Разработка технологии мясных продуктов с использованием сублимационной сушки при атмосферном давлении

• Автор: Дондокова, Санжима Аюровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 120 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1 Литературный обзор.

1.1 Современное состояние мясной промышленности.

1.2 Характеристика и свойства мышечной ткани

1.3 Способы консервирования мясного сырья.

1.4 Сублимационная сушка пищевых продуктов

1.5 Заключение по литературному обзору

Глава 2 Объекты и методы исследований.

2.1 Объекты и схема проведения исследований.

2.2 Методы исследования.

Глава 3 Экспериментальная часть.
3.1 Исследование условий предварительной подготовки сырья
3.2 Исследование режимов сублимационной сушки мяса
3.3 Исследование режимов досушки сублимированного мяса
3.4 Исследование показателей качества мясных иродуктов, сублимированных при атмосферном давлении
3.5 Исследование сроков хранения сублимированных
мясных продуктов .
Глава 4 Экономическая часть.
4.1 Анализ отрасли и рынка
4.2 Описание продукции
4.3 Маркетинговые исследования
4.3.1 Анализ потребительских предпочтений
4.3.2 Анализ конкурентной среды
4.4 Организационный план
4.5 Расчет себестоимости единицы продукции
Библиография


В него входят субъекты Федерации: Республика Алтай, Алтайский край, Республика Бурятия, Забайкальский край, Иркутская область, Кемеровская область, Красноярский край, Новосибирская область, Омская область, Томская область, Республика Тыва, Республика Хакасия. Основу мясной промышленности Республики Бурятии формируют местные ресурсы сельскохозяйственного сырья, а именно животноводство, развитие которого способствует увеличению объемов производства качественных продуктов. Основной базой производства животноводства является поголовье крупного рогатого скота, свиней, овец и коз. Статистика изменения поголовья скота на убой в период - годы показывает положительную динамику (рис. Так на конец декабря года поголовье крупного скота на убой в хозяйствах всех сельскохозяйственных производителей, увеличилось на 0,5 % по сравнению с соответствующим месяцем предыдущего года, из них коров - на 3,2 %; свиней - на ,5 %; овец и коз - на 3,7 %. Следует отметить, что в настоящее время около % поголовья скота находится в хозяйствах населения, около % - в сельскохозяйственных организациях и на долю крестьянских (фермерских) хозяйствах приходиться около 8% [7, 9, 0, 3, 4]. В сельскохозяйственных организациях на конец декабря года по сравнению с соответствующим месяцем года поголовье крупного рогатого скота увеличилось на 1 %, из него коров - на 5,2 %; свиней - на ,4 %; поголовье овец и коз сократилось на 9,2 % . В году производство скота на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий увеличилось на 6,6 %, по сравнению с соответствующим периодом года и составило по расчетам ,3 тыс. Из них в сельскохозяйственных организациях производство скота на убой возросло на ,5 %, в том числе крупного рогатого скота - на ,5 %, свиней - на ,7 % [1, 2]. При исследовании сырьевой базы районов Бурятии наиболее значительный рост производства скота и птицы на убой был обеспечен в сельскохозяйственных организациях Баргузинского района (в 3,8 раза по сравнению с соответствующим периодом прошлого года), Окинского района (в 4,9 раза), Бичурского (6,1 %) и Тарбагатайского (4,8 %) районов [3, 4]. Основная доля мясного сырья используется для производства мясных продуктов. Ассортимент мясных продуктов представлен в основном колбасными изделиями, мясными полуфабрикатами и консервами. Динамика выпуска мясной продукции в период - годы показывает увеличение производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов (рис. Л*КМ»Я СуЗпрОД'У’ГГМ і «ГГ» гор ИИ ? Так, например, в году производство колбасных изделий составляло тонн, в году - тонн, а в году выпуск колбасных изделий составил тонн, что на % выше, чем в году. Объем производства мясных полуфабрикатов увеличился в среднем на % за рассматриваемый период. Однако, несмотря на положительную динамик}' роста производства мясных полуфабрикатов и колбасных изделий, снижается производство мяса, включая субпродукты I категории, в среднем на ,5 % за весь период [9, 0, 1, 2]. Наряду с мясными полуфабрикатами и колбасными изделиями особый сегмент на рынке мясной продукции занимают консервы мясные и мясорастительные. Так в году наблюдалось резкое снижение производства мясных консервов на тыс. Однако, начиная с года, наблюдается рост производства на % по сравнению с годом, а в году выпуск мясных консервов увеличился на % [, , 9, 0]. В Бурятии производителями мясных продуктов являются ОАО «Бу-рягмяспром», ОАО Свинокомплекс «Николаевский», ООО «Питата», ООО «Фабрика-Селенга», ООО «Катюша», ООО «Кругозор» и малые частые производители (ИЛ Тогочиев, ИП Морозова, ИП Бодиев, ИП Акобян и т. Ассортимент мясных продуктов представлен разными видами колбасных изделий - вареными, полукопчеными, копчеными, сырокопчеными и т. Проблема производства мясных продуктов связана в первую очередь с основным сырьем, производители используют привозное, иногда импорное мясо. Однако, по результатам анализа статистических данных можно констатировать о тенденции роста поголовья крупного рогатого скота, свиней, овец и коз и, следовательно, увеличение объемов производства мясной продукции, как на рынке Республики Бурятия так и на российском рынке.