Обоснование технологии рыбных формованных изделий из рыб прибрежного лова с использованием пивной дробины

• Автор: Волотка, Фёдор Борисович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 209 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ .

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Характеристика дальневосточной краснопёрки и кефали-лобана как объектов для производства формованных изделий. Использование

их как объектов промышленного рыболовства

1.2. Пути совершенствования технологии рыбных формованных изделий

1.3. Регулирование функционально-технологических свойств фарше-

вых систем путём применения структурорегулирующих добавок

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Методология исследования

2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ПАРАМЕТРОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЫБНОГО ФАРША С ПИВНОЙ ДРОБИНОЙ
3.1. Технохимическая характеристика дальневосточной красноперки
и кефали-лобана
3.2. Исследование функционально-технологических свойств дальне- . восточной красноперки и кефали-лобана
3.3. Исследование влияния пивной дробины на функционально-технологические свойства рыбных фаршей и формованных изделий .
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ

4.1. Обоснование технологической схемы и технологических парамет- ■ ров производства рыбных формованных изделий с добавлением пивной дробины
4.2. Обоснование и разработка ассортимента, рецептур формованных рыбных изделий
4.3. Оценка качества, пищевой ценности готовой продукции. Определение сроков хранения
4.4. Разработка нормативных документов на новый ассортимент кулинарной продукции, производственные испытания и внедрение технологии, расчет экономической эффективности производства
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
A. Патент
Б. Приказ ректора о введение в действие СТО
B. СТО
Г. Протокол дегустационного совещания №
Д. Протокол дегустационного совещания №
Е. Акт о производственных испытаниях
Ж. Акт о внедрении результатов НИР
3. Акт о внедрении результатов НИР в учебный процесс
И. Балльная шкала органолептической оценки рыбных формованных
изделий (сосиски)
К. Балльная шкала органолептической оценки рыбных формованных
изделий (котлеты)
Л. Протоколы испытаний
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследований. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. предусматривает развитие производства, обеспечивающего глубокую и комплексную, энерго-и ресурсосберегающую технологию переработки водных биологических объектов для создания экологически безопасного производства социально значимых продуктов с заданными свойствами. ‘ • .
Для комплексной переработки рыбного сырья, обеспечивающей высокую степень использования съедобной части, перспективным является производство фарша и различных изделий на его основе. Причем наиболее высокими функциональными свойствами обладает фарш, полученный из све-жевыловленного или охлажденного сырья, в том числе из рыб прибрежного лова.
При этом некоторые объекты прибрежного рыболовства, такие как дальневосточная красноперка (Tribolodon brandtii) и кефаль-лобан (Mugil cephalus), недовылавяиваются по причине отсутствия промышленных технологий их переработки.
Существенный вклад в исследование теоретических основ технологии производства рыбного фарша и формованных изделий из гидробионтов внесли ученые: J1.C. Абрамова, J1.B. Антипова, Л.С. Байдалинова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, Э. Колаковский, И.П. Леванидов, Г.В. Маслова, Е.Ф. Рамбеза,
Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, А.П. Ярочкин, E. Tanikawa, A. Hashimoto, С. Lee, N. Seke, A. Stauffer и др.
При производстве рыбных фаршей и кулинарных формованных изделий из него возникает задача улучшения их функционально-технологических свойств, которая может быть решена путём применения различных структурорегулирующих добавок. Привлекает внимание факт, что пивоваренные предприятия образуют большое количество отходов, 82-87 % которых составляет солодовая пивная дробина, содержащая- в значительных количествах растительный белок, углеводы, в том числе и клетчатку, макро- и микроэле-
Рис. 1. Общая схема проведения исследований