Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств

• Автор: Савельев, Игорь Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Ключевые тенденции в производстве эмульсионных продуктов.

1.1.1 Создание продуктов сбалансированного жирнокислотного состава

1.1.2 Модификация молочного жира как составляющей жировой основы спреда.

1.1.3 Растительные масла функциональный источник полиненасыщеных жирных кислот

1.1.4 Аспекты снижения содержания грансизомеров жирных кислот.

1.1.5 Аспекты снижения содержания в молочных продуктах насыщенных

жирных кислот и холестерина

1.2 Технологические аспекты получения молочножировых эмульсий.

1.2.1 Подбор эмульгатора один из ключевых факторов в технологии производства спреда
1.2.2 Кристаллизация жиров определяющий фактор качества спредов
1.3 Теоретические аспекты окисления масел и жиров
1.4 Современные тенденции по разработке и производству спредов.
2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ.
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Основные методы исследований.
2.2.1 Основные методы исследования исходного сырья.
2.2.2 Основные методы исследования готового продукта.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Исследование и анализ состава сырьевых компонентов сливочнораститсльно о спреда
3.2 Разработка жировой основы масел сбалансированных по жирнокислотному составу.
3.3. Разработка технологических решений по подбору эмульгаторов для спредов
3.4 Оптимизация соотношения компонентов сливочнорастительного спреда.
3.5 Исследование и обоснование основных технологических параметров, обуславливающих процесс производства спреда
3.6 Разработка технологии производства сливочнораститсльного спреда
3.7 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности.
3.8 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения
3.9 Расчт затрат на сырьевые компоненты для производства спреда
Выводы.
Список использованной литературы


Физиологическая потребность для взрослых составляют 8- г/сутки со-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки 0)-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для со-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона для ш-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе со-6 к о)-3 жирных кислот должно составлять 5-:1. Физиологическая потребность в со-6 и со-З жирных кислотах - 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от до лет, соответственно. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки []. Баланс жирных кислот классов омсга-6 и омега-3 играет ключевую роль в полноценном метаболизме простагландинов. В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциаль-ных» кислот. Более лет назад была показана необходимость этих важнейших структурных компонентов липидов для нормального функционирования и развития организма[4,1,2]. Они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировали обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма, и возникают тяжелые заболевания. Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой - линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (8- раз) ниже линолевой [7,,,0,2,9]. Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически вообще нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах - 0,5%, субпродуктах - 0,2-0,3, сливочном масле - 0,5 %. В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 4- г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: - % полинс-насыщенных, - % мононенасыщенных и - % насыщенных. Это обеспечивается при соотношении в рационе % растительных и % животных жиров. Согласно данным исследователей Гарвардского университета (США), при потреблении масел с омега-3 жирными кислотами значительно повышается сопротивляемость организма к воспалительным процессам и регуляция свертывания крови. Улучшение состояния сердечнососудистой системы в результате потребления омега-З-жирных кислот, вероятно, происходит за счет снижения образования атеросклеротических бляшек и увеличения активных компонентов простагландинов, обладающих противовоспалительными свойствами. Вследствие того, что омега-3 изменяет баланс сложных соединений, обладающих противовоспалительным, действием, в направлении их более мягкого воздействия, исследователи полагают, что у больных ревматоидным артритом, принимающих биологически активные добавки с омега-3, отмечается снижение болевого синдрома при воспалении в суставах [7,,,0]. В таблице 1. Таблица 1. Рапсовое . Таким образом, одним из элементов здорового питания является наличие в пищевом рационе незаменимых пол и ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов. В состав ПНЖК входят две группы жирных кислот - со-3, к которым относятся: а-линоленовая, эйкозапентаено-вая, докозагексаеновая кислоты, со-6 - линолевая, у-л и ноленовая, арахидоно-вая кислоты. Отсутствие эссенциальных жирных кислот приводит к патологическим изменениям в организме, поэтому жиры или жировые продукты, лишенные этих жирных кислот, являются неполноценными. Избыток насыщенных жирных кислот оказывает патогенное действие на организм, вызывая гиперхолестеринемию и способствуя развитию атеросклероза. Поэтому содержание в жире насыщенных жирных кислот свыше % оказывает патогенное действие, и их поступление в организм необходимо ограничивать [7,,8,0,1].