Качество и стойкость в хранении сгущенного молока с сахаром в зависимости от бактериальной обсемененности молока

• Автор: Кузнецова, Жанна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 142 с.

ВЫВОДЫ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

1
Сгущенное молоко с сахаром фасуют и упаковывают по ГОСТ 9 в металлические банки но ГОСТ , алюминиевые тубы, фанерноштампованные бочки по I ОСТ . Продукт должен храниться при температуре от 0 до С и относительной влажности воздуха не выше , не более месяцев со дня выработки в герметической таре . Допускается хранение продукта на предприятияхизготовителях при температуре не ниже О С и не выше С. Однако, некоторые авторы отмечают, что в настоящее время режимы 0 С и соответственно сроки хранения до месяцев сгущенного молока с сахаром не являются оптимальными. Использование отрицательных температур при хранении, а также понижение активности воды путем фермента изною гидролиза сахарозы обеспечивают сохранение качества продукта в течение лет . Качество молочных консервов зависит от состава и свойств сырья, условий производства и режимов хранения. Актуальной проблемой является обеспечение высокого качества и длительного периода хранения, ужесточение мер по микробиологическому контролю в ходе технологического процесса, изучение влияния микроорг анизмов, безобидных на первый взгляд, и их ферментов на качество продукта .


Актуальной проблемой является обеспечение высокого качества и длительного периода хранения, ужесточение мер по микробиологическому контролю в ходе технологического процесса, изучение влияния микроорг анизмов, безобидных на первый взгляд, и их ферментов на качество продукта . Из показателей состава продук
тон к таким изменениям имеет отношение прежде всего вода. От общего содержания волы и форм ее связи с составными частями продукта, от наличия в нем тех или иных видов микроорганизмов, а также от температурновлажностных условий хранения зависит хранимоспособность молочных консервов . К числу общих свойств воды относятся растворение молекул, переход молекул вещества в водножидкостную фазу, концентрирование молекул в водной фазе, реагирование молекул растворенных веществ внутри водной фазы, способность самой воды вступать в реакции 9. Скоп В. И. является первым исследователем, который обстоятельно изучил взаимосвязь воды и остальных компонентов в пищевых продуктах, и в году ввел в научную терминологию понятие активность воды . В многочисленных пищевых продуктах не вся вода ведет себя как растворитель. Часть ее связана с функциональными группами органических веществ. Однако, активность воды, являясь функцией влагосодержания продукта, его химического состава и структуры, считается эффективной мерой концентрации поды в продукте, создающей условия, доступные или пс доступные для жизнедеятельности микроорганизмов и химических реакций 9. Жизнь микробов в безводной среде невозможна. Вода непосредственно участвует во многих реакциях, необходимых для осу шествления жизненно важных процессов .