Разработка технологии получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент

• Автор: Сахрынин, Марат Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 179 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Тенденции совершенствования продутое питания

1.2 Зерновые и зернобобовые культуры как функциональные компоненты рациона человека

1.2.1 Отруби.

1.2.2 Зародыш

1.2.3 Солод.

1.2.4 Бобовые.

1.3 Современные полифункциональные молочные продукты

1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследовании

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Общая схема проведения исследований.
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Качественные показатели сырья для производства комбинированного творожного продукта.
3.2 Безопасность сырья для производства комбинированного творожного продукта но содержанию токсичных элементов, пестицидов н радионуклидов.
3.3 Обоснование способа подготовки зернобобового компонента .
3.3.1 Подготовка и предварительная обработка гороха с целью снижения микробиологической контаминации.
3.3.2 Исследование функциональнотехнологических свойств зернобобового компонента комбинированных молочных продуктов
3.3.3 Разработка рациональной схемы получения зернобобового
компонента из нешелушеного гороха.
3.4 Практическая реализация результатов исследований в молочной отрасли.
3.4.1 Предварительное проектирование пропорций основного сырья для изготовления комбинированного творожного продукта
3.4.2 Изучение особенностей формирования творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент, и математическое моделирование технологического процесса
3.4.3 Технология получения творожного продукта с зернобобовым компонентом, определение его основного химического состава, безопасности и сроков годности.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Для удовлетворения всевозрастающей позребности населения в пищевых и биологически активных добавках, которые по праву называют «пищей XXI века», а также потребности сельского хозяйства страны в полноценных кормах для животных необходимо более широко внедрять ресурсосберегающие, малоотходные технологии, глубокую, комплексную переработку сырья, в том числе вторичного []. Активно в этом направлении ведутся работы за рубежом. В США хлеб обогащают тиамином, рибофлавином; молоко - витаминами Ли О; муку, зерновые и хлеб - каротином и фолиевой кислотой. В этой стране разрабатывают безалкогольные напитки с солодовым экстрактом, с лучшей биодоступностью благодаря наличию в них Р-каротина, кальция, витамина С. Молочные продукты обогащаются витаминами. Германия ведет работы по получению напитков на основе молока с витаминами и минеральными веществами, с экстрактом из листьев, цветов и корней растений. В Испании разрабатывают энергетические продукты на основе молока, меда, какао. За рубежом интенсивно развивается производство продуктов детского питания. Вырабатывают молочно-овоще-плодо-зерновые и зерновые сухие и жидкие концентраты, получают обычную и быстрорастворимую (инстантную) муку обычно из высококачественной крупы (путем варки или обработки ферментами) []. В последние годы стали вырабатывать комбинированные продукты из различных видов зернового сырья. Это направление весьма эффективно,, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные свойства отдельных компонентов, добиться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте. Кроме того, в смеси можно использовать и менее традиционные виды сырья, например, такие как рожь, горох и др. Побочные продукты мукомольного производства - пшеничные отруби и зародыш - являются ценным источником пищевых волокон и других важных в питании человека биологически активных веществ [<). Ежедневный прием пшеничных отрубей в рационе питания должен составлять . НИИ - нутриенты (белки, углеводы, жиры и др. Все они, как и волокнистые структуры, принимают активное участие в процессе пищеварения, вносят свой вклад в суммарный физиологический эффект употребления пищевых волокон, процессы биологического обмена веществ [. На долю белка в составе отрубей приходится ,6-,2% от общего его количества в сырье. Проведенные в Институте питания РАМН медико-^ биологические исследования показали, что белковые продукты из огрубей имеют величину истинной усвояемости относительно казеина, равную %, а усредненную величину биологической ценности по «ростовым признакам» -,5% []. Кроме того, растительные белки могут использоваться в производстве продуктов питания в качестве эмульгаторов жиров и стабилизаторов пен []. Отруби являются источником фосфора, представленного в основном фитином. Отруби богаты калием, витаминами В| и В2, клетчаткой. Таблица 1. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Аргинин 8 4 ! Таблица 1. Содержание тяжелых металлов в отрубях не превышает предельно допустимых концентраций. Жирнокислотный состав отрубей в основном. Таблица 1. Данные вышеприведенных таблиц 1. Проводимые во многих странах мира работы по обогащению пищевых продуктов эссенциальными веществами в целях улучшения их качества предусматривают сбалансированность аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов, а также того и другого вместе. Л?]. Зародыши пшеницы в среднем содержат ,1% белков, 9,5% жира, 9,1% сахаров, ,7% крахмала и 4,8% золы; жировая фракция зародышей до % представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе около % -полиненасыщенными кислотами (табл. Е - до 5 мг%. Рекомендуемая норма потребления токоферола от до мг [/, , 9]. Таблица 1. Ыагревание зародышей до температуры °С (температура агента сушки 0-0 *'С) в течение 0 с приводит к значительному сокращению микрофлоры и препятствует их дальнейшему развитию, при этом такая термическая обработка не оказывает отрицательного воздействия на органолептику продукта: цвет зародышей остается золотисто-желтым, запах - свойственный продукту, а вкус - сладковато-ореховый [ЮЗ]. Установлен нисходящий ряд по степени водопроницаемости: зародыш, алейроновый слой, эндосперм, плодовая и семенная оболочки. Пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) обладают достаточно высокой растворимостью белков.