Разработка вареных колбас специального назначения для питания больных сахарным диабетом

• Автор: Деркин, Алексей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ НАЗНАЧЕНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ

1.1. Современные сведения о технологии мясных продуктов

1.2. Мясопродукты лечебнопрофилактического назначения

1.3. Применение мясных продуктов при сахарном диабете ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА ТРЕБОВАНИЙ К ДИАБЕТИЧЕСКИМ КОЛБАСАМ И ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОЛБАСНОГО ФАРША, СОДЕРЖАЩЕГО СБОР ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ.

3.1 Оптимизация рецептуры вареной колбасы с помощью компьютерного моделирования

3.2 Исследование качественных характеристик модельных фаршевых систем с использованием лекарственных сборов

3.3 Характеристика фарша с 5 целлюлозой

3.4 Характеристика фарша с 5 добавкой Арфазетина

ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
4.1. Разработка технологий и изучение качественных характеристик новых видов вареных колбас
4.2 Исследование динамики физикохимических и биохимических показателей диабетической колбасы с 5 целлюлозой
4.3. Влияние Арфазетина на физикохимические и биохимические показатели диабетической колбасы
4.4 Влияние растительного сбора ЛльфаД на изменение физикохимических и биохимических показателей диабетической колбасы
ГЛАВА V. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА И ПРОВЕДЕНИЕ МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИХ ТЕРАПЕВТИЧЕСКУЮ НАПРАВЛЕННОСТЬ .5.1 Влияние растительных биодобавок гипогликемического действия на физикохимические и биохимические показатели диабетических колбас в процессе хранения
5.2 Медикобиологическая оценка влияния вареных колбас на животных с экспериментальным диабетом
5.3 Разработка вареных колбас с использованием лекарственных сборов
5.4 Опытнопромышленная проверка технологии диабетической вареной колбасы
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Информация для потребителя пищевая добавка это химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде в качестве пищевого продукта, или типичный ингредиент, который специально вносится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или перевозке как дополнительный компонент, оказывает воздействие на отдельные характеристики пищевого продукта 6. Пищевые добавки это группа веществ до 0 природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, например, диетических, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств . Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества. Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов консерванты антимикробные средства, антиокислители антиоксиданты, препятствующие химической порче продукта окислению. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. Г. Улучшители качества пищевых продуктов. Итак, в современном производстве колбасных изделий широко применяются различные пищевые добавки нейтрализаторы, вкусоароматические и связывающие вещества, усилители вкуса и др. В последнее время особое внимание уделяется производству мясопродуктов с пониженным содержанием жира. Такие колбасные изделия имеют невысокую энергетическую ценность и небольшое содержание насыщенных жирных кислот 2,1. Все шире проводятся исследования, в которых для выработки мясопродуктов используются аналоги животного жира или его заменители, главным образом, на основе модифицированных крахмалов, волокон, огрубей, мальтодекстрина, молочных и растительных белков 5, 4. Разрабатываются рецептуры говяжьего фарша пониженной жирности с добавлением каррагенана , , 7, совершенствуются различные аналитические, инструментальные, микробиологические, биохимические и другие методы оценки качества продуктов из мяса, в частности колбасные изделия , , 5,1,3, 1,8,3. Много внимания уделяется разработке препаратов, обеспечивающих сохранение свежести и созревание мясных продуктов 4, стабилизации окраски мясных изделий, получению новых пищевых красителей , продолжается дальнейшее совершенствование технологии колбасных изделий, изучаются параметры, влияющие на сроки их хранения, изменения колбас при микробной порче , , 0, 0. Наконец, следует подчеркнуть большую работу исследователей по улучшению качества колбасных оболочек , , 6, 6, 3 и повышению их антимикробных свойств . В современном обществе весьма серьезной становится проблема производства экологически чистых мясных продуктов. Особенно актуальной эта проблема оказывается для детей , , 0. Подобный перечень вопросов, связанных с тем или иным улучшением технологии колбасных изделий можно было бы продолжить. Однако представленные уже выше данные литературы свидетельствуют о том, что при производстве новых видов колбас основное внимание уделяется их органолептическим свойствам, реже изменениям физикохимических свойств, микробиологическим показателям и практически отсутствуют исследования по изучению глубоких биохимических сдвигов з таких продуктах. Между тем, как неоднократно подчеркивают И. А. Рогов и сотр. Действительно, уже во время посола разрыхляются ткани, увеличивается проницаемость биомембран, в рассол диффундируют белковые, экстрактивные, минеральные вещества и витамины, денатурируются белки, изменяются связи воды с мажорными соединениями белками, жирами, углеводами, происходит гидролиз белковых веществ мяса, повышается количество свободных аминокислот, которые могут дезаминироваться, дскарбоксилироваться и даже переаминироваться. При выработке колбас увеличивается концентрация летучих серосодержащих соединений меркаптаны, ди и трисульфиды и др. Естественно, что степень выраженности этих и других биохимических изменений будет влиять не только на гарантированное качество колбас 0, но и на организм потребителя. Последний аспект этой проблемы также практически не анализируется.