Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей

• Автор: Изотов, Олег Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ НШЧ1ИЧМ нниминннтиши миштии

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Состояние перспективы производства быстрозамороженных мясных продуктов .

1.2. Применение ферментных препаратов в технологии мясопродуктов.

1 Л. Изменения белков н жировой фракции мясных рубленых

полуфабрикатов при замораживания и хранении.

1.4. Перспективы использования растительных наполнителей в технологии быстрозамороженных мясных рубленых

15. Заключение. Цели и задачи исследования.....

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования.....

2Л. Методы исследования ФННМИМИИИИММ1МЖНМНИМ1ЧМ1МИМИИМИМНМ
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение модификации мясного сырья протеолнтяческнмн ферментами гидробионтов. МММЧКФМИ1МЧШМММФ1ИИ1Ч1ЧМ1Ммнм Л
3.2. Исследование качественных характеристик быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с введением овощных
наполи нтелей. .
3.2.1. Изучение комплекса качественных показателей быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов при использовании в составе их рецептур моркови
3.2.2. Изучение комплекса качественных показателей быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием в составе их рецептур репчатого лука.
. Сравнительная оценка количественного и качественного состава летучих органических соединений при наличии в системе растительных компонентов
3.4. Обобщенная оценка качества быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.
3.5. Заключение.
3.6. Рекомендации но составлению рецептур и технологии производства новых видов быстрозамороженных мясных рубленых
полу фабри катов. .
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Это открывает широкие перспективы для модификации белков в условиях низких температур, исключающих распад малоустойчивых при высокой температуре веществ, а также интенсивное развитие бактерий. Низкая термоустойчивость пепсина этих рыб позволяет инактивировать его при невысокой температуре. Исследованиями Слуцкой Т. Н. обоснована возможность регулирования протеолиза при созревании рыб путем использования ферментных препаратов и совершенствования технологии производства рыбной продукции. Предложен метод производства ферментного препарата из отходов трески - пилорина, обладающего протеолигической, гиалуронидазной и амилазной активностью. Равномерное распределение ферментов между структурными элементами мышечной ткани является необходимым условием эффективного их применения при обработке мяса. Упоминается также способ обработки мяса распылением на поверхность сырья порошкообразного ферментного препарата. Каждый из этих методов имеет свои преимущества и недостатки. Шприцевание мяса рассолом с ферментным препаратом является наиболее приемлемым способом ферментации мясного сырья при производстве крупнокусковых изделий, так как препарат проникает в толщу объекта и равномерно распределяется по объему, что обеспечивает лучший контакт фермента с белками. Анализируя литературные данные можно придти к заключению, что наиболее распространенным способом ферментации является введение ферментного препарата в измельченное мясное сырье с последующей выдержкой. Из выше изложенного материала следует, что существует широкий спектр протеаз и способов ферментации мясного сырья для направленной модификации белков мяса, улучшения качества выпускаемой продукции. Перспективным является использование ферментных препаратов, обладающих коллагеназной направленностью, с целью воздействия на белки соединительной. В этой связи несомненное значение приобретает применение ферментов гидробионтов при производстве мясных продуктов. Систематизация имеющейся информации даёт основание считать, что использование при обработке мяса ферментных препаратов, полученных из гидробионтов по технологии, разработанной Слуцкой Т. Н., будет способствовать решению проблем рационального использования ресурсов животного белка, и повышению качества мясной продукции. Работа Журавской Н. К. и Ноздриной Т. Д. по модификации низкосортного мясного сырья протеолитическими ферментами, полученными из внутренностей лососевых рыб и краба, свидетельствует о перспективности развития указанного направления. Анализ литературных источников позволяет придти к заключению о целесообразности использования в технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов ферментных препаратов полученных из внутренностей гидробионтов, имеющих выраженную коллагеназную активность. Однако сведения по их практическому использованию при производстве мясных изделий весьма ограничены. Изменения белков и жировой фракции мясных рубленых полуфабрикатов при замораживании н хранении Определяющее значение для качества и стабильности свойств быстрозамороженных мясных продуктов является научно обоснованный подход к совершенствованию технологии их производства с учетом возможности изменения белковой и жировой фракции в процессе замораживания и последующего хранения. Сложность состава и микроструктуры мяса, наличие белков различной молекулярной организации предопределяет особенности процессов, развивающихся при замораживании. Кристаллообразование воды при замораживании мясопродуктов сопровождается изменением их физико-химических, биохимических свойств, перераспределением влаги между морфологическими образованиями, нарушением микроструктуры. Размер, количество и распределение кристаллов льда зависят от глубины и скорости замораживания. Значительный вклад в изучение процесса кристаллообразования влаги в пищевых продуктах внесен исследованиями Г. Чижова с сотрудниками. Существенное влияние на характер кристаллообразования в мышечной ткани оказывает глубина автолиза мяса. Наибольшие нарушения морфологической структуры имеют место в случае замораживания мяса в состоянии посмертного окоченения.