Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с белково-липидным продуктом из кедровых орехов

• Автор: Колесникова, Татьяна Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 191 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Основные направления в технологии производства плавленых сырных продуктов с компонентами растительного происхождения

1.1.1 Производство плавленых сырных продуктов

1.1.2 Классификация и ассортимент плавленых сыров и плавленых

сырных продуктов

1.1.3 Плавленые сырные продукты с компонентами растительного происхождения

1.2 Состав и свойства кедровых орехов и направления их переработки и использования

1.2.1 Состав и свойства кедровых орехов

1.2.2 Анализ современных технологий переработки кедровых орехов
1.2.3 Использование продуктов переработки кедровых орехов
1.3 Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных
2.3 Объекты исследований
2.4 Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Разработка технологии и оптимизация режимов получения кедрового масла и пищевого белково-липидного продукта
3.2 Изучение химического состава продуктов переработки кедровых орехов
3.2.1 Исследование качества кедрового масла
3.2.2 Изучение химического состава белково-липидного продукта
3.3 Исследование способов и режимов хранения белково-липидного продукта из кедровых орехов

3.3.1 Исследование режимов хранения влажного белково-липидного продукта
3.3.2 Исследование режимов хранения замороженного белковолипидного продукта
3.3.3 Исследование способов сушки белково-липидного продукта и определение режимов его хранения
3.4 Технология плавленых сырных продуктов с белково-липидным продуктом из кедровых орехов
3.4.1 Исследование влияния дозы белково-липидного продукта на формирование органолептических показателей плавленых сырных продуктов
3.4.2 Исследование влияния дозы белково-липидного продукта на структурно-механические свойства плавленых сырных продуктов
3.4.3 Уточнение стадии внесения белково-липидного продукта при плавлении сырной смеси
3.5 Оптимизация основных параметров и исследование технологических особенностей производства плавленых сырных продуктов с белковолипидным продуктом из кедровых орехов
3.5.1 Изучение влияния основных технологических факторов на вкус и
запах плавленых сырных продуктов
3.5.2 Изучение влияния основных технологических факторов на консистенцию плавленых сырных продуктов
3.5.3 Изучение влияния основных технологических факторов на величину предельного напряжения сдвига плавленых сырных продуктов
3.6 Исследование режимов хранения плавленого сырного продукта с белково-липидной добавкой из кедровых орехов
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Технология производства плавленого сырного продукта «Сибирский» с белково-липидным продуктом из кедровых орехов
4.2 Характеристика плавленого сырного продукта «Сибирский»
4.3 Пищевая, энергетическая ценность и содержание основных макро- и микронутриентов
4.4 Расчет экономической эффективности производства плавленых сырных продуктов с использованием белково-липидного продукта
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 Акт опытной выработки плавленых сырных продуктов на предприятии ООО «Большой дом», цех по производству эмульсионных
продуктов
Приложение 2 Акт экспериментальных выработок партий белковолипидного комплекса из кедровых орехов
Приложение 3 Патент РФ № 2404235 Способ получения кедрового масла и
пищевого белково-углеводного продукта
Приложение 4 Плавленый сырный продукт «Сибирский» с белковолипидным продуктом из кедровых орехов. Технические условия ТУ
182-0206
Приложение 5 Технологическая инструкция по производству плавленого сырного продукта «Сибирский» с белково-липидным продуктом из
кедровых орехов
Приложение 6 Белково-липидный продукт из кедровых орехов.
Технические условия ТУ 9293-187-02068315-2
Приложение 7 Белково-липидный продукт из кедровых орехов.
Технологическая инструкция по производству
Приложение 8 Протокол испытаний № 1076 Испытательного центра по агрохимическому обслуживанию сельскохозяйственного производства
ФГУ ЦАС «Кемеровский»
Приложение 9 Протокол № 17/13 Научно-исследовательской лаборатории НОЦ ФГБОУ ВПО КемТИПП

лупы терпеноидов придают продукту специфический горьковато-смолистый привкус. При экстракции масла этиловым спиртом в продукт попадают и дубильные вещества. В связи с этим в случае экстракции необрушенного ореха возникает необходимость сложных операций по очистке масла не только от растворителя, но и от смолистых и полифенольных примесей [157].
Практика показывает, что прямое экстракционное выделение масла, обычно применяемое при переработке низкомасличного сырья, в случае получения кедрового масла является не рациональным и малоэффективным, так как способствует снижению пищевой ценности всего объема кедрового масла и шрота [157, 191].
Недостатками экстракционного метода с использованием органических растворителей является необходимость отгонки растворителя, что связано со значительным расходом электроэнергии, загрязнением конечных продуктов (масла и шрота) остаточным содержанием экстрагента, пожароопасностью и низкой экологической безопасностью технологии, предусматривающей использование больших количеств органических растворителей.
Ценность продуктов переработки кедровых орехов обусловлена степенью сохранения входящих в их состав биологически активных веществ, поэтому технология переработки кедровых орехов должна быть направлена на максимальное сохранение этих компонентов.
Изменившиеся в конце XX - начале XXI века представления о правильном питании потребовали разработки принципиально новых технологических приемов в процессах извлечения растительных масел. Эти приемы должны базироваться на следующих принципах:
- получаемое масло должно иметь максимально низкое содержание продуктов окисления липидов и свободных жирных кислот, следовательно, низкие значения перекисного и кислотного чисел;
- максимальное сохранение в масле исходных биологически активных веществ (витаминов, микро- и макроэлементов, фитостеринов и т.д.);
- отсутствие контаминантов химической природы (остатки химических катализаторов, пестициды, полициклические ароматические соединения и др.) [71].