Разработка и исследование технологии гранулирования творожной сыворотки

• Автор: Тихонов, Виктор Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с. : ил

1. Литературный обзор

1.1 Анализ использования молочной сыворотки, как белковоуглеводного сырья

1.1.1 Основные направления переработки молочной сыворотки

1.1.2 Выбор направления исследования

1.2 Теоретические основы гранулирования

1.2.1 Анализ механизма и основных закономерностей процесса

гранулирования методом окатывания

.2 Способы окатывания и характеристика работы оборудования

1.2.3 Оценка комкуемости дисперсных материалов

1.2.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования

2 1 остаиовка эксперимента и методы исследования

2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
2.4 Разработка и описание экспериментального гранулятора
2.5 Исследование структурномеханических свойств сыворотки и сывороткосодержащих композиций
3 Исследование процесса гранулирования
3.1 Состав сыворотки с точки зрения объекта гранулирования
3.2 Влага в сыворотке
3.3 Выбор способа и схемы гранулирования
3.4 Гранулирование сыворотки окатыванием
3.5 Кинематические и кинетостатические характеристики процесса гранулирования окатыванием
3.6 Особенности технологии гранулирования сыворотки
3.7 Выводы по главе 3
ВВЕДЕНИЕ


Поверхностное натяжение молочной сыворотки ниже на поверхностного натяжения воды, составляют3 Нм при С и обусловлено наличием ПАВ в первую очередь белков. Активная кислотность сыворотки составляет 4,,3. С ростом кислотности связана потеря лактозы изза сквашивания ферментом лактаза, вырабатываемым бактериями. Использование сыворотки в натуральном виде. Данное направление реализуется исходя из соображений минимальных энергетических, материальных и трудовых затрат при наиболее полном использовании в пищевых целях всех биологически активных и питательных компонентов молочной сыворотки. Результатом реализации этого направления являются разработки напитков на основе молочной сыворотки. Хорошие результаты получены при использовании консервантов, таких как перекись водорода, форматин и хлористый натрий рис. Однако перекись водорода и форматин при производстве пищевых продуктов не используются, а хлористый натрий может применяться только в том случае, если в дальнейшем он будет использоваться в сочетании с сывороткой например, в хлебопечении. Наиболее простой вариант выработка сыворотки питьевой, представляющей из себя осветленную, пастеризованную при С, в течение с, и охлажденную до С сыворотку. По другим вариантам в напитки из осветленной и пастеризованной сыворотки вводят вкусовые и ароматические добавки. Рис. В Германии так же на основе молочной сыворотки производится ряд напитков, куда помимо сыворотки входят по одной рецептуре сок плодов манго, а по другой концентраты фруктовых соков. Так же получило некоторое распространение использование сыворотки в хлебопечении. Использование сыворотки в хлебных изделиях приводит к повышению потребительских и биологических качеств, ввиду обогащения продукта полноценными белками животного происхождения. При использовании сыворотки вместо воды для активации прессованных дрожжей снижается продолжительность брожения опары на минут, улучшается качество мякиша, окраска корочки, вкус и аромат, замедляется черствление хлеба, снижается вероятность заболевания картофельной болезнью, сокращается продолжительность технологического процесса и, как правило, экономится мука. Значительное количество сыворотки используется на кормовые цели как для выпаивания скоту, так и для сдабривания грубых кормов, для повышения их биологической ценности. Введение сыворотки в корма способствует лучшей перевариваемости и усвояемости последних. Следует заметить, что свежая сыворотка быстро теряет свои потребительские качества. По мере хранения лактоза, как наименее устойчивый компонент, подвергается ферментативному гидролизу, продукт быстро осеменяется посторонней микрофлорой . Так, например, Храмцов 4 приводит микробиологические характеристики творожной сыворотки на разных стадиях технологического процесса табл. Таким образом, при использовании сыворотки в натуральном виде, возникают проблемы, связанные с необходимостью быстрой переработки сыворотки. В случае использования сыворотки на кормовые цели, кроме необходимости быстрого использования, накладывается проблема доставки сыворотки на животноводческие комплексы, находящиеся на значительном удалении, что делает использование сыворотки на кормление малорентабельным и убыточным. Таблица 1. Синерезис 0 . Получение концентратов. Концентрирование молочной сыворотки основано на удалении части воды различными способами выпаривание, криогенное
концентрирование, гиперфильтрация обратный осмос 4. Степень концентрирования молочной сыворотки зависит от требований дальнейшего использования требования, связанные с удобством использования и с техническими и технологическими возможностями. Концентрированная молочная сыворотка, наряду с натуральной сывороткой, используется в кондитерской, хлебопекарной промышленности, для производства плавленых сыров, в кормовых целях. Для производства безалкогольных напитков молочную сыворотку сгущают до сухого вещества и дополнительно очищают от белков. На основе такой молочной сгущенной и очищенной сыворотки вырабатывают безалкогольные освежающие напитки Салют, Солнечный, Атлант, Летний .