Разработка способов упаковки и хранения сосисок в модифицированной газовой среде

• Автор: Куприянов, Михаил Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 120 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Расширение сегмента мясопродуктов с пролонгированным периодом хранения.

1.2. Факторы, влияющие на продолжительность хранения продуктов

1.2.1 .Причины порчи биологического сырья.

1.2.2. Организационнотехнологические мероприятия по предотвращению порчи мясных продуктов
1.2.3. Роль упаковочных материалов и МГС при производстве мясных продуктов с пролонгированными сроками годности.

1.2.3.1. Искусственные оболочки.

1.2.3.2. Полимерные пленочные материалы для упаковывания под вакуумом и в МГС.

1.2.3.2 Модифицированные газовые смеси

1.3. Заключение.
II. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
.1. Организация постановки эксперимента.
.2. Методы исследования.
III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
III.1. Изучение влияния типа оболочки и состава МГС на изменение основных показателей качества и безопасности сосисок в процессе хранения
III. 1.1. Определения предпочтительного соотношения состава МГС для сосисок
III. 1.2. Влияние типа оболочки и состава МГС на микробиологические показатели.
1.1.3. Влияние типа оболочки и состава МГС на органолептические показатели
1.1.4. Влияние типа оболочки и состава МГС на потери при
хранении
1.1.5. Влияние типа оболочки и состава МГС на физикохимические характеристики
III. 1.6. Влияние типа оболочки и состава МГС на окислительногидролитические изменения липидов.
III. 1.7. Влияние типа оболочки и состава МГС на спектральные характеристики
III. 1.8. Влияние типа оболочки и состава МГС на микроструктурные изменения.
.2. Исследование влияния продолжительности периода с момента окончания процесса производства сосисок до начала процесса упаковывания в МГС на микробиологические показатели.
.3.1. Обоснование сроков хранения сосисок после вскрытия упаковки с МГС
.4. Заключение
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Исследования в данной области широко проводятся за рубежом, с учетом как специфичности свойств отдельных видов газов, так и с ориентацией на особенности состава конкретных видов готовых мясопродуктов. В соответствии с мировой тенденцией рост потребительского спроса на мясную продукцию в г. По данным Росстата; в январе-декабре г. Повышение спроса на мясную продукцию вызвано продолжающимся ростом реальных доходов населения, которые в г. Потребление продуктов из мяса тесно связано с уровнем благосостояния в стране, т. Объем реализации сосисок и сарделек на потребительском рынке России составляет почти треть от всего объема мясной продукции, и все больше появляется упакованной продукции (до %). В связи с этим, а также принимая во внимание масштабность перехода мясной отрасли на упаковку в МТС, исследования, направленные на выбор видов, концентрации и соотношения газов в МГС для сосисок, выработанных в различных типах оболочек, и обоснование сроков годности и параметров хранения готовой продукции после вскрытия упаковки являются актуальными. В соответствии с вышеизложенным, в настоящей работе поставлена цель: разработать способы упаковки и хранения сосисок в модифицированной газовой среде в зависимости от ее состава и типа упаковочных материалов. Проблеме питания во всем мире уделяется огромное внимание, поскольку аллергические, сердечно-сосудистые, онкологические и другие заболевания представляют серьезную угрозу человечеству в XXI веке. Доказано, что эти заболевания являются следствием нарушения биохимических реакций в организме человека, вызванных главным образом некачественной нищей []. Одной из важнейших задач, которая стоит перед мясной промышленностью, является увеличение сроков хранения готовой продукции. Удлинение сроков хранения сырья и готовых мясопродуктов приобрело особую актуальность, особенно в последние годы. МГС [9, , |. Скорость, с которой происходит процесс разрушения продукта, зависит от целого ряда причин. Окисление жиров приводит не только к ухудшению качества пищевых продуктов, но и к большим потерям жиров. Все приведенные выше процессы протекают как одновременно, так и независимо друг от друга. В технологии мяса и мясопродуктов одним из важнейших вопросов является микробиологическая стабильность и санитарно-гигиеническая безопасность сырья и готовой продукции [, ]. Важнейшее требование санитарно-гигиенических мероприятий в производстве мяса и мясопродуктов - строжайшее соблюдение режима, обеспечивающего максимально возможный низкий уровень обсемененности мясосырья условно-патогенными и патогенными (болезнетворными) микроорганизмами, создание необходимых условий, исключающих по возможности наличие при этом потенциальных биологических рисков []. Вследствие высокого содержания влаги и белков, мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры [7]. На практике следует исходить из того, что в мясе животных всегда имеются микроорганизмы. Они находятся на теле животного и частично обсеменяют его ткани уже при жизни, ведь бактерии по кровеносному руслу заносятся в мускулатуру. Такая обсемснеиность называется первично-бактериальной. Но обычно значительное число бактерий обнаруживают во внутренних органах и тканях животных, перенесших стрессовые нагрузки перед убоем, а также больных [, ]. В обычных условиях убоя животных стерильного мяса не бывает: в нём обнаруживаются все группы микроорганизмов, бактерий, плесени, лучистые грибки, дрожжи и фильтрующие вирусы. Мясо может быть источником пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. При бактериологическом исследовании мяса вынужденно убитых животных установлено, что в подавляющем большинстве из мясных образцов выделялась кишечная палочка. К примеру, в мясе птицы - от 0,% случаев, в конине - более %, в говядине — более %, в баранине - более %, в свинине - более %. Сальмонеллы были выделены в исследуемых пробах в свинине, говядине и мясе птицы, синегнойная палочка - в пробах говядины, свинины и мясе птицы. Санитарное состояние мяса и его устойчивости к микробиальной порче зависит от соблюдения санитарно-гигиенических требований выращивания и заготовки скота, условий его транспортировки, переработки и выработки готовой продукции.