Исследование термостабильных свойств сырной массы и разработка технологии сырного продукта для пищевых производств

• Автор: Бураковская, Нина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных но проблеме Состояние и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов.
1.1 Ассортимент и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов
1.2 Инновации в технологии сырных и сырных плавленых продуктов как молокосодержащих продуктов.

1.3 Новые тенденции в производстве и использовании сырных

и сырных плавленых продуктов

1.4 Ингредиенты, используемые для корректировки состава и

свойств сырных и сырных плавленых продуктов.

1.5 Заключение по главе I. Цель и задачи научноисследовательской работы.

Глава 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические методы
2.2.2 Микробиологические методы исследования.
2.2.3 Электрофизические и биохимические методы.
2.2.4 Физические методы
2.2.5 Методы математического анализа.
Глава 3 Результаты исследований.
3.1 Формулирование нормативных требований к специальному
сырному продукту и выбор объектов исследований
3.2 Исследование основных параметров производства и качественных показателей сырного продукта
3.3 Изучение влияния стабилизационной системы Гелион 2С
на химические показатели и свойства сырного продукта
3.4 Исследование биохимических, микробиологических и органолептических показателей сырных продуктов во время созревания.
3.5 Изучение специальных свойств сырных продуктов в
процессе их созревания
3.6 Математическое моделирование совокупности показателей характеризующих характер влияния комплексной добавки
на процесс созревания сырных продуктов
3.6.1 Математическое нормирование результатов исследований .
3.6.2 Определение влияния комплексной добавки на процесс созревания сырных продуктов.
3.7 Изучение хранимоспособносги сырного продукта,
определение срока годности
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности сырного продукта
3.9 Разработка технологических карт запекаемых блюд и кулинарных изделий с применением сырного продукта
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Технология производства сырного продукта.
4.2 Определение экономической эффективности и себестоимости производства сырного продукта.
4.3 Промышленная апробация технологии сырного продукта
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


На расширение ассортимента плавленых сыров направлены проводимые во ВНИИМСе комплексные исследования по разработке группы термостойких плавленых сыров. Решение этой задачи основано на создании отечественной композиции солей-плавителей, позволяющей добиться получения более прочной структуры плавленых сыров, которые будут выдерживать повторную тепловую обработку []. Данной теме посвящены исследований и практический опыт Е. Г. Жданова, который характеризует основные группы сырья немолочного происхождения (рис. В технологии традиционных плавленых сыров в качестве основного молочного сырья использовались сычужные сыры с различной степенью зрелости, обычно не реализуемые в торговле из-за дефектов. Также производятся специальные сыры для плавления: жирные, нежирные, быстросозревающие, сырная масса и др. Вместе с тем рост объемов производства плавленого сыра требует больших количеств молочного сырья (натурального сыра, масла, творога, сухого молока и другого), используемого при выработке продукта. И если возможности использования сырья немолочного происхождения довольно широки и постоянно появляются его новые виды, то молочное сырье ограничено в связи с незначительным увеличением заготовок молока и необходимостью вырабатывать широкий ассортимент молочной продукции. В этих условиях расширение возможностей использования резервов молочного сырья, поиск их новых источников является весьма актуальным. Перспективным в этом направлении является создание технологий новых сыров для плавления. Сыры для плавления появлялись на разных этапах развития молочной отрасли (И. И. Климовский, Б. Бедных, В. Неберт и другие). Рис, 1. Впервые технология сыров для плавления разработана И. И. Климовским. Затем исследования по созданию технологии сырной массы для плавления были продолжены Б. Бедных [5]. При разработке нового направления в создании технологии белкового сырья считаем перспективным применение процесса чеддеризации [, , ]. Е.Г. Ждановым разработана чеддеризованная сырная масса для плавления и плавленые сыры "Туристский", "Семейный", "Диетический". Н.Б. Гавриловой и Ж. ТМП и 0, % СК-ПКБ и фермента СФ или "Алтазим", температура созревания °С, время созревания - дней. Готовая сырная масса характеризуется такими высокими показателями, как: способность к плавлению (- мин), зрелость (количество растворимого азота — ,5-,5 % от общего количества азота), органолептика ( баллов) [2]. М.В. Опанасенко разработала интенсивную технологию сычужного сыра для плавления, в основу производства которого положен метод активизации закваски пропионовокислых бактерий [, ]. В различных Европейских странах производится широкий ассортимент сыров, в том числе предназначенные для переработки. Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби обобщили научные основы и технологии производства сыра в Италии, Швейцарии, Франции и других странах и приводят избранных рецептур сыров, среди которых сыры и сырная основа специального назначения с использованием различных вкусовых ингредиентов [0]. Christian Teubner также обобщает ассортимент сыров, сырных продуктов и плавленых сыров США, сравнивая их с продуктами, изготовляемыми в Швейцарии и Германии. В частности он указывает, что ассортимент плавленых сыров огромен, их применение разнообразно. Не содержащие добавок или с приправами, мажущиеся или нарезные, плавленые сыры применяются не только для намазывания на хлеб, но и в качестве многоцелевого ингредиента в холодных и горячих блюдах, закусках, супах, соусах, запеканках. Особенно популярны мягкие сливочные блюда, содержащие сливки, травы, перья лука-резанца, соленья, перцы, салями или ветчину. Товары повседневного спроса, такие как всегда популярные сырные ломтики, для тостов или жарки, тертый и пряный сыр для пицц, и даже сырные пасты в пластиковых контейнерах, имеют общее происхождение. Более половины плавленых сыров производятся с содержанием % жира к сухим веществам [5]. Российская компания "Мультипро" (г. Москва) предлагает широкую гамму специальных (термостабильных) сыров для пищевой промышленности.