Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта для спортивного питания

• Автор: Игнатьев, Максим Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 210 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу Традиции и инновации в области производства специальных продуктов

1.1 Организация питания детей и взрослых, роль специальных продуктов

1.2 Йогуртные продукты состояние производства и основные направления его развития

1.3 Специализированное спортивное питание

1.4 Микроорганизмы, используемые в производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами
1.5 Функциональные пищевые добавки и их влияние на процесс структурообразования кисломолочных продуктов

1.6 Заключение по главе 1. Задачи исследования.

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения Эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели.
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Реологические методы.
2.2.4 Биохимические методы.
2.2.5 Методы математического анализа.
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Обоснование требований к составу и свойствам кисломолочного продукта для спортивного питания.
3.2 Экспериментальный скрининг культур с пробиотическими и иммуностимулирующими свойствами
3.3 Математическое моделирование результатов скрининга
культур для ферментации молочной основы
3.4 Выбор способа обогащения молочной основы.
3.5 Исследование процесса ферментации молочной основы обогащенной ультрафильтрацией с ранее выбранной ассоциацией культур.
3.6 Аналитическое обоснование и экспериментальное определение количества креатина для композиции продукта
3.7 Определение стабилизационной системы для кисломолочного продукта
3.8 Определение срока годности нового кисломолочного продукта
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности кисломолочного продукта.
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии кисломолочного продукта.
4.2 Оценка рисков снижения безопасности продукта
4.3 Апробация употребления кисломолочного продукта
4.4 Расчет экономических показателей производства кисломолочного продукта.
4.5 Промышленная апробация технологии кисломолочного
продукта
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Даже вода в большинстве регионов земного шара или заражена выбросами промышленных предприятий или все теми же гербицидами из почвы. Для высокоэффективного, спортивного питания нужны только качественные, легко усваиваемые продукты, не содержащие никаких синтетических или химических примесей. Молоко — один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества -белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ []. Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего, следует отмстить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т. Около % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. В молоке содержатся такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Например, йод является структурным элементом гормона щитовидной железы, железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов, медь - катализатор окислительно-восстановительных процессов в организме, кобальт входит в состав витамина В)2 и т. Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на - % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь %, злаковые - %) [2]. Молоко - это биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека всех возрастных категорий. Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами. В последнее время внедрение питьевого молока с длительным сроком хранения в результате высокотемпературной обработки, объясняется необходимостью расширения поставок в те регионы, где традиционное свежее молоко получить затруднительно или невозможно. Молочные предприятия для сохранения конкурентоспособности большое значение придают работе над обновлением и расширением ассортимента, учитывая разный вкус и пожелания покупателя: вырабатывая продукцию лечебнопрофилактического направления; продукцию новых технологий. Особое место в питании населения занимают кисломолочные продукты, которые обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью, умеренной калорийностью. Они по праву относятся к диетическим продуктам. Способность кисломолочных продуктов подавлять гнилостную микрофлору кишечника используется для лечения и профилактики многих заболеваний. Популярность и объемы потребления кисломолочных продуктов во всем мире постоянно возрастают. К таким продуктам относятся йогурт, кисломолочные напитки, сметана, творог и другие, в том числе продукты с наполнителями (добавками всевозможных фруктов и ароматических веществ). Среди различных представителей нормальной микрофлоры человека особое место занимают бифидобактерии и лактобациллы, так как именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, неспецифической резистентности организма, улучшении белкового и минерального обмена и др. Это позволяет рассматривать лакто- и бифидобактерии как основу для создания особого класса ферментированных продуктов - пробиотических. Существует около 0 названий традиционных и коммерческих видов ферментированных молочных продуктов [0]. Хотя эти продуты могут иметь различные названия, они практически одинаковы.