Разработка технологии гидролизатов с высокой молекулярной массой для мясных рубленых полуфабрикатов

• Автор: Москвичева, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 154 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Характеристика малоценных побочных продуктов и отходов мясо- и птицеперерабатывающих производств
1.2. Химический состав, структура и свойства малоценных побочных продуктов и отходов мясо- и птицеперерабатывающих производств
1.3. Кинетика гидролиза
1.4. Структуры и формы связи в молекулах коллагена
1.5. Получение и применение белоксодержащих гидролизатов из сырья животного происхождения
1.6. Теплофизические основы холодильной обработки продуктов
Выводы по литературному обзору
Цель и задачи исследования
Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Постановка эксперимента
2.4. Экспериментальные установки
Глава 3. Теоретическая часть
3.1. Зависимость технологических свойств гидролизатов коллагена от концентрации катализатора
3.2. Кинетические закономерности теплофизических процессов холодильной
обработки пищевых продуктов
Глава 4. Результаты эксперимента и их обсуждение
4.1. Гидратация сухих гидролизатов свиной шкуры
4.2. Механические и функционально-технологические свойства гидролизатов свиной шкуры
4.3. Извлечение мышечной ткани из мясокостного остатка

4.4. Применение полученных гидролизатов при производстве мясных
изделий
Выводы
Список используемой литературы
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д

Введение
В настоящее время одной из наиболее важных мировых проблем является непрерывно возрастающий дефицит пищевого белка животного происхождения, основным источником которого являются, в первую очередь, мясо и мясопродукты. Уникальные пищевые качества животного белка делают его одним из важнейших компонентов сбалансированного питания. Незаменимым компонентом сбалансированного питания человека является полноценный белок животного происхождения. Однако, в настоящее время российские производители полностью не могут обеспечить потребности населения. Основная масса белок содержащих продуктов закупается в странах Европы и Америки.
Таким образом, актуальной становится проблема рационального использования произведенного и закупленного мясного сырья, а именно побочных продуктов, таких как мясокостные остатки ручной и механической обвалки мясоперерабатывающей промышленности. Особый класс составляет коллагенсодержащее сырье: спилок крупного рогатого скота и свиная шкурка. В настоящее время это сырьё по бросовым ценам продается за границу, а затем вновь покупается по высоким ценам в виде белковых добавок. Решение проблемы нехватки белков животного происхождения пытаются решать путем замены белков животного происхождения на растительные, чаще всего соевые белки, в основном закупаемые за рубежом, которые плохо усваиваются организмом человека. При этом сравнительно дешевый модифицированный соевый белок запрещен к использованию в России, а не модифицированный достаточно дорог.
Вся масса человеческого тела на 80% состоит из различных видов соединительной ткани, мышечной — 11%, эпителиальной — 7%, нервной — 2%. Соединительная ткань образует опорный каркас (скелет) и наружные покровы (дерму), является составной частью органов и тканей, формирует вместе с кровью и лимфой внутреннюю среду организма. Главная задача соединительной ткани — общая гармонизация жизнедеятельности всех элементов и микрочастиц человеческого организма. Известно, что животный белок мышечной ткани в организме человека расходуется в основном на пластические нужды

кость тела (Дж/(м3 К));а - коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к охлаждающей среде (Вт/(м2 К)); Б - площадь поверхности тела (м2).
Иногда в расчет значения т вносят коэффициент неравномерности температурного поля 'У, который непонятно каким образом следует отыскать, а величина т не зависит от координат.
Определяющими температурами в холодильной технологии являются 1и -среднеобъемная температура тела; - температура поверхности тела и -температура центра тела. Однако, в этом уравнении ей,, относится к среднеобъемной температуре, а 1с, - это температура поверхности стенки и, строго говоря, разделять переменные и интегрировать уравнение нельзя. Это возможно сделать лишь при очень малых значениях Вц тогда можно принять, что й ~ Это условие весьма редко выполнимо в холодильной технологии пищевых продуктов.
Основным недостатком этого уравнения является то, что непонятно в какой точке координаты измерена начальная и конечная температуры, т.к. в уравнении нет переменной, в которую входила бы координата охлаждаемого объекта. Следовательно, необходимо провести решение уравнения нестационарной теплопроводности с соответствующим количеством условий однозначности для тел сложной формы. При этом возможно использовать методологию регулярного теплового режима для получения достаточно простых соотношений со значениями координат, в которых измеряется начальная и конечная температура.
Второй метод основан на решении уравнения нестационарной теплопроводности, записанного в операторной форме:
Е=а.Т+-- (1.6.2)>
от С р
где Т - температура тела (К), т - время процесса (с); а - коэффициент диффузионного переноса теплоты (коэффициент температуропроводности); у - дифференциальный оператор Лапласа соответствует сумме вторых производных скалярной величины по координатам; ци - мощность внутренних источников теплоты (Дж/(м3-с)); С- теплоемкость (Дж/(м3 К) и р - плотность (кг/м3) тела.