Исследование и разработка технологии биопродукта с овсяным толокном

• Автор: Аникина, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 174 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ
РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 Характеристика пищевого статуса детского населения России
1.2 Проблемы и перспективы организации питания
школьников
1.3 Использование злаковых культур в производстве молочных
продуктов
1.4 Современные технологии производства
биопродуктов
1.5 Заключение по главе
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы и микроструктура
2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Обоснование состава молочно-растительной основы
для производства биопродукта с овсяным толокном
3.2 Оптимизация состава молочно-растительной основы
биопродукта по критерию максимального (минимального) содержания минеральных веществ путем компьютерного проектирования

3.3 Исследование процесса ферментации молочно-растительной основы продукта
3.4 Формирование потребительских свойств биопродукта
3.5 Изучение качественных показателей биопродукта с овсяным толокном в процессе хранения
3.6 Сравнительный анализ пищевой ценности биопродукта
с овсяным толокном
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
РАБОТЫ
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства биопродукта с овсяным толокном
4.2 Расчет экономических показателей производства биопродукта
с овсяным толокном
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 Методика статистической обработки результатов и
построения математических моделей
Приложение 2 Химический состав биопродукта с овсяным
толокном
Приложение 3 Заявка на изобретение №2013112
«Профилактический кисломолочный продукт»
Приложение 4 Нормативная документация
Приложение 5 Акт производственной выработки и протоколы дегустации 162 Приложение 6 Акт о внедрении результатов исследования

ВВЕДЕНИЕ
Рациональное питание детей — основа правильного физического и психического развития, функционирования динамичной системы детского организма, один из существенных факторов в профилактике возникновения различных заболеваний. Сбалансированное питание повышает трудоспособность и успеваемость детей, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям.
В настоящее время, как в России, так и за рубежом в пищевой промышленности наблюдается тенденция создания принципиально нового поколения пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям. Основными их характеристиками являются: сбалансированный состав, пониженное содержание жира, легкоусвояемых углеводов, высокое содержание белка, а также пробиотические свойства. При этом благодаря современным биотехнологическим приемам в комплексе с традиционными методами пищевой технологии можно создавать уникальные по своему составу и свойствам ферментированные молочные и молокосодержащие продукты с контролируемым химическим составом, заданными фи-зиолого-биохимическими свойствами [6, 7, 11, 64]. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных и растительных компонентов, в частности, злаковых культур.
Одной из наиболее ценных злаковых культур является овес и продукты его переработки (мука, хлопья, толокно), которые являются источниками не только комплекса витаминов, минеральных веществ, но и пищевых волокон. Особое место среди продуктов переработки овса занимает толокно. Толокно - традиционный русский продукт, полученный методом глубокой гидротермической обработки зерен овса, обладает высокими потребительскими свойствами, пищевой ценностью. Толокно овсяное широко используется при производстве продуктов питания для детей раннего возраста, в тоже время в организации питания школьников практически не применяется.
Одной из основных задач, отраженных в распоряжении Правительства РФ

Биологический продукт (далее - биопродукт) - продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков. Клеточная концентрация бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов для продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами, должна составлять не менее 1 х 10(6) КОЕ [112].
Пробиотические микроорганизмы - живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы - представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека [104].
Термин «probiosis» означает симбиоз, сообщество двух организмов, способствующее жизнедеятельности обоих партнеров. «Probiotic» - организм, участвующий в симбиозе и благоприятствующий жизни [87].
Впервые термин «пробиотик» был предложен Н. Lilly и К. Stilber в 1965 г. как антоним антибиотика для обозначения микробных метаболитов, обладающих способностью стимулировать рост микроорганизмов [87, 151]
Выделяют следующие основные группы пробиотиков, представленные на рисунке 1.9.