Исследование влияния глубокого замораживания на качество рубленых мясных полуфабрикатов

• Автор: Яблоненко, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 123 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Рынок замороженной продукции и современные способы быстрого замораживания мясопродуктов
1.2. Технологические характеристики оборудования для быстрого замораживания мясопродуктов.

1.3. Изменения свойств мяса и комбинированных мясных систем при

замораживании.

Заключение, цель и задачи исследований

ГЛАВА И. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Влияние условий замораживания на продолжительность процесса, на
качество и микроструктуру рубленых мясных полуфабрикатов
3.2. Исследование условий замораживания на формирование функционально технологических свойств фаршевой системы.
3.2.1. Изменение растворимости белков.
3.2.2. Изменение функциональнотехнологических свойств рубленых мясных полуфабрикатов.
3.2.3. Изучение потребительских свойств и выхода рубленых мясных полуфабрикатов после тепловой обработки.
3.3. Влияние шоковых условий замораживания на сроки хранения
рубленых полуфабрикатов.
3.3.1. Изменение липидов мясных систем
3.3.2 Изменения микробиологических показателей рубленых полуфабрикатов после замораживания и при хранении.
3.3.3 Изменение витаминов группы В тиамина и рибофлавина в рубленых полуфабрикатах.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Общий объём рынка замороженных полуфабрикатов в России за год оценивается в 1млн тонн различной продукции в натуральном выражении (мясные полуфабрикаты, овощи, фрукты и ягоды, грибы и морепродукты) или 1,7-1,8 млрд долларов в денежном выражении, что на -% больше, чем в году [7]. Несмотря на замедление темпа роста производства основных групп мясных изделий против года именно в данном секторе наблюдается максимальный ежегодный прирост []. России сохраняет тенденцию к увеличению. По расчёту ИКЛР, в году потребление полуфабрикатов в стране возросло на 4,5% в сравнении с предыдущим годом и составило 0,9млн тонн []. В целом объём замороженных полуфабрикатов за последние 3-4 года фактически удвоился за счёт роста уровня потребления. При достаточно высоких темпах роста производство замороженных продуктов питания в структуре продовольственного рынка России составляет всего -%. Б США тот же сегмент занимает % [7]. Это свидетельствует о значительном потенциале развития сегмента замороженных полуфабрикатов в России. Российский рынок повторяет основные этапы развития Европейских рынков, поэтому и тенденции, которые фиксируются не являются уникальными. Следует отметить, что в последние 2-3 года рынок замороженных полуфабрикатов в России стал более развитым, цивилизованным и стремительно приближается к западным стандартам используемых технологий и качества продукции. В — гг. Всё более строгие требования предъявляются к качеству продукции, усложняется её рецептура. Растёт значение маркетинговой политики компаний, в борьбе за доверие потребителя, особенно важным становится узнаваемость и привлекательность брэнда [, 7]. Для успеха на российском рынке в области не только количества, но и качества замороженной продукции необходимо применение рациональных технологий замораживания продуктов питания и холодильного оборудования нового поколения, позволяющего разрабатывать индивидуальные проекты холодильных камер. Замораживание пищевых продуктов является щадящим методом их консервирования, поскольку исключает использование консервантов, сохраняет органолептические и товарные характеристики продуктов питания. Большой ассортимент и различные химические свойства замораживаемых объектов требовали разработки индивидуальных технологий замораживания и применение аппаратного сопровождения этого процесса. Стремление к совершенствованию технологических процессов, нахождению рациональных технологий замораживания пищевых продуктов способствовали появлению большого количества работ, посвящённых процессам замораживания. Теоретические основы вопросов замораживания заложены в трудах отечественных и зарубежных учёных: С. А. Артемьевой, М. А. Габриэльянц, П. И. Бахметьева, Ф. С. Касаткина, И. А. Смородинцева, П. П. Лобзина, В. И. Соловьёва, Д. А. Христодуйло, Д. Г. Рютова, H. A. Головкина, Г. Б. Чижова, A. A. Соколова, Н. К. Журавской и др. В период с по годы проводились работы, связанные с интенсификацией процессов замораживания мясных туш, полутуш и изучением изменений технологических свойств мясного сырья и полуфабрикатов (В. Г.Б&заров, Б. С.Бабакин, Н. В.Белов, М. В.Бовкун, И. В.Бякин, А. А.Васильев, Н. Г.Вашкевич, М. А. Дибирасуласв, В. И.Жданов, * В. П.Латышев, В. Н. Лузан, Ф. А.Мадагаев, Е. А.Ронгольц, Д. К.Таран, и др. Исследования проводились с использованием современных камер замораживания, появившихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Это были камеры с естественным движением воздуха или с вынужденным движением воздуха с постамент! Однофазный способ - это способ, при котором на замораживание поступает мясо непосредственно после первичной переработки, и мясопродукты после приготовления. Двухфазный способ, при котором мясо и мясопродукты замораживают после охлаждения, при этом основным критерием качества замораживания является скорость образования кристаллов льда из влаги находящейся в клетках, продукта. Чем скорость замораживания выше, тем меньше клеток будет повреждено кристаллами льда и при размораживании потери клеточного сока будут меньше [1, , , , 4, 6, 7]. С, от 0° до -5°С и от -5° до' -° С. С до 0°С. На третьем этапе происходит домораживание.