Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного молочного киселя с плодово-овощными компонентами

• Автор: Куприна, Ирина Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 148 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Современные тенденции развития теоретических и практических аспектов производства натуральных быстрорастворимых гранулированных напитков

1.1.1. Влияние структуры питания на здоровье человека

1.1.2. Маркетинговые исследования

потребительского рынка сухих напитков

1.1.3. Способы получения быстрорастворимых продуктов питания

1.2. Характеристика сырья для производства сухих гранулированных молочных киселей с плодовоовощными компонентами

1.2.1. Пищевая ценность и технологические свойства сухого обезжиренного молока

1.2.2. Химический состав и пищевая ценность корнеплодов моркови

1.2.3. Химический состав и пищевая ценность плодов ранетки .
Заключение по обзору литературы.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО КИСЕЛЯ С ПЛОДОВООВОЩНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
3.1. Исследование исходного сырья используемого для производства быстрорастворимых гранулированных молочных киселей с плодовоовощными компонентами.
3.1.1. Исследование химического состава и пищевой ценности местного плодово овощного сырья
3.1.2. Изучение химического состава и регламентируемых показателей качества сухого обезжиренного молока
3.1.3. Обоснование использования витаминов в качестве обогащающей добавки в производстве гранулированных молочных киселей
3.2. Особенности формирования гранул молочного киселя методом окатывания
3.2.1. Кинетика и механизм процесса гранулообразования
3.2.2. Движение комкуемого материала на тарели гранулятора
3.3. Исследование показателей качества
быстрорастворимого гранулированного молочного киселя с плодовоовощными компонентами
3.3.1. Исследование физикомеханических свойств гранулированного молочного киселя
3.3.2. Изучение физикохимических свойств гранулированного киселя с плодовоовощными компонентами на разных стадиях его получения
3.4. Исследование реологических свойств быстрорастворимого молочного киселя
3.4.1 Исследование пластической прочности смеси для гранулирования
3.4.2 Изучение вязкости
Глава 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
4.1. Рецептура быстрорастворимого гранулированного молочного киселя с плодовоовощными компонентами.
4.2. Технология производства быстрорастворимого гранулированного молочного киселя с плодовоовощными компонентами.
4.2.1. Подготовка плодовоовощных полуфабрикатов
4.2.2. Технологическая схема производства быстрорастворимого гранулированного молочного киселя с плодовоовощными компонентами.
4.3. Изучение состава, свойств и пищевой ценности быстрорастворимого молочного киселя с плодовоовощными наполнителями.
4.4. Исследование показателей безопасности и изменений, происходящих в гранулированных молочных киселях при хранении и установление сроков хранения.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Одним из перспективных направлений в разработке сбалансированных продуктов питания является создание продуктов из натурального растительного и животного сырья. Так, витаминные комплексы, полученные из естественного сырья, отличаются от поливитаминов, синтезированных химическим путем, главным образом, достигаемым лечебнопрофилактическим эффектом. Витамины, микро и макроэлементы растительного сырья выделяются в комплексе с другими биологически активными веществами, обладают синергизмом действия, способствуют их лучшему усвоению. Данному направлению способствует повышение культуры питания населения, которое все больше осознает необходимость потребления натуральных пищевых продуктов, обогащенных недостающими компонентами, в частности витаминами и минеральными веществами , 5. Таким образом, так как здоровье человека находится в прямо пропорциональной зависимости от сбалансированности его питания, которое характеризуется недостаточностью содержания различных факторов питания в зависимости от региональных, природноклиматических особенностей его проживания, а также экономических и культурных факторов, существует надлежащая необходимость создания новых видов продукции на основе натурального сырья, обеспечивающего полноценное питание. Одним из возможных направлений коррекции питания является создание напитков высокой биологической ценности. Так как жидкие формы напитков
характеризуются сравнительно небольшими сроками хранения, то для круглогодичного обеспечения населения полноценными продуктами питания особенно в регионах с недостаточной сырьевой базой и экстремальными климатическими условиями разрабатываются и внедряются в производство сухие формы напитков. В связи с вышесказанным, представляет интерес рассмотрение современного рынка сухих напитков. Данные о потреблении населением России безалкогольных напитков за последние несколько лет характеризуются стабильным, хоть и не сильно значительным ростом. При этом среднедушевое потребление их еще значительно отстает от аналогичного европейского показателя 3. Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что возможный уровень потребления в России даже с учетом наших климатических условий еще далеко не достигнут. С уверенностью можно констатировать и то, что основы культуры потребления безалкогольных напитков в нашей стране уже заложены. И это служит одним из важнейших факторов, которые в ближайшие годы будут положительно воздействовать на дальнейшее развитие отрасли 4. При этом следует отметить, что напитки входят в категорию товаров, спрос на которые характеризуется незначительной эластичностью, т. В этом смысле продукция отрасли ближе к товарам первой необходимости, т. В пищевой отрасли перерабатывающая промышленность производит концентрированные формы продуктов, различные по структуре и содержанию. В России основным разработчиком прогрессивных технологий по переработке растительного сырья с целью создания концентрированных основ для продукции безалкогольной отрасли является НПО пивобезалкогольной и винодельческой промышленности. Ими разработана базовая комплексная технология переработки растительного сырья . Наряду с этим разрабатывается приоритетное направление в производстве концентратов и напитков напитки лечебно профилактического назначения, полученные путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами 1, , , . Надо отметить, что если экстракты и концентраты напитков выпускаются отечественными предприятиями, то сухие смеси практически отсутствуют на потребительском рынке России. Порошкообразные концентраты напитков представляют большой научный и практический интерес с точки зрения длительного хранения без снижения их пищевой ценности, улучшения структуры ассортимента, повышения биологической ценности напитков, возможности целенаправленного создания рецептур для различных групп населения, в том числе детей , . Последние годы характеризуются бурным развитием производства и потребления в развитых странах порошкообразных смесей для напитков на натуральной основе.