связано с тем, что молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационе человека. Поэтому увеличение объемов производства., улучшение качества, повышение пищевой ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами.
Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными веществами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.
Большие резервы для комбинирования продуктов с молочной основой имеются в отраслях АПК, связанных с переработкой растительного сырья (ягод, овощей, фруктов, злаковых). В их состав входят азотистые вещества, липиды, витамины, пищевые волокна, минеральные элементы. Считаем, что до настоящего времени переработка растительного сырья в технологии молочных продуктов использовалось недостаточно. Поэтому развитие исследований в данном направлении весьма актуально.

На первой стадии глюкоза фосфор ил ируется молекулой АТФ при участии гексогогеназы. В последующих реакциях после изомеризации глюкозо-1-6-фосфата и вторичного фосфорилирования образуется фруктозо-1,6-дифосфат, который расщепляется на две молекулы триозофосфата. Расщепление фруктозодифосфата катализируется альдолазой.
На второй стадии три-фосфоглицериновый альдегид окисляется (при одновременном присоединении неорганического фосфата) в 1,3-дифосфоглицериновую кислоту, что сопряжено с восстановлением НАД. Далее 1,3-дифосфоглицериновая кислота отдает свою фосфатную группу АДФ с образованием молекулы АТФ. Затем три-фосфоглицериновая кислота превращается в пировиноградную кислоту с синтезом еще одной молекулы АТФ.
В заключительной реакции пировинограДная кислота восстанавливается до молочной кислоты под действием фермента лактатдегидрогена-зы. Роль восстановителя при этом играет НАДН2, образовавшийся в реакции окисления три-фосфоглицеринового альдегида.
Следовательно, при гомоферментативном молочнокислом брожении из 1 моля глюкозы образуются 2 моля молочной кислоты (с одновременным синтезом 2 моля АТФ) [32, 34].
При сбраживании глюкозы молочнокислыми бактериями могут образовываться два оптических изомера молочной кислоты: левовращающий Б(-)-лактат и правовращающий 1(+)-лактат. Изомеры отличаются расположением водородных атомов и гиДроксцльных групп у асимметрического атома углерода, первый лактат имеет группу ОН справа и называется О-изомером, второй имеет ее слева и поэтому назван Т-изомером
Большинство штаммов молочнокислых лактококков, термофильный стрептококк И бифидобактерии преимущественно продуцируют Ц+)-молочную кислоту.