Изучение технологического потенциала свиней различных пород и особенностей формирования показателей качества мяса при производстве бескостного полуфабриката

• Автор: Комарова, Юлия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Исследование потребительского рынка продуктов из свинины
1.2 Факторы, определяющие потребительские и технологические 11 свойства свинины
1.3 Генетические ресурсы животных
1.3.1 Отечественные породы свиней
1.3.2 Свиньи зарубежной селекции, иммигрируемые в Россию
1.4 Показатели, характеризующие качества мясного сырья и мясной продукции
1.5 Влияние термообработки на качество мяса свиней 31 ГЛАВА ЮБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема постановки эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований 39 ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ
СВИНИНЫ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД
3.1 Прижизненные факторы, определяющие технологический потенциал свинины
3.1.1 Рецептура и химический состав рационов кормления свиней
3.1.2 Гематологические и биохимические показатели крови свиней различных пород
3.2 Убойные и мясные качества свиней различных пород
3.2.1 Мясная продуктивность свиней различных пород
3.2.2 Качество мяса свиней различных пород
3.2.3 Функционально-технологические свойства мяса свиней различных пород
3.3 Сенсорный анализ мяса свиней различных пород

3.4 Оценка безопасности мяса свиней различных пород
ГЛАВА 4 ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ХИМИЧЕСКИХ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВИНИНЫ ПРИ
ТЕРМООБРАБОТКЕ
4.1 Термообработка цельномышечного (бескостное) мяса свиней 81 различных пород
4.2 Термообработка рубленого (фарш) мяса свиней различных пород
4.3 Потребительские характеристики мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород
4.3.1 Сенсорный анализ мясного бескостного полуфабриката
эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород
4.3.2 Биологическая ценность мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород
4.3.3 Переваримость мясного бескостного полуфабриката
эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород
4.3.4 Сроки годности мясного бескостного полуфабриката
эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород
ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
5.1 Описание потребительских свойств мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород
5.2 Экономическая эффективность производства мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра», выработанного из мяса свиней различных пород
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы.
Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что приводит к значительным колебаниям в качестве готовой продукции. Изучение технологического потенциала и качества мясного сырья с целью его оптимизации и дальнейшего использования в мясоперерабатывающей промышленности приобретает особую актуальность и практическую значимость. Технология производства качественного готового продукта из мяса зависит в первую очередь от состояния животных, предназначенных для убоя (Фомичев Ю.П., Черкеев A.B., Ряднев Ю.С.).
Существующие различия между животными разных пород и породосочетаний вызывают необходимость углубленного изучения мясной продуктивности и качества мяса свиней разных пород, поступающих на переработку, с целью определения их промышленной пригодности. В то же время в работах Писменской В. H., Белоусова А. А., Хвыля С. И., Katsaras К. и др. показано, что прижизненное состояние мясного сырья и любое технологическое воздействие на него связанно с убоем животного, хранением и переработкой.
Послеубойная оценка качества мясного сырья позволяет регулировать технологический процесс и вырабатывать продукты запланированного и гарантированного качества. Важно спланировать поведение мясного сырья в процессе термообработки. Известно, что технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Поэтому новое сырье должно быть исследовано на его пригодность к различным способам обработки. Исследованиями, связанными с изучением влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов животного происхождения, занимались Рогачев В.И., Жаринов А.И. и др. Анализ литературных данных показывает, что изменения мяса при нагревании зависят от его вида, возраста, условий обработки. Существенное влияние на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов

- жарке во фритюре с большим количеством жира (160 - 180° С);
- на открытом огне;
- жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев) [144,170].
Известны также комбинированные способы тепловой обработки
- тушение (припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей);
- запекание (это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки);
- варка с последующей обжаркой [14,21,173].
Вместе с водой выделяются и водорастворимые вещества, но в меньшем количестве, чем при варке.
При жарке потери витаминов меньше, чем при варки вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.
Шалимова O.A., (2006), Бабайкова Г.П., (2002), Шипулин В.И., (2006) указывают на то, что вкус готовых мясных изделий проявляется экстрактивным веществам, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры). При жарке вкус мясного сока обусловлен наличием аминокислотами, которые содержатся в мясе. Известно 17-18 свободных аминокислот. Из них: серии, глицин, триптофан, аланин - придают мясу сладкий вкус, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03 % дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин -— горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке [15,75,180].
При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150 - 280° С) температур.
При жарке в результате теплопроводности нагрев происходит более интенсивнее, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается,