Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб

• Автор: Копыленко, Лилия Рафаэльевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 492 с. : ил.

1.1. ИСТОЧНИКИ ПОЛУЧЕНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

1.2. СВОЙСТВА ИКРЫСЫРЦА ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

1.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

1.3.1. ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

1.3.2. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ IV СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ.

1.3.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ V СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ.

1.3.4. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. МЕТОДОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
3.1. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ГАММАЛУЧЕЙ НА ИКРУ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
3.2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЧЭНЕРГИИ НА ИКРУ ОСЕТРОВЫХ РЫБ.
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ 1УСТАДИИ ЗРЕЛОСТИ
4.1. ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНЫХ СИСТЕМ ИКРЫ
ОСЕТРОВЫХ РЫБ
4.2. МНОГОФАКТОРНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НЕГАТИВНЫХ УСЛОВИЙ НА
КАЧЕСТВО ИКРЫ ПРИ Е ИЗГОТОВЛЕНИИ И ХРАНЕНИИ
4.3. МЕТОДИКА КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ КОНСЕРВАНТОВ ДЛЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
4.4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ
ОСЕТРОВЫХ РЫБ С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ БК2, ЛИВ1 И ЛИВ2
4.5. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ИЗ ЖИРОВЫХ
ЯСТЫКОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ИЗ ОВУЛИРОВАШЕЙ
ИКРЫСЫРЦА
5.1. СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫСЫРЦА.
5.2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ СЫРЦА ОСЕТРОВЫХ РЫБ.
5.3. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ ИЗ ОВУЛИРОВАВШЕЙ, ПРИ ХРАНЕНИИ.
5.4. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ РЫБ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ ИЗ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ
5.5. ТЕХНОЛОГИЯ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
6.1. РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
6.2. АКТИВНОСТЬ ПРОТЕИНАЗ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
6.3. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
6.4. ВЛИЯНИЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
ГЛАВА 7. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ
7.1. СОЦИАЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ЛИВ1 И ЛИВ2 ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ.
7.2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИЗ ЖИРОВЫХ ЯСТЫКОВ.
7.3. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДВУХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ В УСЛОВИЯХ АКВАКУЛЬТУРЫ
7.4. СОЦИАЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ ОТ ВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ.
7.5. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
7.6. РЕАЛИЗАЦИЯ МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ
КОНСЕРВИРУЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ СЕРИИ ЛИВ НА ПРИМЕРЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


На приготовление паюсной икры направляют слабое зерно любого цвета и размера, непригодное для зернистого передела, но не имеющее постороннего привкуса. Икру солят в солевом растворе плотностью 1. С, после чего е прессуют, в связи с чем выход икры не превышает . Массовая доля соли составляет от 3. С и месяцев при температуре от минус до минус С. Для приготовления ястычной икры используют жировые или ослабевшие ястыки У стадии зрелости, которые не представляется возможным пробить через грохотку. Ястыки нарезают на куски и солят в солевом растворе плотностью 1. С в течение минут или при температуре С минут. Выход готовой продукции составляет , массовая доля соли в ней не должна превышать 9, срок хранения ястычной икры 4 месяца при температуре от минус 2 до минус 6С. Для бочковой икры применяли более крепкий посол 7 к массе икры. В настоящее время бочковую икру не изготавливают. XIX века осетровая икра нашла спрос в Европе и Америке. Начались исследования по разработке методов консервирования осетровой икры. Ещ задолго до этого для сохранения икры е солили, что обеспечивало возможность заготовки и перевозки готовой продукции в течение одногодвух месяцев Энциклопедический словарь, . В конце XIX века были известны четыре способа обработки икры осетровых рыб и соответствующие им четыре вида икорной пищевой продукции зернистая, паюсная, откидная и ястычная икра. Для повышения стойкости икры при хранении использовали смесь соли с антисептиком порошок. При этом основным требованием для порошка были наименьшая вредность и отсутствие неприятного вкуса продукта. Порошки держались фирмами в строгом секрете и были известны как шелеховский порошок, ганзеновская жидкость. На самом деле они являлись смесями буры, борной кислоты или уротропина, к которым примешивали нередко еще и бензойнокислый иили салициловый натрий и другие антисептики. Когда Россия начала экспортировать осетровую икру во вс возрастающих объмах, то оказалось, что страныпотребители предъявляют различные требования к качеству икры, крохме того, доставка икры в страны с различной удалнностью требовала использование различныех технологических способов приготовления икры. Так появилась икра европейского передела 4. Устойчивость товарной икры достигалась также хорошей, достаточно герметичной упаковкой, хранением на холоде и внесением антисептика. Ещ более стойкой была икра паюсная изза значительного удаления из не воды и жира Лазаревский, . Вывоз икры из России с каждым годом увеличивался. Так, с по год объм экспорта икры осетровых рыб возрос с 5,8 до 1 тонны. Германии, Америки, АвстроВенгрии, Великобритании, Румынии, Финляндии, Швеции, Турции, Китая. Вс более жсткие требования к качеству и срокам хранения пригодной для пищи икры предъявлял как внешний, так и внутренний рынки. Серьзные исследования по изучению способов консервирования икры осетровых рыб, которые к тому времени благодаря многолетним трудам специалистовпрактиков использовались в производстве и уже тогда обеспечили мировую известность русской икре, были начаты в Москве в году в Научном институте рыбного хозяйства. Известны работы Лазаревского ,,г. В.В. Фиофилактова и П. П. Карпова г. К.П. Белинской и О. И. Шапиро г. О.Ф. Гакичко , посвященные изучению вопросов состава икры осетровых рыб, строения икринки, микрофлоры, процессам посола, причин порчи икры при хранении. К тому времени было известно, что при хранении икры начинает появляться кислый и горьковатый привкусы, или отдельно окись или горечь. Причиной порчи икры считали размножение микробов, под влиянием жизнедеятельности которых идет разложение белков и жиров. Ястыки, находящиеся в рыбе, не содержат микробов, они попадают в икру при ее обработке. Тогда как в соленой икре обнаруживали до видов различных бактерий и плесневых грибов, кишечную палочку, красную бактерию, бактерию, окрашенную в зеленый цвет. В годах с целью увеличения сроков хранения икры осетровых рыб в нашей стране был разработан способ фракционной пастеризации тиндализации, не получивший широкого распространения в те годы Лазаревский, . Этот способ начал применяться в промышленном производстве икры гораздо позже.