Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб

• Автор: Рубцова, Татьяна Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 208 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Биохимические свойства икры

1.2. Автолитические изменения, происходящие в икре при хранении. .

1.3. Способы консервирования икры

ГЛАВА 2. ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

РЕЖИМА ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
3.1. Выбор режимов пастеризации для икры лососевых рыб.
3.2. Влияние режимов пастеризации на микробиологические и органолептические показатели икры лососевых рыб
3.3. Влияние пастеризации на физикохимические показатели икры
ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.
3.4. Исследование показателей качества лососевой икры после пастеризации.
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО РЕЖИМА
ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
4.1. Динамика изменений микробиологических показателей пастеризованной икры в процессе хранения.
4.2. Исследование динамики изменений физикохимических показателей пастеризованной икры в процессе хранения.
4.3. Действие пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб.
4.4. Технология приготовления пастеризованной икры лососевых рыб. ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.
5.1. Аминокислотный состав белков икры
5.2. Фракционный состав липидов икры
5.3. Жирнокислотный состав липидов икры.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Обменные процессы в икре минтая в основном связаны с присутствием в составе липидов свободных жирных кислот, количество которых возрастает в более зрелых ястыках. Изменение соотношения основных классов липидов при созревании ястыков свидетельствует о незначительном снижении пищевой ценности более зрелых ястыков за счет повышения доли холестерина и суммы свободных жирных кислот (Kaitaranta and Linko, ; Tocher and Sorgent, ). Данные по изменению состава жирных кислот в процессе созревания икры лососевых видов рыб практически отсутствуют, а по изменению жирнокислотного состава липидов икры других видов рыб - противоречивы. Так, в жирнокислотном составе икры форели не обнаружено каких-либо закономерных изменений в период созревания икры, за исключением незначительного увеличения арахидоновой кислоты, а у сельди балтийской процесс созревания икры сопровождается некоторым снижением содержания докозагексаеновой и увеличением эйкозапентаеновой кислот (Jamada М and Hayashik, ; Kaitaranta and Linko, ). В состав жирных кислот триглицеридов икры тихоокеанских лососей входит -% насыщенных и -% ненасыщенных жирных кислот (Кизеветтер, ). Преобладают насыщенные кислоты: пальмитиновая (:0)-до %, миристиновая (:0)- 1. Кизеветтер, ). Из полиненасыщенных жирных кислот в икре тихоокеанских лососей преобладают пента- и гексаеновые жирные кислоты - . Кизеветтер, ; Акулин и др. Считают, что высокое содержание в липидах икры лососевых видов рыб пента- и гексаеновых жирных кислот, а также низкий уровень докозеновой (:1) кислоты (менее 0. Левачев М. М.,; Самсонов, ; Ota et. Al. Stansby, ). Также как и аминокислоты, жирные кислоты рыб делятся на заменимые и незаменимые. Незаменимыми жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека, считают линолевую (:2), линоленовую (:3) и арахидоновую (:4). Сумму этих кислот называют витамином F. Хотя содержание этих кислот в липидах рыб в общем невысокое, потребность в них организма большая. Они служат источником для синтеза целого ряда полиненасыщенных жирных кислот с 4-6-ю двойными связями, которые имеют большое физиологическое значение (Ржавская, ; Лапин и др. Жирнокислотный состав фосфолипидов, также как и фракционый состав липидов икры и мышц лососевых, изучен не в полной мере. Липиды икры лососевых видов рыб имеют высокое значение йодного числа (9-9 % йода), что свидетельствует о присутствии в составе триглицеридов большого количества полиненасыщенных жирных кислот, и значительное количество неомыляемых веществ (1. Кизеветтер, , ). В икре с большим содержанием липидов основная часть их представлена триглицеридами. С увеличением содержания липидов в икре в составе неомыляемой фракции увеличивается количество провитамина Д (эргостерола). Так, например, в составе неомыляемых липидов тихоокеанских лососей содержится 1. Имеются сведения, что в процессе созревания увеличивается и количество минеральных веществ. Общее содержание минеральных веществ в икре выше, чем в мышечной ткани рыбы. Наибольшее значение имеют фосфор (0-0 мг%), входящий в состав органических соединений икры (ихтулина и лецитина), сера — 0-0 мг%, хлор - 0-5 мг%, калий — 5-0 мг%, натрий - -5 мг%, кальций - -0 мг%, магний - -0 и другие (Кизеветтер, ; Варшал и др. Пищевую ценность икры лососевой определяют и витамины. По данным И. В. Кизеветтера в 0 граммах икры содержится до 0. А и 0. Д. Содержание витамина Д в икре превосходит количество его в печени трески. Содержание витамина А в икре тихоокеанских лососей выше, чем в икре, например, таких рыб как осетровые (0. В икре таких рыб как тресковые, сиги, камбалы, карповые, щуки и бычки витамин А не обнаружен. Допускаем, что отсутствие витамина А в икре связано с несовершенством используемых ранее методов. Кроме того в лососевой икре обнаружено присутствие витамина В1 и витамина С (Зайцев и др. ПРИ ХРАНЕНИИ. М. Виноградовой, А. А. Лазаревским, Т. И. Макаровой, Т. В. Кузнецовой, В. Б. Кохановичем, М. В. Калантаровой и др. На состояние ястыков и икры существенно влияют микробиологические и автолитические процессы, возникающие и развивающиеся в тканях тела рыбы после ее смерти.