Разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в технологии натуральных мясных полуфабрикатов, копченостей и ветчины

• Автор: Козлов, Антон Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 206 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Консервирующие средства, используемые в пищевых

продуктах.

1.2. Резистентность микроорганизмов.

1.2.1. Влияние промышленных антимикробных веществ на приобретение резистентности

1.2.2. Тенденции развития резистентности микроорганизмов, факторы, обусловливающие развитие и распространение резистентности.

1.3. Биологическая консервация

1.4. Характеристика и свойства низина.

1.4.1. Влияние физикохимических факторов на свойства низина

1.4.2. Взаимодействие низина с другими веществами
1.5. Характеристика, свойства и применение хитозаиа.
1.6. Оценка безопасности применения препаратов низина и хитозана
1.6.1. Токсикологогигиеническая оценка
1.6.2. Биологические исследования безопасности
пищевых добавок
Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА,
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методика постановки эксперимента.
2.3. Методы исследований
2.3.1. Микробиологические методы.
2.3.2. Изучение генной структуры штаммов.
2.3.3. Токсикологические исследования
, 2.3.3.1. Метод оценки токсичности на инфузориях
ii.
2.3.3.2. Оценка токсичности на мышах.
2.3.4. Определение физикохимических показателей.
2.3.5. Определение структурномеханических показателей.
2.3.6. Органолептическая оценка
2.3.7. Обоснование сроков годности продукта
2.3.8. Статистическая обработка данных.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СОСТАВА АНТИМИКРОБНОЙ КОМПОЗИЦИИ И ИЗУЧЕНИЕ Е СВОЙСТВ
3.1. Изучение антимикробной активности хитозана и лактозина.
3.2. Разработка состава антимикробной композиции
3.2.1. Изучение антимикробной активности композиции
хитозана и лактозина, выбор соотношения ингредиентов.
3.2.2. Определение рациональной концентрации композиции Хитозоль на модельных образцах.
3.2.3. Изучение антибактериальной активности композиции Хитозоль на тестовых культурах.
3.3. Изучение антибиотикоусгойчивости и генной структуры энтеробактерий на наличие факторов патогенности.
3.3.1. Выделение и идентификация энтеробактерий
3.3.2. Молекулярные исследования выделенных штаммов
3.4. Изучение антимикробных свойств композиции Хитозоль
на выделенных культурах энтеробактерий
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ.
4.1. Оценка токсичности на инфузориях ii
4.2. Изучение токсичности на иибредных линиях мышей.
4.2.1. Изучение токсичности препаратов i viv при интраперитонеалыюм введении на самках мышей линии .
4.2.2. Изучение токсичности добавки Хитозоль на мышах
при введении .
ГЛАВА 5. ИСПЫТАНИЯ АНТИМИКРОБНОЙ КОМПОЗИЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.
5.1. Апробация антимикробной композиции в технологии производства натуральных мясных полуфабрикатов
5.1.1. Составление мясных систем, условия проведения эксперимента.
5.1.2. Микробиологические показатели.
5.1.3. Определение физикохимических показателей
5.1.4. Определение влагоудерживающей способности, липкости, прочности.
5.1.5. Определение органолептических показателей
5.2. Исследование и установление сроков годности курицы копчноварной с композицией Хитозоль.
5.2.1. Микробиологические показатели
5.2.2. Определение физикохимических показателей
5.2.3. Определение органолептических показателей
5.3. Установление сроков годности и исследование ветчины
с композицией Хитозоль
5.3.1. Микробиологические показатели.
5.3.2. Определение физикохимических показателей
5.3.3. Определение органолептических показателей
5.4. Рекомендации по применению антимикробной композиции
для производства мясных продуктов.
Выводы.
Список литературы


Наконец, усилившееся селективное давление в больницах и за их пределами активизирует образование новых резистентных организмов 9, 8, 2, 8. Мутации в обычных генах. ТЕМ лактамаза получившая свое название по инициалам первого пациента, у которого была документирована инфекция ампициллинрезистентным штаммом . Этот энзим в норме не способен опосредовать резистентность к цефалоспоринам широкого спектра действия, таким как цефтазидим цефадим, фортум, тазицеф, цефотаксим клафоран, клафотаксим и цефтриаксон лендацин, офрамакс, роцепин, или монобактамам, таким как азтреонам азактам 8, , , 4. Однако замена одной, двух или трех аминокислот в белковой последовательности ТЕМ лактамазьт в активных участках или около них изменяет структуру энзима таким образом, что другие антимикробные препараты могут теперь быть захвачены активными участками и подвергнуты гидролизу. Сходная ситуация возникает при изменениях в V1 лактамазе так называемый сульфгидрильный вариант лактамазы, имеющейся у i i едва уловимые изменения в последовательности аминокислот также мо1ут приводить к расширению спектра резистентности, опосредуемой энзимом, через усиление гидролиза цефалоспорина. Обмен генетического материала. Хотя способность микроорганизмов обмениваться ДНК посредством трансформации, трансакции и конъюгации известна уже в течение нескольких десятилетий, масштабы этого процесса начинают осознавать только сейчас. Особый интерес представляет механизм обмена между стафилококками и энтерококками. Уже известно, что гены, кодирующие продукцию лактамазы и обусловливающие резистентность к гентамицину гарамицин, перешли от стафилококков в энтерококки 2, 8, 7, 8. Селективное давление. Мутации, повышающие резистентность микроорганизма к антимикробным препаратам, свойственны бактериям. Эти мутации могут представлять собой изменения проницаемости мембраны или альтерацию участковмишеней для антибиотиков. Выживет и размножится ли штамм, подвергшийся мутации, в значительной степени зависит от селективного давления, действующего на него. Это справедливо и в отношении организмов, получивших новую ДНК в процессе генетического обмена. При использовании больших количеств антимикробных препаратов или если для уничтожения инфекции, например i i, назначают неадекватные дозы лекарств, штаммы, приобретшие мутации или экстрахромосомальную ДНК, обусловливающие резистентность 9, , , 0. Применение антимикробных препаратов в кормах для животных, в рыбном хозяйстве и в дневных центрах по оказанию помощи привело к появлению новых источников резистентных микроорганизмов. Так, когда квинолоны начали использовать в ветеринарии, штаммы i, резистентные к квинолонам, появились не только у животных, но и у человека. Одним из лучших примеров того, как могут возникать резистентные микроорганизмы, является то, что произошло со i. Только в США этот микроорганизм вызывает более 6 млн случаев среднего отита, 0,5 млн случаев пневмонии и случаев менингита ежегодно. В недавних исследованиях, проведенных Центром по контролю и предупреждению заболеваний, пневмококков, выделенных от детей из однодневного центра медицинской помощи в Кентукки и в Тенесси, были резистентными к пенициллину. Успех мультирезистентного штамма серотипа понастоящему тревожит. Этот клон вначале проявлял высокую резистентность к пенициллину, тетрациклину, хлорамфениколу берлицитин и гриметопримсульфаметоксазолу бактрнм, бисептол, в настоящее время резистентен также к эритромицину и цефогаксиму 2, 9, , , 4. Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация сбраживание редуцирующих веществ, с сопутствующим образованием консервантов кислот и других микробных метаболитов используются давно. При биологических способах консервирования к продуктам питания добавляют чистые культуры определнных микроорганизмов, которые оказывают тормозящее действие на возбудителей порчи. Такие культуры безвредны для здоровья человека. Некоторые микробы способны образовывать метаболиты молочная кислота, диацетил и др. В пищевой промышленности могут использоваться культуры только тех микроорганизмов, которые не образуют токсинов , , 2.