Разработка способа холодильной обработки молока и творога с использованием жидкого азота

• Автор: Анистратова, Оксана Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Место защиты: Б. м.
• Количество страниц: 128 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ ,,

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НО ПРОБЛЕМАМ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРОГО МОЛОКА И ТВОРОГА .

1.1 Исследование проблем и перспектив развития производства молочной продукции в Калининрадской области

1.2 Обзор способов первичной обработки сырого коровьего молока.

1.3 Характеристика способов резервирования творога .

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ НАПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

СЫРОГО МОЛОКА

ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТВОРОГА, ЗАМОРОЖЕННОГО РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ В

ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ . .

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТВОРОГА, ЗАМОРОЖЕННОГО ЖИДКИМ АЗОТОМ В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО
ХРАНЕНИЯ.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБА РЕЗЕРВИРОВАНИЯ ТВОРОГА С
ПРИМЕНЕНИЕМ ЖИДКОГО АЗОТА
ГЛАВА 7. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА, ЗАМОРОЖЕННОГО ЖИДКИМ АЗОТОМ
выводаюо
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Целью данной-работы явилось совершенствование • способов низкотемпературного охлаждения- молока, и замораживания, творога за счет использования жидкого: азота. Научная новизна работы и теоретическое значение работы. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения жидкого азота для длительного сохранения микробиологических, технологических и потребительских свойства сырого молока и творога. Выявлено, что использование криогенного агента для охлаждения молока продлевает бактерицидную фазу в течение 8 час за счет торможения развития физико-химических и микробиологических процессов. Впервые установлено замедление процесса синерезиса после замораживания творога жидким азотом в течение мес. С, что обусловливает сохранение его консистенции. Впервые исследован аминокислотный состав белков творога, замороженного жидким азотом после мес. Практическая значимость работы. Рекомендовано применение жидкого азота для получения качественного молока-сырья высшего и первого сортов в процессе хранения без дополнительного введения консервирующих веществ. Показано, что замораживание в среде жидкого азота более результативно сохраняет микробиологическую безопасность, потребительские, технологические свойства и биологическую ценность творога по сравнению с воздушным замораживанием. Впервые разработана балловая шкала органолептической оценки творога после низкотемпературной обработки. Впервые разработан способ замораживания в потребительской1 таре творога с применением жидкого азота, обеспечивающий сохранение качества продукта и пролонгирование сроков его холодильного хранения до двух лет Новизна технологического решения «Способ замораживания творога» под- , тверждена заявкой № 5 (положительное решение от г. Усовершенствована технологическая схема резервирования творога на основе способа его замораживания в-потребительской таре жидким^ азотом, что обеспечивает ресурсосбережение, сокращение технологического цикла и снижение себестоимости продукции. Разработан проект технической документации ТУ «Творог замороженный «Морозко»,. На предприятии ОАО «Светлогорский» выработана опытная, партия творога по разработанной технической документации; Проведены- дегустации новой-продукции. Комплексная оценка органолептических, микробиологических и физико-химических показателей;, подтверждающая- сохранность в течение 8‘ ч свежевыдоенного. Научное обоснование эффективности криогенного способа замораживания творога в потребительской таре в-сравнении с воздушным способом. Устойчивое обеспечение населения продовольствием является одним из важнейших условий стабильности государства. В России проблема производства основных видов животноводческой продукции, в том числе молока, всегда была актуальна. Молоко и молочная, продукция, как готовые для потребления белковые продукты, являются уникальным:источником основных биологических веществ и аминокислот. Поэтому молочные продукты относятся к группе продуктов, не имеющих аналогов []. В начале -х годов- в России-, наблюдалась тенденция, отставания объемов производства молока и молочной продукции от возрастающей потребности-населения; К г. Вг г. В последние годы в России потребление молочных продуктов-на душу населения в 1,7 раза ниже установленной нормы-(2-кг) [,6]. Европейские страны по доле потребления молочных продуктов, безусловно, остаются ведущими лидерами (рис. В'Калининградской области данный. Производство молочных продуктов. Рисунок 1 - Динамика среднего потребления молочных продуктов жителями России за - гг. Объем производства в России в г. Федеральным округам представлен в табл. Северо-Западный регион, куда входит Калининградская область и занимает устойчивое четвертое место (табл. Таблица 1— Валовое производство молока в сельскохозяйственных предприятиях по Федеральным округам РФ, тыс. В Калининградской области в период с по г. Таблица 2 - Производство молока в Калининградской области тыс. Наименование г. Доля импортной молочной продукции, ввозимой в Калининградскую область велика, и в г. Природно-климатический потенциал Калининградской области, развитая инфраструктура, а также большой рынок сбыта позволяет производить до 0 тыс.