Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям

• Автор: Андреева, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 167 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Состояние вопроса, цель и задачи исследования

1.1. Биологически активные добавки к пище и функциональные пищевые продукты факторы, определяющие здоровье людей

1.2 Риски развития патологий сердечнососудистой системы и профилактическое питание

1.3. Роль функциональных ингредиентов в профилактическом питании людей, предрасположенных к сердечнососудистым патологиям

1.4. Принципы создания комбинированных мясных изделий

1.5. Выбор основного сырья и обогащающих добавок как основы пищевой композиции

1.6. Заключение по состоянию вопроса, цели и задачи научно исследовательской работы

ГЛАВА II. Организация эксперимента и методы исследования

2.1 Объекты исследований

2.2 Схема проведения эксперимента и методы исследования ГЛАВА III. Разработка рецептур и технологии
мясных паштетов для профилактики сердечнососудистых патологий
3.1 Формализация требований к продукту на мясной основе при сердечнососудистых патологиях
3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций продукта для профилактики сердечнососудистых патологий
3.3 Изучение функциональнотехнологических свойств
растительных ингредиентов
3.4 Обоснование уровня внесения растительных ишредиентов на основании исследования функциональнотехнологических свойств паштетов
3.5 Обоснование технологической схемы производства разработанных паштетов
ГЛАВА IV Комплексные исследования паштетов для
профилактики сердечнососудистых патологий
4.1 Исследование пищевой ценности разработанных паштетов
4.2 Оценка нутриентной адекватности разработанных паштетов
4.3 Микроструктурные исследования паштетов
4.4 Оценка паштетов для профилактики сердечнососудистых патологий в процессе хранения
4.5 Исследование показателей безопасности
4.6 Оценка переваримости i vi
4.7 Органолептическая оценка разработанных продуктов
4.8 Биологическая оценка паштетов
ГЛАВА V Разработка технической документации и расчет экономической эффективности паштетов для профилактики сердечнососудистых патологий
5.1 Разработка технической документации на паштеты для профи лак гики сердечно сосудистых патологий
5.2 Расчет экономической эффективности разработанных паштетов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Эффективность функциональных ингредиентов рациона в профилактике сердечно-сосудистых патологий, ряда злокачественных новообразований, нарушения функционирования иммунной системы получила подтверждение в многочисленных экспериментальных исследованиях прошедших лет [, , 9]. Патология сердца проявляется по-разному и является результатом совокупности факторов риска. Когда эти артерии частично закупориваются, сердце перестает получать в необходимом количестве кислород и питательные вещества, и его работоспособность нарушается. Такое состояние называется ишемией. Инфаркт миокарда (сердечный приступ) происходит в результате полной закупорки этих артерий. Большинство факторов риска патологии сердца можно предотвратить. Однако существуют так называемые необратимые факторы риска. Наиболее часто встречающимися обратимыми факторами риска являются курение, тучность, малоподвижный образ жизни, диабет, высокое кровяное давление, высокие уровни холестерина, триглицеридов, липопротеинов и другие факторы, вызванные неправильным питанием. К необратимым факторам риска относятся генетическая предрасположенность, возраст и пол. Многие из этих факторов могут способствовать развитию атеросклероза, приводящего в конечном итоге к болезни сердца. Атеросклероз означает сужение артерий и утрату ими гибкости, что приводит к образованию на их стенках атеросклеротических бляшек. Ранее было выдвинуто предположение, что атеросклероз это процесс, при котором артериальные клетки развиваются и растут, приводя к уменьшению диаметра кровеносных сосудов. В результате приток крови к сердцу уменьшался, что в конечном итоге приводило к сердечному приступу. Однако дальнейшие исследования, опровергли эту теорию, и было неоспоримо доказано, что большинство сердечных приступов происходит в результате образования атеросклеротических бляшек, их последующего разрыва с образованием тромба, который блокирует артерию и препятствует нормальному току крови. В процесс образования бляшек вовлечены многочисленные механизмы. По мере их накопления на стенках артерий, они инициируют процесс окисления находящихся там липидов (жиров). Часть холестерина поступает в наш организм с пищей, часть его вырабатывается самим организмом. Холестерин переносится липопротеинами. Ли-попротеины классифицируются в соответствии со своим содержимым. В основном они переносят различные части белка, жира и. Двумя основными видами липопротеинов являются липопротеины низкой плотности (ЛНП) и липопротеины высокой плотности (ЛВП). ЛНП считаются «плохим» холестерином, поскольку он может подвергаться процессу окисления и инициировать образование бляшек, что приводит к атеросклерозу. Во время этого процесса холестерин изменяет функцию эндотелия и ослабляет функцию оксида азота (ОА). ОА защищает артерии, замедляя агрегацию тромбоцитов, расширяя кровеносные сосуды, что способствует снижению кровяного давления. Снижение уровней холестерина улучшает функцию эндотелия. Диета с высоким содержанием клетчатки и с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина способствует уменьшению количества ЛНП в крови. ЛВП считается «хорошим» холестерином, поскольку он помогает защищать организм от сердечно-сосудистых патологий. Накопленный опыт показывает, что использование фактора питания позволяет достигать хорошего и пролонгированного терапевтического эффекта, уменьшать дозы лекарственных препаратов, улучшать качество жизни. II. III. IV. Специализированные продукты не относятся к категории лекарственных препаратов, а используются как лечебное и профилактическое средство для нормализации функционирования организма. Они могут оказывать свое действие только на фоне соблюдения основных принципов лечебного питания, посредством введения в состав диеты. Специализированными продуктами могут быть натуральные природные источники пищи или продукты, специально созданные путем обогащения или модификации естественных компонентов питания, путем извлечения или удаления нежелательных компонентов из перерабатываемого сырья, продуктов питания или сочетанием указанных приемов []. Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет для людей. Химическип состав и' энергетическая ценность диеты ! Химический состав и энергетическая ценность, диеты 0-0 (-) - () 0-0 ’ (-) !