Получение, свойства и применение комбинированного экструдата в мясных системах

• Автор: Борисенков, Константин Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 204 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Пищевые добавки в производстве мясных продуктов

1.2 Слагаемые здорового питания

1.3 Опыт и перспективы комбинированных экструдированных продуктов питания

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2Л Характеристика объектов

2.2 Условия и схема экспериментальных исследований

2.3 Методы экспериментальных исследований РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

ГЛАВА 3. ОПТИМИЗАЦИЯ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА И УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СБАЛАНСИРОВАННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ЭКСТРУЗИИ
3.1 Сравнительная характеристика состава и функциональнотехнологических свойств коммерческих животных
белков
3.2 Оптимизация состава комбинированной основы для получения экструзии
3.3 Обоснование технологических параметров и режимов получения экструдированной добавки для мясных продуктов
ГЛАВА 4. СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
КОМБИНИРОВАННЫХ ЭКСТРУДАТОВ
4.1 Исследование химического состава, пищевой и биологической ценности комбинированного экструдата
4.2 Исследование физикохимических свойств комбинированных экструдатов
4.3 Исследования функциональнотехнологических свойств комбинированных экструдатов в мясных системах
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ И УСЛОВИЙ ПРИМЕНЕНИЯ
КОМБИНИРОВАННОГО ЭКСТРУДАТА В ТЕХНОЛОГИЯХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Использование нового экструдата в технологии мясных рубленных полуфабрикатов
5.2 Применение комбинированного экструдата в технологии полукопчных колбас
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Стеароиллактаты натрия и кальция могут быть отнесены к группе анионоактивных ПАВ с отрицательным зарядом на поверхностно-активной части молекулы. Рисунок 1. В последнее время появилось много рекомендаций по применению сложных смесей пищевых добавок, выполняющих функции стабилизаторов, эмульгаторов, усилителей вкуса и т. Однако свойства этих комплексов в мясных системах не обобщены и требуют дополнительных углубленных исследований применительно к технологии продуктов различных ассортиментных групп. Особенное место занимают белки и полисахариды, представляющие собой сложные многофункциональные смеси, тем более, что они рекомендуются не только как средство регулирования технологических свойств, но и как разбавители пищевых систем, т. Рисунок 1. Среди производителей белковых препаратов привлекают внимание животные белки «Сканпро» (фирма BHJ A/S), которые производятся на предприятиях расположенных в Дании, Германии, Швеции, Великобритании в соответствии со стандартом ЕС и НАССР. Белки «Сканпро» не содержат пищевых добавок, не имеют Е индекса, генетически не модифицированы. Белки «Сканпро» (рис. Использование белков «Сканпро», по информации производителей, в мясоперерабатывающей промышленности дает множество преимуществ, главные из которых: снижение себестоимости, улучшение текстуры, повышение качества и микробиологической стабильности готовой продукции. По рекомендациям фирмы-производителя белки «Сканпро» применимы при производстве различных мясных продуктов (рис. Рисунок 1. Применение животных белков «Сканпро» в технологии мясных продуктов 1. Слагаемые здорового питания. Согласно мнению специалистов в области здоровья, нормальное функционирование организма человека определяется тремя основными факторами, к которым относятся потребление иищи, воды и наличие кислорода [, , , ]. Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав веществ называется питанием. Питание, как известно [], включает последовательные1 процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для. Вопросы, связанные с влиянием пищевых веществ на организм человека, оптимальными- условиями их переваривания и усвоения, потребностями организма в. Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX века с появлением классической- парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий, непосредственно, или опосредованно связанных с питанием. Впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека. Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимости обеспечения- организма питательными веществами, которые требуются для нормального функционированиями освобождения от балластных веществ. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере. Приток питательных веществ обеспечивается' путем разрушения пищевых структур и использования- организмом образовавшихся органических и неорганических веществ. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии. Одной из главных биологических закономерностей, на; которых базируется ¦ теория, является правило соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищш. Формула, сбалансированного питания по А. А Покровскому []; представляет собой-таблицу, включающую' перечень пищевых компонентов • с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма. Формула составлена на общую энергетическую ценность суточной нормы пищевых веществ,, равную -ккал. В* соответствии с тенденциями к снижению^ энергетических, потребностей, современного:, человека, нормы потребления макронутриентов? В? -е годы« XX века была' сформулирована новая; теория питания, представляющая собой развитие теории: сбалансированного' питания с учетом1 новейших знаний, о функциях балластных веществ* и кишечной, микрофлоры-в* физиологии питания. Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик АМ:. Приток нутриенгов в организме обеспечивается за; счет извлечения их из.