Разработка экспресс-метода для определения состава сыра по его теплофизическим характеристикам

• Автор: Ибрагимов, Максим Исмагилович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с. : ил.

1.1. Состояние и перспективы изучения теплофизических свойств пищевых продуктов.

1.2 Тсплофизичсскис и структурные свойства пищевых продуктов и материалов.

1.2.1 Теплофнзичеекие характеристики пищевых продуктов.

1.2.2 Основные формы связи влаги материалом

1.2.3 Влияние агрегатного состояния и структуры пищевых продуктов на их теплофизические характеристики

1.2.4 Влияние фазовых переходов на тсплофизичсскис характеристики пищевых продуктов

1.3 Характеристика сыра как объекта исследования теплофизлческих

свойств

1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация проведения экспериментальных работ и теоретическая база, необходимая для обработки опытных данных.

2.1 Организация работы

2.2 Методика проведения экспериментов.
2.3 Метод двух температу рновременных интервалов.
Глава 3. Результаты исследований и анализ полученных данных
3.1 Разработка лабораторного стенда для определения тсплофпзи
ческих характеристик.
3.2 Определение характеристик лабораторного стенда
3.2.1 Определение характеристик тсилопримника.
3.2.2 Разработка комплекса для измерения и регистрации темпера
3.2.3 Разработка нагревателя и устройства его термосташрования
3.3 Изучение состава п свойств нату ральных сыров
3.3.1 Химический состав сыров
3.3.2 Определение теплофизических характеристик сыров методом двух температурновременных интервалов.
3.4 Влияние химического состава и структуры сыра на его теплофизические характеристики.
3.5 Практическая реализация результатов исследований.
Выводы.
Список использованной литературы


Если продукт погружен в кипящую воду коэффициент внешнего теплообмена ясо, можно рекомендовать метод регулярного режима первого родаГ. М. Кондратьева . Для разработки оптимальных режимов обработки пищевых и биологических материалов необходимо знать температуру и типы фазовых переходов воды, содержащейся в продуктах, а также зависимость теплофизических характеристик материалов от температуры. Г.В. Никобадзс МТИПП для определения криоскопичсских температур и эвтектических температурных зон применил метод дифференциально сканирующей калориметрии. Этим методом была определена удельная теплоемкость продукта посевной материал дрожжей в зависимости от температуры образца в широком диапазоне температур от0 до С . За последние годы получили развитие новые методы экспериментального определения теплофизических характеристик. Особо следует отметить метод периодического нагрева МГУ и методы неразрушающего теплового контроля НТК при определении теплофизических характеристик различных материалов в широком диапазоне температур ЛТИХП . Интересные работы по применению комплексных и экспрессных методов определения теплофизических характеристик жидких пищевых продуктов проведены в Болгарии Г. Кимсновым и Г. Раичковым ,4. Важно отметить, что используемый метод позволяет определять характеристики е заранее заданной точностью. В указанных исследованиях определялся критерий Прандтля, который характеризует соотношение реологических и теплофизических свойств продуктов. Большое практическое значение имеют работы по стандартизации справочных данных по теплофизическим свойствам пищевых продуктов.