Разработка технологии десертных творожных продуктов

• Автор: Горохова, Татьяна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 176 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1 Обзор литературы.ч

1.1 Современное состояние производства творога и творожных продуктов

в России

1.2 Анализ способов производства творога как сырья для творожных продуктов

1.3 Пути увеличения срока годности творожных продуктов

1.4 Влияние различных факторов на качество творожных продуктов

1.4.1 Режим тепловой обработки смсси компонентов перед фасованием

1.4.2 Уровень активной кислотности продукта.

1.4.3 Вид и количество применяемого стабилизатора.

1.5 Принципы оценки микробиологической безопасности творожных продуктов
1.6 Заключение по обзору литературы и задачи исследований.
2 Организация работы и методы исследований
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований.
3 Экспериментальная часть.
3.1 Обоснование технологических режимов производства творога,
как сырья для производства творожных продуктов
3.2 Разработка рецептуры творожных продуктов и обоснование технологических режимов
3.2.1 Моделирование рецептуры творожных продуктов.
3.2.2 Влияние вида и дозы стабилизатора на качество творожных продуктов
3.2.3 Исследование влияния температуры тепловой обработки на микробиологические показатели продукта.
3.3 Исследование творожных продуктов в процессе храпения
3.4 Исследование аминокислотного и минерального состава творожного
продукта
4 Практическая реализация.
4.1 Производство крема творожного Чародейка на ОАО Череповецкий молочный комбинат.
4.2 Управление качеством творожного крема в производственных условиях.
Выводы.
Литература


Это объясняется нейтрализацией молочной кислоты карбонатом кальция и образованием лактатов, которые являются дополнительными буферами. В результате запас качества по кислотности увеличивается, что даёт возможнос ть продлить срок реализации творога [, ]. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработана нормативная документация на творог «Бархатный» и «Пикантный». В рецеп туру входит обезжиренные творог, полученный сепарированием сгустка, наполнители растительного происхождения и пектин. Жирность продуктов варьирует от 6 до %. Срок годности составляет суток при температуре (4±2)°С. С 9]. Во ВНИМИ разработаны технологии производства пасты творожной «Российской» (ТУ ) и творога с фруктами ('ГУ -3). При производстве пасты творожной «Российской» в качестве основы используется нежирный диетический творог, полученный сепарированием сгустка, при производстве творога с фруктами - творог, выработанный любым известным способом. Срок годнос ти суток при температуре (4±2)°С достигается благодаря тепловой обрабо тке творожной смеси в термизаторе при температуре (±5)°С |, ]. Десерт «Арония» [] вырабатывается па основе нежирного творога с добавлением сухого обезжиренного молока, масла, желатина, эмульгаторов, солей - плавитслей, сахара-песка, рябины черноплодной протертой. Технологией предусмотрена тепловая обработка смеси в кугтере при температуре (±2)°С, что позволяет увеличить срок годности десерта до суток. При выработке пастеризованного сыра «Славянский» предлагается использовать творог при коагуляции горячего молока или пахты с целью получения сырной массы. Срок годности сыра «Славянского» - су Iок [, 1. Специалистами ВНИИМСа разработана группа пастеризованных плавленых сыров на основе творога (ТУ -0-6 J -) []. Приведённые данные говорят о том, что наметилась тенденция разработки творожных иродукюв с более длительными сроками реализации. Таким образом, ассортимент продуктов на основе творога постоянно растёт. Однако десертные творожные продукты, имеющие вязкую, кремообразную консистенцию, недоста точно представлены на отечественном рынке. Для их производства необходимо выбрать такой способ производства творога, который обеспечит получение гомогенной однородной консистенции готового продукта. По данным Липатова I-I. H. наиболее эффективным и экономически выгодным является раздельный способ производства творога [7], отделение сыворотки, а, следовательно, и консистенцию легче регулировать в обезжиренном сгустке [. Поэтому для основы творожных десертов целесообразно применять нежирный творог, полученный кислотно-сычужным способом [, ]. Анализируя способы коагуляции белка при производстве творога, следует отметить, что крупитчатая, крошливая и грубая консистенция чаще встречается в твороге, выработанном кислотном способом. В твороге, вырабатываемом кислотно-сычужным способом, эти пороки консистенции возникают реже (в основном из-за недостаточной кислотности сгустка). При излишней кислотности и сквашивании при низких температурах может получиться творог с мажущейся консистенцией [7, , ]. Юмкм) составляют %. На формирование консистенции творога существенное влияние оказывает аппаратурное оформление линий его производства [, , 1. При обезвоживании сгустка на сепараторах получаемый творог имеет гомогенную. Это обусловлено тем, что творожная масса при больших скоростях и давлениях выбрасывается из барабана сепаратора через весьма узкие отверстия (диаметром менее I мм), что приводит к сё гомогенизации [7]. Однако линии производства мягкого диетического творога находят ограниченное применение, степень их загрузки на предприятиях молочной промышленности пс превышает % []. Отмечается также, что стабильность сепарирования сгустка зависит от многих факторов, значительны также потери белка с сывороткой [7]. При выработке творога на непрерывно-поточных линиях марки Я9-ОПТ часто встречается такие пороки консистенции как мучнистость и крупи гчатость и творог, особенно нежирный, становится непригодным для производства творожных продуктов с гомогенной консистенцией (кремов, паст) [7).