Исследование и разработка технологии кисломолочно-растительного продукта

• Автор: Рыбченко, Татьяна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 207 с. : ил.

1.1 Политика государства в области здорового питания населения. Роль специальных продуктов в е реализации
1.2 Современные технологии производства комбинированных концентрированных продуктов специального назначения.
1.3 Функциональные добавки, используемые при производстве комбинированных молочных продуктов.
1.4 Растительные компоненты для производства молочных продуктов. Их характеристика и способы подготовки.

1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования.

Глава 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2. Объекты и методы исследований.

2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели

2.2.2 Биохимические методы.

2.2.3 Микробиологические методы

2.2.4 Реологические и термодинамические методы.
2.2.5. Методы математического анализа.
Глава 3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Подготовка белковой ферментированной молочной основы
3.2 Регулирование жирнокислотного состава комбинированного продукта
3.3 Выбор растительных компонентов с целью регулирования биологической ценности кисломолочнорастительного продукта .
3.4 Математическое моделирование процесса качественного и количественного выбора растительных компонентов
3.5 Определение структурообразующего компонента для кисломолочнорастительного продукта
3.6 Определение температурного режима сушки кисломолочнорастительных смесей
3.7 Изучение качественных показателей кисломолочнорастительного продукта в процессе их хранения.
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности кисломолочнорастительного продукта.
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочнорастительного продукта
4.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства кисломолочнорастительного продукта.
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Вологодским молочным институтом был разработан новый кисломолочный продукт Геролакт. Продукт предназначен для питания людей пожилого и преклонного возраста, хотя может применяться для питания людей всех возрастных групп кроме грудного. Состав продукта модифицирован с целью повышения биологической ценности и обеспечения заданных свойств продукта путем добавления к молоку пищевых добавок и препаратов витаминов. Геролакта используется новая бактериальная закваска Стрептосан. В е состав введена культура нормального кишечного биоценоза долгожителей, характеризующаяся высокой антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций при относительно низкой кислотности. Последнее обстоятельство позволило вдвое увеличить срок хранения продукта без ухудшения органолептических показателей продукта . Создавая молочные геропродукты следует учитывать, что жирнокислотный состав молочного жира не в полной мере соответствует современным медикобиологическим требованиям сбалансированного питания пожилых людей, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот. Создание продуктов с комбинированной жировой фазой, с одной стороны способствует реализации требований сбалансированности питания по жирнокислотному составу, с другой стороны имеет перспективу с позиции снижения ресурсоемкости производства. Растительные масла содержат большое количество природных антиокислителей токоферолов, каротиноидов и их синергистов фосфолипидов, ситостеринов 6. В соответствии с современными требованиями геронтологии содержание алиментарного белка в организме человека должно быть повышено до 1,1, г на 1 кг массы тела. Это более высокие значения, чем те, которые были приняты раньше. При этом необходимо сочетание животных и растительных белков. Согласно этому во ВНИМИ была разработана технология сухого цельного молока Геролактом гсродиетической направленности со сбалансированным липиднобелковым составом и обогащенного БАВ ликопином. Сбалансированность липиднобелковой композиции геропродукта достигается путем использования растительных ингредиентов на базе первоначального проектирования молочнорастительной смеси методом математического моделирования, предложенным Липатовым. За счет использования в рецептурах растительных жиров и белков белковолипидная композиция характеризуется повышенной пищевой ценностью. К наиболее частым заболеваниям костной ткани пожилых людей относится остеопороз. При разработке молочного продукта лечебнопрофилактической направленности, была сделана попытка проанализировать роль алиментарного фактора в предупреждении и лечении заболеваний костной ткани по нутриентам. В качестве молочной основы для создания продукта предложено использовать полужирный творог как концентрат молочного белка и кальция. В качестве обогатителей природного происхождения были использованы лекарственные травы, натуральный мед, топинамбур, полисахариды. При выборе биологически активных веществ руководствовались оптимальными концентрациями в них железа и кроветворным микроэлементов. Для усиления всасывания железа продукт обогащали витамином С. С целью интенсификации остеопластических процессов в молочнобелковую основу вводили минеральный кальциевый обогатитель, оксид кремния и витамин Б, обеспечивающий биодоступность кальция из фитопродуктов. На основании проведенных исследований разработана фитопаста творожная Доктор О, включающая девять рецептур ТУ , обладающая способностью стимулировать рост костной ткани, влиять положительно на гемопоэз и снижать уровень холестерина в крови человека . В Ставропольском государственном университете был разработан кисломолочный напиток для геродиетичсского питания, в котором корректировка свойств осуществляется путем введения биологически активной добавки и замены части молочного жира растительным. В качестве БАД используется смесь гидролизата гликомакропептида каппаказеина и маннозы, получаемая при автолизе дрожжей рода БасЬаготусез сегеу1з1ае . Для устранения дефицита аминокислот в кисломолочных продуктах было предложено использовать сухой яичный порошок, который богат серосодержащими аминокислотами.