Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса

• Автор: Вальшин, Сабир Адгамович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 142 с.

1.1 Современные тенденции производства продуктов из конины

1.2 Использование молочнобелковых концентратов МБК в мясоперерабатывающем производстве

1.3 Функциональнотехнологические свойства МБК.

1.4 Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих молочные белковые концентраты

1.5 Применение каррагинанов в пищевой промышленности.

1.6 Состав и функциональные свойства каррагинанов

1.7 Взаимодействие казеинат натрия и каррагинана.

1.8 Заключение и выводы по литературному обзору

1 Глава 2. Организация и постановка эксперимента, объекты и методы

исследования.

2.1 Постановка опытов и схема эксперимента.

2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение общего химического состава.
2.2.2 Определение величины
2.2.3 Определение выхода готового продукта.
2.2.4 Определение водоудерживающей способности
2.2.5 Определение критической концентрации гелеобразования.
2.2.6 Определение структурномеханических свойств
2.2.7 Определение аминокислотного состава
2.2.8 Определение переваримости i vi.
2.2.9 Определение массовой доли остаточного нитрита натрия.
2.2. Определение содержания нитрозопигментов.
2.2. Исследования микроструктуры мышечной ткани.
2.2. Микробиологическая оценка.
2.2. Органолептическая оценка качества.
2.2. Статистическая обработка экспериментальных
результатов
Глава 3. Изучение функциональнотехнологических свойств молочнобелковых концентратов в комплексе с каррагинаном.
3.1 Изучение функциональных свойств МБК
3.2 Функциональные свойства каррагинанов.
3.3 Исследования функциональных свойств комплексного препарата
казеинат натрия и каррагинана
Глава 4. Влияние комплексного препарата казеината натрия и каррагинана на функциональнотехнологические свойства модельных мясных
систем.
4.1 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем,
содержащих казеината натрия и каррагинана
Глава 5. Исследование качественных показателей и разработка технологии вареных колбас с использованием белковополисахаридного комплекса
5.1 Изучение общего химического состава и структурномеханических свойств готового продукта
5.2 Исследование пищевой ценности вареных колбас из конины с белковополисахаридным комплексом
5.3 Микробиологические исследования вареных колбас из конины.
5.4 Формирование окраски в готовом продукте
5.5 Микроструктурные исследования
5.6 Органолептическая оценка готового продукта.
5.7 Разработка промышленной технологии вареных колбас из конины с использованием белковополисахаридного комплекса на основе казеината
натрия и каррагинана.
Выводы.
Библиографический список.
Приложение
ВВЕДЕНИЕ


Вовторых, продукты термогидролиза коллагена обладают способностью удерживать значительное количество воды, что существенно влияет на интералюминальное давление, массу и электролитный состав фекалий. Втретьих, неперевариваемые соединительнотканные белки входят в число основных компонентов, составляющих среду в которой обитают полезные кишечные бактерии. Элементы соединительной ткани имеют большое значение для электролитного обмена в желудочнокишечном тракте. Это связано с тем, что коллаген обладает катионообменными свойствами и способностью выведения из организма различных соединений ,. К важнейшим компонентом мясного сырья относятся жиры. Они в значительной степени обуславливают пищевую ценность, его нежность, повышает вкусовые свойства, придает мясу мраморность ,2. Характерным для конского жира является повышенное содержания линолевой и линоленовой кислот. Установлено, что конский жир легкоплавкий температура плавления не отличается от температуры плавления сливочного масла и свиного сала, йодное число выше, чем у других животных жиров, и близко к йодному числу оливкового масла. Из всех животных жиров конский наиболее богат витамином А, уступая по его содержанию лишь сливочному маслу, а по содержанию линолевой кислоты близок к оливковому маслу 3. Конский жир по содержанию незаменимых жирных кислот превосходит жиры других сельскохозяйственных животных. Полинасыщенные жирные кислоты линоленовая и линолевая, имеют большое значение для нормальной жизнедеятельности организма, а также при профилактике и лечении ряда серьезных заболеваний человека. Следует подчеркнуть, что такого высокого содержания полинасыщенных жирных кислот, как в конском жире, нет в жирах других сельскохозяйственных животных 2,3. Данные, характеризующие содержание жирных кислот в конском жире в сравнении с жиром сельскохозяйственных животных приведены в табл. Конский жир обладает повышенной усвояемостью, которая достигает , в то время как усвояемость говяжьего, бараньего и свиного жиров не превышает 3,2. Конский жир окисляется в 4 раза быстрее свиного и в 5,5 раза быстрее говяжьего. В связи с этим, срок его хранения значительно меньше. Продолжительность хранения конского жира без изменения его
первоначальных свойств при комнатной температуре составляет суток, в темноте суток, без доступа воздуха 0суток, при 0С в темноте 0суток. Добавление к нему антиоксидантов увеличивает срок хранения в 2Зраза 2. В конском мясе содержится витамин А до мг в жире, а также тиамин 0, мг, рибофламин 0,1 мг, никотинамид 4,2мг. Высокая биологическая ценность конского мяса обусловлена также наличием значительного количества макро и микроэлементов, содержание которых составляет, мг кальция, магния, меди0,, фосфора,2, цинка0,, натрия,2, кремния,4, никеля0,. Особенно она богата железом. Значение железа в питании обусловлено его участием в важнейших процессых, протекающих в организме, питании и тканевом дыхании, оно играет важную роль в ферментативных процессах, стимулирует рост кпеток,. Ряд исследователей обратили внимание на особенности созревания конского мяса, которое, как известно, лежит в основе технологических процессов выработки мясных изделий 1, 2. Исследованиями Соколова, Тулеуова установлено, что распад АТФ в конине протекает длительнее, чем в говядине. Возможно, что именно этим объясняется более медленное развитие окоченения для конины в сравнении с говядиной 2. Особое внимание авторами было уделено изучению изменений углеводной системы и конского мяса при автолизе. Величина среды после достижения минимума начинает медленно возрастать. Однако начальная фаза автолиза развитие окоченения характеризуется смещением этих показателей в конине к ч, вместо ч. Обращает на себя внимание тот факт, что величина среды для конины, спустя ч, мало изменяется и относительно стабилизируется, что может быть обусловлено значительно большим содержанием гликогена в конских мышцах 1. Таким образом, приведенные данные показывают, что конина является ценным сырьем для производства продуктов профилактического, диетического и, конечно, повседневного питания. Якутии, Калмыкии, Татарстане, Башкортостане и др.