Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания

• Автор: Пасько, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 204 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных но вопросам производства молочных продуктов для функционального питания

1.1 Особенности функционального питания детей дошкольного возраста

1.2 Современное состояние производства функциональных продуктов на молочной основе

1.3 Характеристика ингредиентов, пищевых добавок, используемых в технологии комбинированных продуктов на молочной основе

1.4 Виды микрофлоры, формирующие пробиотические свойства продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований

2.1 Постановка экспериментальных исследований.

2.2. Объекты и методы исследований

2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы.
2.2.4 Реологические методы
2.2.5. Методы математического анализа.
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование процесса ферментации сливок различными
видами лакто и бифидобактерий
3.2 Подбор состава микрофлоры закваски для кисломолочного комбинированного продукта
3.3 Подготовка основы для ферментированного белкового обогатителя и определение эффективного стимулятора роста бифидобактерий
3.4 Определение рационального количества ферментированного белкового обогатителя кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания.
3.5 Подбор вкусового и витаминноминеральноуглеводного компонента кисломолочного комбинированного продукта, предназначенного для функционального питания
3.6 Определение стабилизирующей системы для кисломолочного продукта
3.7 Математическое моделирование результатов исследования процесса влияния стабилизирующих систем на качественные показатели опытных продуктов
3.8 Изучение процесса хранения кисломолочных комбинированных продуктов
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности кисломолочных комбинированных продуктов
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства ферментированного белкового обогатителя.
4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного комбинированного продукта.
4.3 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства продукта кисломолочного Бионеженка
Выводы.
Список использованных источников


Селен выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, взаимодействует с витаминами, ферментами и биологическими мембранами, участвует в окислительновосстановительных процессах, в обмене белков, жиров и углеводов. Его недостаток в раннем детском возрасте приводит к тяжелым заболеваниям кардиомиопатии и остеоартропатии. Кроме того, селен стимулирует образование антител и тем самым повышает защиту организма от инфекционных и простудных заболеваний. Чрезвычайно низкий уровень селена в продуктах детского питания, изготовленных на молочной основе, является одним из факторов риска возникновения селенового дефицита у детей , , , 4. Медь принимает активное участие в процессах кроветворения, способствуя образованию гемоглобина. Кроме того, хорошо известна важная роль меди в метаболизме соединительной ткани. Проведенные экспериментальные исследования позволяют заключить, что недостаток меди может явиться одной из причин нарушения роста и остеогенеза в растущем организме. Нарушения костеобразования при недостатке меди связаны с торможением активности энзиматических систем и белкового обмена в хондро и остеобластах 1. В настоящее время ассортимент молочных продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного возраста, практически не сформирован. По данным отечественных исследователей дети потребляют недостаточное количество молока и молочных продуктов, что приводит к недостатку в рационах ряда ценных пищевых компонентов белков, витаминов, минеральных веществ. То есть необходимы специализированные продукты, обогащенные защитными факторами и обладающие иммуномодулирующими свойствами. К данной группе продуктов, в первую очередь, должны быть отнесены кисломолочные, отличающиеся высокой питательной ценностью и легкой перевари ваемостью, обусловленной кислотной коагуляцией белков молока и их частичным протеолизом. По иммуномодулирующей активности кисломолочные продукты значительно превосходят цельное молоко, так как в процессе ферментации количество низкомолекулярных иммунорегуляторных пептидов резко возрастает , 0, 6. Еще в начале нашего столетия русский ученый И. И. Мечников обратил внимание на пользу, которую приносит употребление кисломолочных продуктов организму, так как молочнокислые бактерии и продукты их метаболизма подавляют гнилостные процессы в кишечнике человека 8. Перспективным направлением в разработке продуктов для питания детей дошкольного возраста является создание специализированных продуктов с выраженным антианемическим действием, так как многочисленными исследованиями доказана ведущая роль алиментарного фактора в развитии железодефицитных состояний 4, 0. Разработан способ получения кисломолочного продукта для детского и диетического питания, согласно которому продукт готовят из цельного коровьего молока, сливок, углеводных и растительных компонентов. С целью повышения биологической ценности, лечебнодиетических свойств в сквашенную смесь вводят концентрат декальцинированной или деминерализованной сыворотки, а в состав закваски дополнительно вводят культуру Ь. ЦБ и кефирную закваску, приготовленную на чистых культурах, а из вида ЬЬт. ЬПит используют штаммы с повышенной антагонистической активностью. Продукт обогащают витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, глицерофосфатом железа. Продукт предназначен для детей раннего, дошкольного возраста и диетического питания 8. Запатентован способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания повышенной биологической ценности и усвояемости. Продукт готовят из цельного нормализованного молока, углеводного компонента, в качестве которого используют смесь солодового экстракта с глюкознофруктовым сиропом или кукурузный сироп, кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами А и Д2. В качестве источника сывороточных белков используют сухую деминерализованную сыворотку, способствующую повышению усвояемости продукта. В качестве закваски используют чистые культуры ацидофильной палочки штаммов ИК1, 0. Продукт обогащают витаминами С, РР, Вь В2, Вз, В6, Вс и препаратом железа 2. Специалистами ВНИМИ был разработан способ получения кисломолочных высокобелковых продуктов для детского и диетического питания.