Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем

• Автор: Просеков, Александр Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 450 с. : ил.

1.1. Теоретические принципы формирования пенообразных масс.

1.2. Разрушение и синерезис в межфазных пленочных структурах.

1.3. Реологические характеристики пенообразных дисперсных систем

ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ БАЗОВЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

2.1. Прикладное использование пенообразных дисперсных систем в технологии молочных продуктов.

2.2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи

ГЛАВА 3. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Организация выполнения работы.

3.2. Объекты исследований

3.3. Методы исследований.

ГЛАВА 4. ВЗАИМОСВЯЗЬ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА С ЕГО ПЕНООБРАЗУЮЩИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.
4.1. Белки.
4.2. Липиды.
4.3. Лактоза
4.4. Дисперсионная среда
4.5. Активная и титруемая кислотность.
4.6. Заключение по четвертой главе
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ И ПРОЦЕССОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА 1
5.1. Сезонность производства молока
5.2. Транспортировка сырья на молочные заводы.
5.3. Резервирование сырья.
5.4. Гомогенизация
5.5. Пастеризация.
д 5.6. Продолжительность гидромеханического воздействия.
5.7. Заключение по пятой главе
ГЛАВА6. РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМАХ
6.1. Исследование влияния режимов пастеризации на развитие микрофлоры
в молочных межфазных пленках.
6.2. Исследование флотационной способности межфазных пленок в отношении микроорганизмов.
6.3. Моделирование распространения микроорганизмов в каналах Плато
Гиббса в зависимости от способа получения межфазных пленок.
6.4. Исследование трансформации пснообразующих свойств молока под воздействием заквасочной микрофлоры.
6.5. Заключение по шестой главе.
ГЛАВА 7. ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОКА.
7.1. Исследование влияния протеолитической обработки молока на его пенообразующие свойства.
7.2. Исследование биохимических закономерностей в ферментированном молоке с учетом его способности к образованию межфазных пленок
7.3. Разработка методологии оценки свойств ферментных препаратов с целью биотехнологической трансформации свойств молока при формировании межфазных пленок.
7.4. Заключение по седьмой главе
ГЛАВА 8. КОНЦЕПЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
8.1. Характеристика коллоидных явлений
8.2. Исследование взаимосвязи межфазной поверхности и устойчивости молочных межфазных пленок.
8.3. Механизм формирования дисперсной фазы молочных пенообразных дисперсных систем на основе парадокса Даламбсра.
8.4. Исследование капиллярной силы взаимодействия дисперсных частиц па основе геометрии межфазных пленок.
8.5. Классификация молочных пенообразных дисперсных систем.
8.6. Заключение по восьмой главе.
ГЛАВА 9. УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССОМ ПЕНООБРАЗОВАНИЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
9.1. Методологические аспекты и некоторые проблемы анализа молочных межфазных пленок.
9.2. Принципы регулирования физикохимических свойств и состава молочных пенообразных дисперсных систем
9.3. Исследование и разработка способов управления нежелательным ценообразованием в молочной промышленности.
9.3.1. Физические способы борьбы с нежелательным ценообразованием
9.3.2. Химические способы борьбы с нежелательным ценообразованием
9.4. Заключение по девятой главе.
ГЛАВА . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
.1. Технология, состав и свойства молочных взбитых продуктов.
.1.1. Взбитые десерты на основе восстановленного обезжиренного молока ТУ 0, патент РФ 2
.1.2. Фризерованные молочные продукты ТУ , патент РФ 0
.1.3. Взбивные продукты на основе пахты патент РФ 1.
.1.4. Молочные бифидодесерты ТУ 0, положительное решение о выдаче патента РФ по заявке
.1.5. Сбивной полуфабрикат на молочнорастительной основе ТУ 4, заявка на выдачу патента РФ .
.1.6. Цельномолочные взбивные десерты ТУ 5, патент РФ .
.1.7. Аналог взбитых сливок ТУ , заявка па выдачу патента РФ 2.
.1.8. Коктейли молочнояичные структурированные ТУ 3
.1.9. Десерты творожные взбивные ТУ 7, патент РФ
.1 Муссы творожные ТУ 4
.1 Сбивной полуфабрикат ТУ 6. заявка на выдачу патента РФ 1
.1 Пенообразователь для молочной промышленности ТУ 1
.1 Взбитое молочко и взбитая сыворотка ТУ 4
.1 Пенки десертные ТУ 0
