Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока

• Автор: Генералов, Денис Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 154 с. : ил

1.1. Перспективы использования белковоуглеводного

сырья в технологии молочных продуктов.

1.1.1. Общие вопросы переработки белковоуглеводного сырья.

1.1.2. Химический состав белковоуглеводного сырья

1.1.3. Основные направления переработки белковоуглеводного молочного сырья.

1.2. Физикохимические основы получения пенообразных масс.

1.3. Традиционные методы получения пенообразных масс

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация проведения экспериментов.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Развитие теоретических основ пенообразования молочных
систем.
3.1.1.Классификация молочных пен
3.1.2.Методические аспекты и некоторые проблемы системного анализа пенообразных пищевых масс.
3.1.3.Принципы регулирования физикохимических свойств и состава пены
3.2. Исследование пенообразующих свойств обезжиренного
молока и творожной сыворотки.
3.2.1.Исследование пенообразующих свойств белковоуглеводного
сырья методом полного факторного эксперимента
3.2.2.Взаимосвязь компонентов химического состава с
пенообразующими свойствами белковоуглеводного сырья
3.3. Изучение технологических свойств стабилизаторов в технологии молочных взбитых продуктов на основе белковоуглеводного сырья.
3.3.1.Технологические свойства агара.
3.3.2.Технологические свойства желатина.
3.3.3. Технологические свойства стабилизатора Хамульсион УВ.
3.4.4.Технологические свойства пектина
3.3.5. Технологические свойства стабилизатора РИОСШС Р
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
4.1. Рецептуры и технология молочных взбитых продуктов
4.2. Состав и свойства молочных взбитых продуктов.
4.2.1 .Микробиологические характеристики
4.2.2.Органолептические, физикохимические и
реологические характеристики.
4.2.3.Пищевая, биологическая и энергетическая ценность взбитых
десертов на основе белковоуглеводного сырья.
ВЫВОДЫ.
СПИОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


На Оршанском молочном комбинате разработана и внедрена технология диетического высокобелкового молочного напитка Эликсир с использованием белковоуглеводного молочного сырья пахты, обезжиренного молока, сыворотки. В качестве добавок использованы настои лекарственных растений. Напиток можно насыщать медицинским кислородом ,. Во ВНИМИ на базе новой технологии получения сыворотки с заданным солевым составом создан продукт лечебного назначения для детей с почечной недостаточностью Нефролакт. Разработаны комбинированные продукты на основе сыворотки напитки, желе, пудинги ароматизированные с Ркаротином, кремы творожные с р каротином и низкометоксилированным пектином, альбуминные пасты и др. В области создания новых видов ЗЦМ разработаны рецептуры ЗЦМ с заменой и сухих веществ обезжиренного молока на молочную сыворотку, рапсовый жмых и другие растительные и животные компоненты. Предложена технология пищевого казеина высокой степени отчистки, соответствующего европейским стандартам. Создана технология БКлакта сухого продукта из обезжиренного молока и кислой молочной сыворотки с одновременной их сушкой 6,,4,6. В НИИ детского питания прорабатывается вопрос о создании продукта гуманизированного молока, максимально приближенного по белковоуглеводному составу к женскому молоку ,5. В СанктПетербургской государственной академии холода и пищевых технологий проводится ряд перспективных разработок в области новых молочных и лечебнопрофилактических кисломолочных продуктов, в том числе на основе молочной сыворотки напитки Авиценна, Эликсир, Ароматный. Из обезжиренного молока созданы продукты пониженной энергетической ценности с плодовоягодными и вкусовыми добавками, такие как йогурт, мороженое ,,,9,0. В Воронежской государственной технологической академии проводится комплекс работ по поиску новых методов переработки белковоуглеводного молочного сырья на оснозе использования мембранной технологии. Исследована возможность использования УФ концентрата обезжиренного молока при производстве адыгейского сыра. Путем обработки пахты на мембранных устройствах и биологической обработки получены новые продуты диетического и десертного направления паста диетическая, крем сладкий, напиток диетический, йогурт. При обработке на мембранных установках молочной сыворотки полученный углеводоминеральный концентрат использовали в производстве безалкогольного тонизирующего напитка, обогащенного экстрактами рябины, цикория с добавлением яблочного сока и лимонной настойки ,,,,,,,,6. Во ВНИИМСе проводятся плодотворные исследования по созданию сывороточных концентратов с гидролизованной лактозой и глюкозогалактозных сиропов на основе ферментированной обработки молочной сыворотки 1,3,9. В последнее время разработаны новые нетрадиционные способы концентрирования белков молока, основанные на молекулярноситовой фильтрации, электрофизическом воздействии и термодинамической несовместимости казеиновых фракций с некоторыми боиполимерами. Молекулярноситовая фильтрация молока через полупроницаемые мембраны приводит к получению пермиата, состав которого идентичен молочной сыворотке. Ультрафильтрация цельного молока приводит к переходу в пермиат ,1 сухих веществ, в том числе ,5 лактозы и ,6 минеральных солей. Термодинамическое разделение молока с использованием полисахаридов позволяет получить концентрат казеина л бесказеиновую фазу, основной состав который также приближается к составу казеиновой сыворотки ,1. Обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования, отличается от цельного большим содержанием СОМО и меньшим количеством жира. В зависимости от выработки масла пахту получают при производстве сливочного масла методом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, а также при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Состав и свойства пахты зависит от способов выработки масла. Содержание основных компонентов в молочной сыворотке, обезжиренном молоке и пахте представлены в табл. Таблица 1. Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока. Основным углеводом сыворотки является лактоза, моносахариды глюкоза, галактоза присутствуют в значительно меньшем количестве, олигосахариды в виде следов.