Исследование и разработка технологии термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями

• Автор: Гутова, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Биологическая ценность животных и растительных белков .

1.1.1 Физиологическая роль сывороточных белков.

1.1.2 Использование сывороточных белков в сыроделии.

1.2 Анализ технологических особенностей термокислотных сыров .

1.3 Основные принципы создания комбинированных продуктов

на молочной основе

1.4 Пшеничные зародышевые хлопья химический состав и использование в производстве продуктов питания.
1.5 Состав нормальной микрофлоры кишечника и ее роль для жизнедеятельности организма
1.6 Продукты питания с пробиотическими свойствами.
1.7 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований.
3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование влияния дозы ПЗХ на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков.
3.2 Исследование влияния вида коагулянта на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков.
3.3 Исследование влияния массовой доли жира смеси на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков
3.4 Исследование влияния температурной обработки молочнорастительной смеси на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков
3.5 Исследование роли технологических режимов на формирование комбинированного термокислотного сыра
3.5.1 Влияние изучаемых технологических параметров на массовую долю жира в сухом веществе сыра.
3.5.2 Влияние изучаемых технологических параметров на массовую долю влаги в сыре.
3.5.3 Влияние изучаемых технологических параметров на выход готового продукта.
3.5.4 Влияние изучаемых технологических параметров на массовую долю сухих веществ в сыворотке
3.5.5 Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке мягкого комбинированного сыра
3.6 Исследование реологических характеристик комбинированного термокислотного сыра.
3.7 Исследование условий ферментации комбинированных термокислотных сыров
4 Практическая реализация результатов исследований .
4.1 Установление технологических параметров производства комбинированного термокислотного сыра.
4.1.1 Технологическая схема производства комбинированного
термокислотного сыра Русский
4.1.2 Технологическая схема производства комбинированного
термокислотного сыра Студенческий
4.2 Исследование комбинированного сыра в процессе хранения
4.2.1 Изменение органолептических и физикохимических показателей в процессе хранения.
4.2.2 Изменение микробиологических показателей комбинированных сыров в процессе хранения.
4.2.3 Исследование комбинированных сыров на гигиеническую
безопасность.
4.3 Пищевая, энергетическая и биологическая ценность комбинированных термокислотных сыров
4.4 Экономическая эффективность производства комбинированных термокислотных сыров.
Выводы.
Список литературы


РЛг синтезируется в клетках молочной железы и имеет изоэлектрическую точку при 5,1. Биологическая роль его окончательно не выяснена. Предполагается, что он участвует в транспорте ряда веществ, например витамина А, а также является ингибитором плазмина. С точки зрения химического строения необходимо также отметить, что в молоке он находится в виде димера, состоящего их двух полипептидных цепей. При нагревании до температуры С рЛг распадается на мономеры, которые в дальнейшем агрегируют за счет дисульфидной связи ББ. А при 7,5 происходит необратимое изменение белковой молекулы, сопровождающееся общим расщеплением полипептидных цепей полипептидных цепей и распадом димера 6. Ла так же синтезируется в клетках молочной железы и является вторым белком сыворотки и содержит четыре дисульфидные связи. Ла устойчив к нагреванию, является самой термостабильной частью сывороточных белков рЛг и иммуноглобулины отличаются своей термолабильностью. Большая устойчивость аЛа к нагреванию обусловлена обратимостью денатурации белка ренатурацией, для которой необходимы ионы кальция, стабилизирующие его пространственную структуру , 6. Важным открытием последних лет является расшифровка биологической роли аЛа. Ла и рЛг не свертываются сычужным ферментом и не коагулируют в изоэлектрической точке в силу своей гидратированности. Ла и рЛг имеют большое промышленное значение. Из сыворотки их выделяют в нативном состоянии с помощью ультрафильтрации и применяют для обогащения различных пищевых продуктов. Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков, обладающих свойствами антител. В обычном молоке их содержится мало, а в молозиве они составляют основную массу всех сывороточных белков до . Из пяти известных иммуноглобулинов в молоке выделено четыре 1д о, А, М и Е. Все они, кроме 1д А, содержатся в крови животных, откуда переходят в молоко. Очень сильными иммунными свойствами обладают д А, которыми очень богато женское молоко. Основная биологическая роль повышение иммунного статуса организма . Из биохимических свойств важными являются большая молекулярная масса содержание в своем составе углеводов термолабильность. Помимо этого, в состав белков молока входят лактоферрин, трансферрин, церуплазмин и протеозопептонная фракция 6. Несмотря на их незначительное содержание, многие из них выполняют очень важные биологические функции. Лактоферрин и церупазмин белки, связывающие железо и медь. Лактоферрин красный железодефицитный белок молока, по структуре и свойствам идентичен трансферрину крови, но несколько отличается аминокислотной последовательностью и молекулярной массой. Кроме того, обладает защитными функциями, оказывая бактериостатическое действие на кишечную микрофлору, усиливая действие лизоцима, который обусловливает бактерицидные свойства свежевыдоенного молока . Следует также отметить, что содержание его в молозиве в раз больше, чем в обычном молоке . Церуплазмин является белком, содержащим медь. Этот белок регулирует содержание меди в организме и обладает ферментативными свойствами ферроксидазы. Содержание его в молоке крайне мало 6. По своему аминокислотному составу сывороточные белки, с физиологической точки зрения, более полноценны вследствие большого содержания незаменимых аминокислот, особенно, серосодержащих метионина и цистина. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, цистина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина . И в этом смысле совместное использование казеинаткальцийфосфатного комплекса ККФК и сывороточных белков наиболее рационально . В настоящее время исследования по использованию в сыроделии составных частей молока проводятся регулярно и представляют особый интерес, особенно, если речь идет о белковой части сыворотки , . Известно, что при обычном свертывании молока кислотном или сычужном осаждается только казеин, а водорастворимые фракции сывороточные белки остаются в сыворотке. Поэтому принято считать, что одним из рациональных путей использования этих белков является более полный переход сывороточных белков в готовый продукт.