9.1 Молочнояичные белковые муссы заявка на выдачу патента РФ
Ш
.1 Крем молочный патент РФ 1.
.1 Молоко топленое Солнышко, не пенящееся при розливе ТУ 0, патент РФ 5.
.1 Пеногаситель для молочной промышленности ТУ 5
.2. Эффективность выработки.
.3. Заключение по десятой главе.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Для многих ПДС характерной особенностью кинетики разрушения столба является замедленное разрушение нижних слоев вследствие уменьшения капиллярного давления в каналах. Стабилизирующее действие на нижние слои пены при малых концентрациях пенообразователя определяет его концентрирование в процессе разрушения верхних слоев. В качестве кинетической характеристики процесса разрушения столба ПДС часто используют общее время его разрушения или время, соответствующее уменьшению объема до определенной высоты столба , и т. Очевидно, что такая характеристика сильно зависит от высоты столба и дисперсности. Н0 Нт Аевт 1 1. В общем случае зависимость между скоростью уменьшения объема ПДС и скоростью внутреннего разрушения бах может протекать по нескольким направлениям уменьшение числа пузырьков в объеме ПДС без изменения се объема уменьшение объема послойно без разрушения нескольких межфазных слоев исчезновение пузырьков в результате коалесценции и диффузии по всему объему ПДС увеличение среднего размера пузырьков на поверхности и в объеме по мере разрушения ПДС. Результаты исследований устойчивости и сиперезиса в межфазных пенных пленках представляют принципиальный интерес при создании новой продукции и оптимизации технологических процессов ее производства. В связи с этим, устойчивость ПДС наряду с пенообразующей способностью и дисперсностью является важной термодинамической характеристикой, определяющей свойства и кинетическое поведение пенообразных дисперсий. Процесс формирования пенообразных дисперсий является многофакторным процессом взаимодействия дисперсионной среды и газа, что в дальнейшем определяет реологические свойства конечных продуктов. Большинство ПДС являются многофазными гетерогенными системами, состоящими из различных типов дисперсных систем суспензии например, частички плодовоовощных наполнителей, кристаллы льда, эмульсии жировая фаза, пены дисперсия воздушных пузырьков, а также адсорбционных слоев межфазные пленки и молекулярнодисперсных растворов соли, мицеллы ПАВ. В результате физикомеханических и химических процессов формируется сложная структура ПДС, которая обуславливает ее структурномеханические свойства. К наиболее важным реологическим свойствам относят вязкость, прочность, пластичность, упругость 5, 2, 2. ПДС изучены недостаточно, и часто реологическое поведение этих дисперсных систем характеризуют в качественной форме. Свойства и характер взаимодействующих фаз и компонентов системы при пенообразовании являются основными факторами, определяющими многообразие ПДС. ПДС сохраняют некоторые свойства образующих ее фаз. Так, сжимаемость в основном определяется свойствами раствора пенообразователя, а способность к адгезии и смачиванию свойствами раствора пенообразователя дисперсионной среды. Однако характер проявления поверхностных свойств дисперсионной среды и ее способность к образованию межфазных пленок и граничных слоев с дисперсной средой будут в большей мере зависеть от физикохимических свойств растворенных или диспергированных в ней веществ. Для полного понимания особенностей фазовых контактов и типов образованных ПДС структур в общем виде рассмотрим классификацию дисперсных структур, в которой в качестве значимого критерия выбран характер образующихся связей. Академик П. А. Ребиндер все дисперсные системы подразделил на коагуляционные, конденсационнокристаллизационные и смешанные коагуляционнокристаллизационные 8. Конденсационнокристаллизационные структуры возникают в результате образования прочных химических связей между частицами конденсационные структуры, либо вследствие сращивания кристаллов в процессе выкристаллизовывания новой фазы кристаллизационные структуры. Главным признаком конденсационнокристаллизационных структур являются высокая, по сравнению с коагуляционными структурами прочность, определяемая высокой прочностью фазовых контактов между частицами, необратимый характер разрушения, значительная упругость и хрупкость, малая пластичность. Для них характерно также наличие внутренних упругих напряжений, возникающих в процессе образования фазовых контактов, и отсутствие остаточных деформаций 9.