Разработка экспресс-метода и прибора для оценки качества твердой жировой фазы комбинированного масла на основе изучения процесса ее плавления

• Автор: Снегирев, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 197 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЖИРОВОЙ ФАЗЫ

КОМБИНИРОВАННОГО И КОРОВЬЕГО МАСЛА.

1.1. Современное состояние и тенденции развития маслодельной отрасли молочной промышленности

1.2. Особенности технологии производства

комбинированного масла

1.2.1. Характеристика жировой фазы коровьего масла

1.2.2. Характеристика жиров немолочного происхождения

1.2.3. Особенности технологии производства комбинированного масла

1.2.4. Современные направления в развитии технологии комбинированного масла

1.3. Анализ методов контроля качества жировой фазы
коровьего и комбинированного масла
1.4. Теоретические основы метода дифференциального
термического анализа ДТА
1.4.1. Основные положения метода ДТА
1.4.2. Анализ факторов, влияющих на параметры
кривых ДТА
1.4.3. Приборное оформление метода ДТА
1.5. Цели и задачи исследования.
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ПРИБОРА И МЕТОДИКИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
2.1. Разработка конструкции прибора для дифференциального
термического анализа пищевых жиров.
2.1.1. Конструирование термографического блока.
2.1.2. Устройство экспериментальной установки для ДТА пищевых жиров.
2.1.3. Калибровка регистрирующего устройства.
2.1.4. Калибровка термографического прибора
2.1.5. Калибровка термопар.
2.2. Методика подготовки пробы
2.3. Методика проведения анализа
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕССМЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ
КОЛИЧЕСТВЕННОГО И КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА ЖИРОВОЙ ФАЗЫ КОМБИНИРОВАННОГО МАСЛА.
3.1. Дифференциальный термический анализ молочного жира.
3.2. Дифференциальный термический анализ жиров
немолочного происхождения.
3.3. Дифференциальный термический анализ
комбинированных масел
3.4. Математическая обработка экспериментальных данных
3.4.1 Оценка погрешности экспрессметода.
3.4.2. Эмпирические модели описания процесса
плавления пищевых жиров
I 3.5. Описание экспрессметода определения качества
жировой фазы комбинированного масла.
3.6. Проверка адекватности экспрессметода методом
капиллярной газожидкостной хроматографии
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОМБИНИРОВАННОГО МАСЛА С ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНОЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА
ЖИРАМИ НЕМОЛОЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
ГЛАВА 5. РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Глицериды молочного жира состоят преимущественно (на %) из смешанных триглицеридов - эфиров трехатомного спирта глицерина и разнотипных монокарбоновых кислот; в незначительном количестве содержатся продукты их неполного синтеза или гидролиза - моно- и диглицериды и свободные жирные кислоты (0, -0, г/0г) [, ,, ]. Глицериды обычно группируют и по величине углеродных чисел (N0), пропорциональных их массам и соответствующих суммам атомов углерода в радикалах всех жирных кислот, входящих в состав триглицерида. В молочном жире найдены триглицериды с числом атомов от до . Ряд исследователей выявили сходную закономерность количественного распределения триглицеридов в молочном жире, а именно наличие двух максимумов, расположенных в пределах углеродных чисел ЫСзз - МС4о и 1МС - ЬТС. По сравнению с цельным молочным жиром в низкоплавкой фракции концентрируются среднемолекулярные триглицериды с углеродными числами ДО N0, содержание высокомолекулярных триглицеридов с N6 И выше снижается, и, наоборот, в высокоплавкой фракции наблюдается понижение концентрации триглицеридов с N2 и ниже, а также резко возрастает содержание Триглицеридов С углеродными числами выше N4 [, ]. Основу высокоплавкой фракции составляют триглицериды с углеродными числами N0 - С , на которые приходится около % ее массы. Главными жирными кислотами этой группы триглицеридов являются стеариновая, элаидиновая, пальмитиновая и миристиновая. А в низкоплавкой фракции определяющая роль принадлежит триглицеридам с углеродными числами N0 - N0 , которые составляют около % массы этой фракции [,]. Содержание большинства жирных кислот в молочном жире составляет около 1 %, а некоторые из них присутствуют в виде следов. В молочном жире находятся жирные кислоты (-), концентрация которых не менее 0,5 -1 % и которые называют основными. Именно эти кислоты оказывают существенное влияние на физико-химические свойства молочного жира, формирование структуры масла, его консистенцию[, ]. В триглицеридах молочного жира преобладают насыщенные жирные кислоты ( от % до %), главными из которых являются: лауриновая (2,1 - 3,9 %), миристиновая (7,1 - ,9 %), пальмитиновая (,8-,0 %), и стеариновая (6,3 - ,8 %). Отличительной особенностью молочного жира является содержание в нем таких низкомолекулярных жирных кислот, как: масляная (1,9 - 3,2 %), капроновая (1,4 - 2,0 %), каприловая (0,9 - 1 %), каприновая (2,0 -3,6 %). Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, которые активно участвуют в обеспечении углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и в нормализации холестеринового обмена. Содержание этих кислот в молочном жире не очень велико, кроме того, до - % их может содержаться в виде транс-изомеров [7, , , , , , , 3]. Жирно-кислотный состав молочного жира подвержен колебаниям (в пределах 6- %) и зависит от многих факторов, основными из которых являются рацион кормления, сезон года, порода животных, период лактации [7, ,,,, 3]. Природа распределения глицеридов в молочном жире является отражением состава жирных кислот []. Распределение радикалов жирных кислот в триглицеридах молочного жира не подчиняется ни одной из теорий (случайного или равномерного) распределения. Скорее всего, оно может быть охарактеризовано как ограниченное случайное распределение. Установлено, что насыщенные кислоты преимущественно располагаются в положениях 1 или 3, ненасыщенные - в 2. Так, в 1,3-положениях триглицеридов преобладают стеариновая, олеиновая и низкомолекулярные жирные кислоты (причем, масляная кислота избирательна к положению 3), а в 2-положснии - высокомолекулярные (лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и др. В зависимости от степени насыщенности содержащихся жирных кислот различают тринасыщенные (Эз-), динасыщенно-мононенасыщенные (и-), мононасыщенно-диненасыщенные (-) и тринасыщеннве (1Ь-) триглицериды. Молочный жир в основном состоит из и- ( - мол%), 8з- ( — мол%), 8и2- (- мол%) триглицеридов [, ]. Фосфолипиды — жироподобные биологически активные вещества, содержащие фосфорную кислоту в виде эфирного компонента. В молоке из фосфолипидов обнаружены лецитин и ксфалин.