Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыров

• Автор: Овсянкина, Наталья Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 149 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Бактериальные закваски, применяемые при производстве сыров

1.2. Физиологобиохимичсские свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасок
1.2.1. Активность кислотообразования, образование углекислого газа, летучих кислот и ароматических соединений

1.2.2. Липолитическая активность молочнокислых стрептококков .

1.2.3. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков .

1.3. Влияние заквасок с различными физиологобиохимическими свойствами на качество сыра.

1.4. Заключение по анализу состояния вопроса и задачи исследований.

2. Организация работы, объекты и методы исследований

2.1. Схема проведения исследований.
2.2. Методы исследования физиологобиохимических свойств мезофильных молочнокислых стрептококков
2.3. Методы исследования бактериальных заквасок
2.4. Методы исследования молока
2.5. Методы исследования опытных сыров.
3. Результаты исследований
3.1. Изучение протеолитической активности мезофильных молочнокислых стрептококков
3.2. Исследование физиологобиохимических свойств
стрептококков с различным уровнем активности протеиназнопептидазной системы.
3.3. Сравнительное исследование физиологобиохимических свойств с различным уровнем протеолитической активности
3.4. Изучение влияния бактериальных заквасок с различной протеолитической активностью на биохимические процессы и качество сыров с низкой температурой второго нагревания
3.5. Проверка бактериальной закваски с оптимальным уровнем протеолитической активности при выработке сыра в производственных условиях
3.6. Расчет экономической эффективности от внедрения результатов работы в промышленности.
Выводы
Список литературы


Автором были получены из этих сыров обогащенные культуры, которые состояли, главным образом, из стрептококков с добавлением палочек типа стреп-тобактерий, развивающихся при низких температурах. Преимущественное преобладание палочек в производственных заквасках ухудшало рисунок, консистенция становилась менее связанной, крошливой [,]. Поэтому комбинированные закваски данного состава, хотя и применялись в сыроделии в течение нескольких лет, просуществовали недолго [,]. Тем не менее последнее десятилетие в России характеризуется новым всплеском применения комбинированных заквасок в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Для стабилизации молочнокислого процесса при выработке ряда сыров формуемых насыпью вводится культура молочнокислых палочек. Такие сыры принято называть ТМП сырами [8-0]. Группой специалистов ВНИИМС на базе большого научно-исследовательского и практического материала установлено бесспорное преимущество многовидовых заквасок. Было предложено при составлении бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания использовать гомоферментагивные БЫасПБ и ЭшсгешопБ, Бп^асеШасПБ и, гетсроферментативные бактерии, Б1г. Б. В настоящее время закваски указанного состава практически применяются на всех предприятиях России. Закваски аналогичного состава широко используются и за рубежом [,7,1,9]. Одноштаммовые закваски видов Б^ЛасПБ и БичсгсшопБ рекомендовано использовать только для некоторых видов сыров, где требуется плотная консистенция [,,,6]. Гибшман М. Р. и Белоусова [,] рекомендовали подбирать в состав бактериальной закваски штаммы, не являющиеся антагонистами друг к ДРУО'» резистентные к бактериофаг}' и обладающие достаточной способностью продуцировать углекислый газ и летучие кислоты. Поскольку для производства заквасок у нас в стране применяют смешанную микрофлору, то необходимо учитывать влияние одних видов микроорганизмов на другие, гак как устойчивое соотношение культур в смешанной закваске определяется свойствами бактерий, характером их взаимодействия и условиями выращивания [,]. Установлены стимулирующее влияние фильтратов БтсгетопБ на кисло-тообразование Str. БЦ'. Нгох’огиБ под действием фильтратов БП1асПБ []. Микроорганизмы в чистой культуре менее активны, чем в смешанной. Закваски, составленные из умеренных кислотообразователей Б^Лзсйб, БшсгетопБ и Б1г. ЙБ не уступают по своей энергии кислотообразования закваскам, составленным из энергичных кислотообразователей [,]. Однако среди некоторых штаммов молочнокислых бактерий в мно-гоштаммовых заквасках могут встречаться антагонисты, поэтому необходимо проводить специальный отбор по этому признаку. Антагонистами но отношению друг к другу часто оказываются Бп1асйБ и Б1г. Str. Некоторые штаммы Str. Кроме этого низинообразующие штаммы оказывают антагонистическое действие на молочнокислую микрофлору, поэтому применение низиновых заквасок требует специального подбора штаммов []. Мишустин E. H. [J обращал внимание, что в зависимости от условий окружающей среды свойства бактерий в пределах одного и того же вида могут меняться. В дальнейшем, исследователи предложили вводить в состав заквасок бактерии, выделенные из местных источников, преимуществом которых считалась их приспособленность к температурным условиям данной климатической зоны [,,1. Однако многолетний опыт Угличской и Барнаульской биофабрик, крупных отечественных и зарубежных лабораторий свидетельствует о том, что важен не источник выделения культуры, а ее индивидуальные особенности, взаимодействие с культурами других видов, включаемых в бактериальные закваски. Этот опыт свидетельствует, что умело подобранные закваски можно использовать в любых климатических зонах [,,2]. В процессе созревания сыра ведущая роль принадлежит ферментативной активности молочнокислых бактерий закваски. В производстве сыров с низкой температурой второго нагревания заквасочная микрофлора, представленная ме-зофильными молочнокислыми стрептококками, является основным источником ферментов в сырной массе.