Разработка технологии биопродуктов синбиотиков

• Автор: Калужских, Юлия Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 115 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СИНБИОТИКОВ

1.1. Пробиотики и их роль в поддержании здоровья

1.2. Химический состав и свойства пищевых волокон

1.3. Кисломолочные продукты и препараты синбиогики.

1.4. Заключение к обзору литературы, постановка цели и задач исследования ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕОМЕТОДОЛОГИИ ПРИ

ПРОЕКТИРОВАНИИ БИОПРОДУКТОВ СИНБИОТИКОВ

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР НА БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В БИОПРОДУКТАХ.
4.1. Подбор оптимальных параметров подготовки молочнозлаковой смеси
4.2. Исследование влияния пшеничных отрубей на биохимическую активность бифидобактерий.
4.3. Исследование влияния овсяной муки на биохимическую активность бифидобактерий.
4.4. Исследование влияния рисовой муки на биохимическую активность бифидобактерий.
4.5.Изучение динамики накопления молочной кислоты
4.6. Исследование влияния злаковых культур на когезию и адгезию бифидобактерий.
4.7. Изучение антимутагенных свойств полученных биопродуктов.
4.8. Влияние вносимых зерновых добавок на структурномеханические свойства продукта.
4.9. Исследование потребительских свойств биопродуктов.
4 Выбор и обоснование технологических параметров производства
биопродуктов синбиотков.
4 Исследование хранимоспособности разработанных биопродуктов
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ
РАЗРАБОТАННЫХ БИОПРОДУКТОВ
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Известно, что наряду с представителями нормальной микрофлоры функциональными ингредиентами также являются пищевые волокна, Согласно теории функционального питания пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Наряду со многими полезными свойствами пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из источников питания. Наиболее богаты пищевыми волокнами злаковые культуры. Благодаря химическому составу и свойствам злаковые культуры являются ценным сырьем и могут использоваться в производстве продуктов функционального питания. В связи с этим исследование их бифидогенных свойств - перспективное направление, благодаря которому появляется возможность создания нового ряда биопродуктов — синбиотиков. В последние два десятилетия концепция активного участия пробиотической микрофлоры человека в поддержании его здоровья и предотвращения возникновении многих заболеваний завоевывает все большую популярность. Впервые термин «пробиотики» был внедрен в году F. Vergio, который в своей монографии «Anti- und Probiotika» проводил сравнение различных соединений, обладающих как антимикробными, так и позитивными эффектами на кишечную микрофлору. В последующем Lilly и Stillwell () под термином пробиотики предложили понимать живые микроорганизмы, усиливающие рост других микроорганизмов. По определению большинства авторов пробиотики - это живые микроорганизмы, ферментированные ими продукты, которые оказывают благоприятный эффект на здоровье человека и животных, в большей степени реализующиеся в желудочно-кишечном тракте. В последнее время широкое применение в качестве лекарственных препаратов, биологически активных пищевых добавок приобрели препараты со специально подобранными пробиотическими микроорганизмами (преимущественно представителями нормальной микрофлоры пищеварительного тракта) [,, ]. Исходя из вышеследующих требований многие авторы в качестве пробиотических микроорганизмов используют: Bacillus subtilis, Bifidobacterium adolescentis, В . В . В. infantis, В. Entcrococcus faecalis, E. Esch e richia coli, Lactobacillus acidophilus. L. casei, L. L. helveticus, L. L. lactis, L. L. salivar-ius, L. Lactococcus spp. Leuconostoc spp. Pcdiococcus spp. Propionibacterium acnes, Saccharomyces boulardii , Streptococcus cremoris, S. S. salivarius subsp. Clostridium butiricum []. К настоящему времени за рубежом разработаны и коммерчески реализуются, в том числе и на российском рынке, как моно, гак и некоторые комплексные пробиотики, состоящие из двух-пяти, различных лиофильно высушенных, живых микроорганизмов [,,]. Штаммы лактобацилл и бифидобактерий, используемые за рубежом для производства пробиотиков и продуктов функционального питания несколько отличаются от российских [, ]. Основные штаммы представлены в таблице! L.acidophilus NCFM Rhodia Inc. L.acidophilus LA-1/ LA-5 Chr. L.paracasci CRL 1 Chr. Принципиальными недостатками штаммов представленных в таблице 1, является их неадаптированпость для российской популяции людей, присутствие в их составе штаммов бактерий с потенциальной способностью вызывать в ослабленном организме гнойно-воспалительные процессы, высокая стоимость подобных препаратов, ограничивающая массовое лечебно-профилактическое их применение в современных мировых экономических условиях. В России разработаны и используются комплексные пробиотические препараты и продукты питания, в состав которых включены несколько штаммов различных микроорганизмов (Бификол, Ацилакт, Бифилонг, Поли-бактерин, Мульти 1-, 2, 3 и некоторые другие) [3]. Штаммы бифидобактерий и лактобацилл, входящих в их состав, на протяжении десятилетий успешно использовались в пробиотических фармакопейных препаратах первого поколения и различных кисломолочных продуктах функционального назначения. Они, как полагают ученые, полностью безопасны для человека и имеют доказанные противоинфекционные, иммуностимулирующие, антиаллергенные, антистрессовые и другие позитивные эффекты, направленные на поддержание и восстановление здоровья.