Разработка технологии кисломолочных продуктов для функционального питания

• Автор: Жидкова, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 195 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДНИН

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВА

НИЙ.

1.1 Современные направления совершенствования технологии и

расширения ассортимента сметаны

1.2 Производственноценные и пробиотические свойства микроорганизмов, используемых при производстве сметаны

1.3 Структурообразующие и пребиотические свойства функциональных компонентов

1.4 Основные выводы по материалам литературного обзора, цель и

задачи собственных исследований.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕ

ДОВАНИЙ.
2Л Организация работы и объекты исследований.
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Микробиологические методы
г 2.2.2 Аналитические и биохимические методы.
2.2.3 Реологические методы.
2.2.4 Статистическая обработка результатов.
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЗА
КВАСКИ ДЛЯ СМЕТАНЫ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И БИФИДОБАКТЕРИЙ
3.1 Изучение основных производственноценных свойств бактери
альных препаратов для сметаны и Бифилакт Д
3.2 Изучение сочетаемости заквасок для сметаны и Бифилакт Д.
3.3 Изучение влияния соотношений заквасок на биохимическую активность поликомпонентной закваски.
3.4 Изучение производственноценных и пробиотических свойств поликомнонентной закваски
3.4.1 Изучение производственноценных свойств поликомпонент
ной закваски
3.4.2 Изучение пробиотических свойств поликомнонентной закваски
3.5 Разработка технологической схемы получения поликомпонеитной закваски
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА НАУЧНООБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ СМЕТАНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
4.1 Изучение влияния поликомнонентной закваски на качественные показатели сметаны.
4.2 Изучение влияния модифицированного крахмала на качественные показатели сметаны
4.3 Изучение влияния кедрового шрота на качественные показатели сметаны .
4.4 Разработка технологии производства сметаны
ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СМЕТАНЫ
И ОБОСНОВАНИИ СРОКОВ ЕЕ ХРАНЕНИЯ.
5.1 Изучение физикохимических, микробиологических и органолептических показателей продуктов
5.2 Изучение структурномеханических свойств продуктов
5.3 Изучение пищевой ценности продуктов.
5.4 Изучение биологической ценности продуктов.
5.5. Исследование свойств продуктов в процессе хранения.
ГЛАВА 6 РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ АПРОБАЦИИ, РАЗРАБОТКА И УТВЕРЖДЕНИЕ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРОДУКТ СМЕТАННЫЙ СМЕТАНКА.
4 6


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


При внесении петлей в мл молока, при оптимальной температуре, активные штаммы свертывают молоко за 3, часов. Предел кислотообразования термофильного стрептококка в молоке С . Среди молочнокислых бактерий, медленно свертывающих молоко, имеются штаммы, при сочетании которых значительно повышается энергия кислотообразования, а иногда и ароматообразование. Например, биохимическая активность возрастает при сочетании штаммов i с i, а также i с iii, имеющих низкую способность к кислотообразованию. Исследование производственноценных свойств показало, что у изучаемых штаммов мезофильных лактококков Ьаососсиэ 1асПз Бибэр. ЬасюсоссиБ 1асЦз БиЬБр. Б, ЬасШсоссиз 1асйз эиЬБр. Ыоуаг. Насеи1асШ и термофильных стрептококков активность сквашивания молока составляла 3, часов энергия кислотообраэования Т и Т соответственно, предел кислотообразования 2 Т и 0 Т соответственно . При развитии в молоке наиболее активные штаммы бифидобактерий образуют сгусток за часов и более при внесении 5 чистой культуры, создавая при этом кислотность, соответствующую значению не ниже 4,3 9, , 4. Оптимальная температура развития большинства видов бифидобактерий равна С, хотя они хороню развиваются и при С и С, интерват активной кислотности для роста бифидобактерий составляет от 5,0 до 9,5, а оптимальным для большинства видов является значение 6, для некоторых видов 8,0 , 4. Размножение этих микроорганизмов обусловлено огромным количеством факторов роста. В частности, бифидобактерии нуждаются в биотине, пантотеновой кислоте, рибофлавине, пуриновых и пиримидиновых основаниях, пептидах и аминосахарах, коферменте А, олигосахаридах, некоторых ненасыщенных жирных кислотах и др. Хорошо растут в присутствии таких редуцирующих агентов, как аскорбиновая кислота, цистеин или тиогликалат. Цистеин, или цистин служат необходимым источником азота, обнаружена потребность отдельных штаммов в аланине, изолейцине, лизине, аргинине и глутаминовой кислоте. Для своего роста бифидобактерии нуждаются в источнике углерода. Изучение возможности совместного использования штаммов бифидобактерий разных видов в кисломолочных продуктах с ростовой добавкой в соотношении 1 показало, что активность сквашивания консорциумов культур составляла ,5,5 часов, энергия кислотообразован ия Т. Наблюдаемое ускорение сквашивания молока указывало на стимулирующее действие культур друг на друга. В. 1опит, В. ЫеБсегШз, В. ЫПс1ит образуют консорциум но своим свойствам превосходящий исходные свойства чистых культур . Титруемая кислотность сметаны, обогащенной симбиотическим культурами бифидобактерий, составляет по данным некоторых авторов Т и увеличивается в процессе хранения суток до Т . Таким образом, использование симбиотических заквасок позволяет улучшать органолептические свойства продукта и увеличить популяцию бифидобактерий . Известно, что комбинированные закваски обладают более высокой биохимической активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах . Анализ результатов исследований, проведенных в ВосточноСибирском государственном технологическом университете, показал, что комбинированные закваски с В. Ь. р1агИагит в соотношении обеспечивает высокую активность 5 ч и значительное количество жизнеспособных клеток 9Ю в закваске. Комбинированная закваска в составе В. Ь.сазе также проявляет высокую активность 5 ч при соотношении соответственно . В. 1опит, В. ЫевсепиБ, В. ЫПит, ЬасюсоссиБ 1асб БиЬзр. ЫсПб, ЬасЮсоссиБ 1асбв зиЬэр. ЬасЮсоссиБ 1асбз вибэр. Пз Ыоуаг. ИасеШасбв в соотношении , показало, что при температуре С кислотность достигала Т, активность сквашивания 5,5 ч . Кроме того, существуют данные, что 5. ЛегторЬИиБ способен утилизировать кислород в культивируемой среде, что значительно повышает активность бифидобактерий 9. Важным свойством молочнокислых бактерий является их способность продуцировать ароматические вещества, что придает специфический вкус и аромат. Формирование вкуса и аромата во многом зависит не только от вида и подвида применяемых бактерий в составе заквасок, но и от свойств конкретного штамма.