Разработка технологии посола мяса в условиях низкочастотных колебаний рассола при производстве варено-копченых продуктов из свинины

• Автор: Решетов, Игорь Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Структура, физико-химические и биохимические свойства мышечной ткани
1.1.1 Состав, свойства и структура мяса
1.1.2 Послеубойные изменения в углеводной системе
1.2.3 Характеристика белковых структур
1.2 Изменения свойств мяса в процессе посола
1.2.1 Фильтрационно-диффузионные процессы при
посоле мяса
1.2.2 Изменение физико-химических и биохимических
свойств мышечной ткани в процессе посола
1.3 Способы интенсификации посола мяса
1.4 Заключение
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ НИЗКОЧАСТОТНЫХ КОЛЕБАНИЙ
РАССОЛА НА СВОЙСТВА СВИНИНЫ
3.1 Влияние частоты и амплитуды низкочастотных колебаний рассола на распределение хлорида натрия по объему
куска мяса
3.2 Влияние низкочастотных колебаний рассола на изменение массы и водоудерживающей способности мяса
в процессе посола
3.3 Исследование физико-химических и структурно-механических свойств свинины подвергнутой посолу в условиях

низкочастотных колебаний рассола
3.4 Изменение биохимических свойств мышечной ткани
3.5 Микроструктурные изменения свинины при посоле
в условиях низкочастотных колебаний рассола
3.6 Заключение
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ВАРЕНО- КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ПОСОЛЕННОЙ В УСЛОВИЯХ НИЗКОЧАСТОТНЫХ КОЛЕБАНИЙ РАССОЛА
4.1 Химический состав и физико-химические показатели продуктов из свинины
4.2 Структурно-механические свойства и микроструктура
готовых продуктов
4.3 Цветовые и органолептические характеристики варено-копченых продуктов из свинины
4.4 Разработка технологии варено-копченых продуктов из свинины
4.5 Заключение
ВЫВОДЫ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Развитие мясной отрасли в современных условиях тесным образом связано с формированием принципиально нового подхода к организации производства, предполагающего реальное использованием эффективных способов переработки мясного сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемых продуктов.
В связи с этим несомненна научная и практическая значимость исследований, направленных на совершенствование сложного многофакторного процесса посола сырья, который является во многом определяющей стадией изготовления соленых мясных продуктов. Многогранность процесса посола определяет необходимость изучения процесса накопления посолочных веществ и их распределения по объему продукта, характера и глубины биохимических изменений, протекающих в сырье при его созревании
Перспективным направлением в решении задачи совершенствования процесса посола является создание и внедрение новых эффективных технологий и высокопроизводительного оборудования.
Для интенсификации процесса посола и улучшения качественных показателей соленых мясопродуктов в настоящее время применяются механические способы обработки сырья: шприцевание рассола иглами и безыголь-ная инъекция, массирование и тумблирование. Механическую обработку часто сочетают с использованием повышенного или пониженного давления, применением вибрации, биологически активных веществ.
Вопросу интенсификации посола сырья при производстве мясных продуктов посвящено много работ отечественных и зарубежных авторов (Большакова A.C., Борескова В.Г., Борисенко A.A., Горбуновой H.A., Лимонова Г.Е., Лисицына А.Б., Ивашова В.И., Гноевого A.B., Кудряшова Л.С., Забашты А.Г., Мадагаева Ф.А., Addis Р.В., Cassidy R.D., Wollen A., Krause R, J., König J., Du-bielzy K.A., Motucka R.R.).

Другие исследователи [6] предлагают с целью интенсификации процесса термообработки колбасных изделий применять виброактивацию жидкого теплоносителя, что позволяет интенсифицировать процесс термообработки колбас, улучшить условия труда и повысить технику безопасности на предприятии.
Гноевой, A.B. и др. [37, 38, 39] показали, что применение волновых и перистальтических устройств является перспективным направлением при создании высокопроизводительных машин при переработки мяса. Применение этого принципа для обработки вязкопластических сред, которыми являются и мясные фарши, возможно благодаря целенаправленному эффекту преобразования вектора предельного напряжения сдвига, как при направленном, так и вибрационном воздействии на рабочие органы технологических машин.
Специалистами ВНИИМП и Института проблем механики разработано несколько вибрационно-волновых машин и технологий позволяющих ускорять некоторые технологические процессы в десятки и сотни раз без ухудшения качества продукта. Это позволит в ряде случает совместить несколько технологических операций и проводить их одновременно [34, 35, 36].
Сотрудниками ВНИИ мясной промышленности [64] разработана технология колбасных изделий с использованием вибрационного перемешивания. Результаты исследований показали, что применение вибрационное перемешивание фарша ускоряет процесс проникновения поваренной соли, увеличивает водосвязывающую способность, вязкость, пластичность, активность ферментов лизосом. Обоснован режим ведения процесса вибрационного перемешивания фарша вареных и полукопченых колбас.
Лимоновым Г.Е. в соавторстве [47, 65, 67] были проведены теоретические исследования с целью применения вибрации для интенсификации технологических процессов в мясной промышленности, что позволило разработать физическую и математическую модели влияния вибрации на процессы массопе-реноса в капиллярно-пористых телах животного происхождения при посоле мяса. Теоретически доказано интенсифицирующее влияние вибрационных