Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов

• Автор: Дунченко, Нина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 560 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1.1. Современное состояние и перспективы развития науки о литании

1.2. Молочнобелковая система как основа структурированных молочных продуктов

1.3. Структурообразователи, применяемые в производстве молочных продуктов.

1.4. Струюурообразование в белковых системах молока.

1.5. Реологические свойства пищевых дисперсных систем.

ВЫВОДЫ К ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ И ЗАДАЧИ

СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

НАУЧНАЯ КОНЦЕПЦИЯ.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований
2.3. Исследование функциональнотехнологических свойств струкгу 2 рообразователей и пищевых волокон
2.4. Подготовка образцов к исследованию.
2.5. Обработка экспериментальных данных
Глава 3. ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ ДОБАВОК.
Глава 4.РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ НАПРАВЛЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ЗАДАННОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Анализ процесса структурообразования
4.2. Изучение микроструктуры гелей.
4.3. Изучение влияния связанной воды на формирование гелей с использованием метода релаксационной ЯМРспектроскопии.
Глава 5. МЕТОДОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ . п
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ СОСТАВОМ И СВОЙСТВАМИ
Глава 6. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И ПРИНЦИПОВ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
6.1. Исследование физикохимических, биохимических и органолептических показателей стерилизованного молока.
6.1.1. Микробиологические изменении в стерилизованном молоке
6.1.2. Изучение изменения состава и свойств в стерилизованном молоке при хранении
6.1.3. Изменение белковых веществ в стерилизованном молоке при хранении.
6.1.4. Изменение лактозы в стерилизованном молоке в процессе хранения
6.1.5. Изменение пищевой ценности стерилизованного молока в процессе хранения.
6.2. Разработка технологий молочных десертов.
6.3. Комплексные исследования качества молочных десертов при ирозводстзе и хранении.
6.4. Разработка технологии йогуртов и термизированный йогуртных продуктов
6.5. Разработка новой структурообразующей добавки
6.6. Разработка технологий творожных десертов
6.7. Разработка технологий плавленых сыров с использованием
структурообразовагслсй.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Целлюлоза в пищевых волокнах составляет примерно одну треп Ее содержание в растительной пище около 1 %, но она в значительной степени структурирует пищ)'. Целлюлоза практически не переваривается в кишечнике. Ее усвояемость в, характером предварительной обработки и колеблется в среднем от 6 до %. Так, например, персвариваемость целлюлозы пшеничных отрубей порядка %. Клетчатки овощей, картофеля в сравнении с целлюлозой зерновых культур перевариваются значительно лучше. Целлюлоза в пищеварительном тракте человека стимулирует деятельность кишечника, усиливая его перистальтику, нормализует деятельность кишечной микрофлоры (что важно для пожилых людей), сорбирует стсрины, препятствуя их всасыванию, способствует выделению холестерина (табл. Эффективной добавкой к пище служит микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) - неволокнистая порошкообразная модификация природной целлюлозы, нашедшая значительное применение в пищевой промышленности. Основными поставщиками этого продукта являются фирмы США и Японии. Она не только снижает калорийность пищи, но и является ее загустителем и дисперга-тором, улучшающим товарный вид и качество блюд. Введение МКЦ способствует более длительному сохранению пищи. Гемиисллюлозы составляют значительную часть ПВ. Гемицеллюлозами (ГМЦ) называют группу полисахаридов: арабинанов, кскланов, маннанов, га-лактанов, отличающихся хорошей растворимостью в разбавленных водных растворах гидроксидов щелочных металлов и способностью вступать в реакции гидролиза при сравнительно низких температурах в присутствии ионов водорода. Из приведенных данных следует, что струкгурообразователи, применяемые в настоящее время в молочной промышленности, и ПВ представлены одними и теми же полисахаридами, поэтому автору представляется возможным рассмотреть структуру полисахаридов, с точки зрения ее значимости в системе белок - полисахарид. У полисахаридов, как и у белков, структура многоуровневая [0]. Полисахариды - это биополимеры, молекулярные цепи которых построены из моносахаридов. В табл. Таблица 1. О-О-гапактоза ЛЬва! Ь-I . Установлено, что моносахара в Ь-форме сосгавляют лишь % от общего числа сахаров, поэтому можно утверждать, что пищевые полисахариды построены в основном из Э-сахаров с шестичленным кольцом. Макромолекулы цепи полисахаридов построены из моносахаров посредством химических связей ковалентной природы, которые «скрепляют» атом С (1) данной мономерной единицы через кислородный мостик с атомом углерода С (к) (к = 2, 3, 4 или 6) последующей мономерной единицы. С (1). Так, например, в мальтозе (рис. Очевидно, для Э- глюкоз-ных дисахаридов возможны 8 вариантов связи. Это многообразие структур можно разделить на три основные группы (6,3,4): периодические последовательности, прерываемые последовательности и апериодические последовательности. Рис. Первая группа включает полисахариды, макромолекулярная цепь которых состоит из строго повторяющихся единиц. В качестве примера может служить целлюлоза, молекула которой представляет собой регулярную последовательность О-глюкозных остатков, соединенных 3 (І-И)-связями. Повторяющиеся единицы цепи могут иметь сложную структуру, т. Например, повторяющаяся единица О-антигена состоит из четырех моносахаров: двух сх-абеквоз, разделенных Р-1> маннозой, и а-О-галактозы. Вторая группа включает полисахариды, цепи которых состоят из повторяющихся последовательностей, прерываемых или разделенных каким-либо отклонением от регул яри ости. Например, а-Ь-рамноза, «вклиниваясь» в последовательность а (I —>4)-связанных 1>остатков галактуроновой кислоты и их мстильных эфиров, прерывает периодичность полигалактуроновой кислоты основного компонента пектинов. Третья группа включает иррегулярные последовательности сахаридных единиц, положений связи и иногда конформаций. С геометрической точки зрения структура цепи полисахаридов может быть линейной, линейной с боковыми заместителями и разветвленной (рис 1. Целлюлоза ] - высокомолекулярная линейная пол поза, построенная из глюкозных остатков, соединенных |3 (1->4)-гликозидными связями (рис. Степень полимеризации целлюлозы зависит от природного источника и может достигать нескольких тысяч единиц. Рис.