Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения

• Автор: Симоненко, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 297 с. : ил.

Введение
Состояние здоровья современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, в которых зачастую имеются серьезные нарушения в силу экологических, социальных и других факторов. Пища как сложный химический комплекс, содержащий тысячи основных и минорных компонентов, способна оказывать разнообразные физиологические эффекты, это дает возможность использовать рационы питания для предупреждения нарушений и восстановления функций организма. Увеличение количества людей, страдающих непереносимостью коровьего молока, ведет к поиску его замены в рационе питания. Одним из возможных заменителей коровьего молока является молоко козье. Козье молоко является ценным сырьевым компонентом для продуктов специального назначения, в.том числе предназначенных для детского питания.
Основателем отечественной науки о детском питании является Покровский. Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов для детей внесли Баранов, М.Я. Бренц, Л.Н. Иванова, И.Я. Конь, Н.С. Королева, Г.С. Коробкина, П.Ф. Крашенинин, Липатов, Липатов мл., А.Б. Лисицын, К.С. Ладодо, Мсдузов, В.М.
Позияковский, И.А. Рогов, И.А. Радаева, В.Б. Спиричев, В.А. Тутельян, Устинова, Е.М. Фатеева, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Г.Н Шаманова, А. i, К. , . и другие отечественные и зарубежные ученые , , , , , , , 1, 3, 4, 8, 2, 5, 3, 4, 8, 9, 3, 2, 0, 4,4, 8.
Исследованию свойств козьего молока посвящены труды таких ученых, как С.М. Кунижев, Р.И. Раманаускас, Суюнчев, и других , 3, 8.
Следует отметить, что традиционно в мировой практике козье молоко рассматривалось, в основном, как сырье для производства сыров. Исследования, раскрывающие его технологические особенности, в частности

при переработке в продукты функционального назначения носят ограниченный характер.

Козье молоко рекомендуют, как продукт питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей, так как белки козьего молока по составу и свойствам отличаются от протеинов коровьего молока, вызывающих гиперсенсибилизацию организма при его употреблении. Напротив, отсутствие повышенной чувствительности к белкам козьего молока приводит, в некоторых случаях, даже к снятию негативных симптомов аллергических реакций, вызванных коровьим молоком 4, 7.
Козье молоко используется при лечении ряда заболеваний расстройствах пищеварения, детской эпилепсии, желтухе, астме, лучевых поражениях, мигрени, болезнях печени, поджелудочной железы и желчного пузыря. Оно обладает противоопухолевым действием, ранозаживляющим эффектом. Изза наличия в козьем молоке кобальта наблюдается положительное воздействие при лечении анемии , 2.

Актуальность

Состав и свойства козьего молока. В желудке козье молоко свертывается в виде мелких неплотных хлопьев, что способствует лучшей усвояемости его организмом человека. В 1 кг козьего молока содержится более мг витамина С Вследствие таких особенностей химического состава козье молоко рекомендуют для питания детей, особенно раннего возраст , , 8, 3. Оно является хорошим профилактическим и лечебным средством при желудочнокишечных заболеваниях. В козьем молоке повышено содержание железа в 1,5 раза по сравнению с коровьим. Жировая фаза козьего молока представлена более мелкими жировыми шариками. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот обеспечивает низкую точку плавления жиров молока, и способствуют проявлению физиологического действия некоторых витаминов тиамин, аскорбиновая кислота. Козье молоко рекомендуют, как продукт питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей, а также при лечении различных заболеваний , , 6, 0. Отечественные и зарубежные ученые исследовали гипоаллергенные свойства молока 4, 0, 6 и установили, что, не смотря на имеющуюся иммунолологическую перекрестную реактивность между коровьим и козьим молоком 6, каждый третий ребенок с аллергией к коровьему молоку нормально переносит козье молоко. Кроме того, лечебнопрофилактические свойства козьего молока обусловлены небольшими энергетическими тратами на его усвоение 7,9. Некоторые данные свидетельствуют о высоком содержании селена в козьем молоке 0, мгкг, против 0, мгкг в коровьем, что позволяет решить проблему дефицита селена при введении козьего молока и его фракций в питательные смеси 0. Кроме того, отмечена антиоксидантная активность пары селен глутатион. Считается, что вследствие специфических характеристик компонентов козье молоко обладает многими полезными питательными, диетическими и даже целебными свойствами. Оно содержит, как было показано выше, ценные питательные вещества такие, как кальций, фосфаты, витамины А, В, , богато белками, жиром. Некоторые специалисты по гигиене и питанию считают, что молоко коз более совместимо с физиологическими особенностями человеческого организма, чем коровье молоко , 3, 5. При инфекционном гепатите употребление козьего молока способствует быстрому прекращению диспепсических явлений, увеличению диуреза, помогает быстрому излечению 9, 8. Сообщается , что козьим молоком также успешно лечат заболевания щитовидной железы. Оно служит профилактикой опухолей, оказывает положительный эффект при заболевании дыхательных путей, туберкулезе. Известно благотворное влияние козьего молока на кожные покровы человека. Однако пока не выяснено, какие именно компоненты козьего молока обеспечивают этот эффект. В процессе старения кожного покрова отмечается увеличения уровня глобулинов и снижение уровня альбуминов. Такой белковый профиль приводит к витаминной недостаточности, что влияет на биосинтез белка и обмен веществ в целом. В связи с этим сформулирована гипотеза о целесообразности использования альбуминовой фракции козьего молока для нормализации обменных процессов стареющего кожного покрова 0, 4. Важное значение может иметь сопоставление козьего молока с женским и коровьим табл. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Структура жиров и протеинов козьего молока приближена к структуре грудного молока женщины , 2. В козьем молоке обнаружен фермент класса гидролаз ММ кД, идентифицированный как лизоцим и идентичный лизоциму женского и коровьего молока. Наличием лизоцима можно объяснить ранозаживляющий эффект козьего молока. Состав козьего молока, как и состав молока других животных, зависит от породы, сезона года, рациона кормления и др. В таблице 1. В таблице 1. Таблица 1. Зааиенская 3,4 3. Таблица 1. Кислотность, Т . Плотность, гсм3 1,8. Отдельные физикохимические показатели козьего сырого молока, как и молока других основных видов сельскохозяйственных животных, для товарного производства регламентированы и приводятся в таблице 1. При этом, значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться в более широких пределах.