Разработка технологии и рецептур пастообразного продукта на основе молочного и соевого сырья

• Автор: Шелепова, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 120 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Технологические аспекты создания

пищевых продуктов комбинированного типа

1.1 Основы рационального питания и здоровье человека.

1.2 Обоснование возможности использования соевого белка в комбинированных продуктах молочного типа.
1.3 Факторы влияющие на эффективность и качество приготовления соевой белковой основы
1.4 Промышленное производство и особенности продуктов комбинированного сырьевого состава

1.5 Цель и задачи исследований

2 Объекты и методы исследований.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований.
3 Результаты исследований.
3.1 Исследование химического состава соевого сырья
3.2 Разработка технологии получения соевой белковой
основы и бинарной композиции
3.3 Обоснование дозы и характеристик молочных композиций
для получения белковой пасты с наполнителями
3.4 Особенности структуры пастообразных продуктов комбинированного состава
3.5 Разработка технологии и рецептур пастообразных комбинированных молочнобелковых продуктов
3.6 Исследование свойств новых комбинированных
пастообразных продуктов с наполнителями.
3.6.1 Определение показателей качества продуктов
3.6.2 Биологическая ценность пастообразных комбинированных
молочнобелковых продуктов.
4 Экономическая эффективность
Выводы.
Список литературы


Несоблюдение принципов сбалансированного питания приводит к различным нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе, индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям. Особенно вредны последствия нарушения принципов сбалансированного питания для детей и пожилых лиц. При адекватном потреблении пищи, сбалансированной с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, и соблюдении правильного режима питания, человеку удается до глубокой старости сохранить здоровье. При том или ином заболевании «здоровое» питание, кроме обеспечения потребности организма в пищевых веществах и энергии, выступает в роли лечебного и профилактического фактора. Исходя из этого, становиться очевидной важнейшая роль специализированных диетических продуктов заданного химического состава в лечении и профилактике наиболее распространенных болезней. Первостепенное значение для всех больных имеет соблюдение лечебно - диетического питания в домашних условиях, что может быть выполнимо при наличии возможности приобретения таких продуктов. Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания получила официальное признание в Российской Федерации с появлением Концепции государственной политики в этой области /9/. В Концепции разработан комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом национальных традиций и привычек, экономического положения, а также требований медицинской науки. Поскольку процесс питания является функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, пища должна способствовать адаптации организма человека к неблагоприятным внешним условиям и помимо основной функции — удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии - должна выполнять профилактические и лечебные задачи //. В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до года поставлена задача создания экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей необходимые объемы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечение доступности пищевых продуктов для всех слоев населения, высокого качества и безопасности пищевых продуктов, постоянного контроля за производством и потреблением продуктов здорового питания. В этой связи актуальным является обучение населения принципам здорового питания. Проведенные исследования показали перспективность разработок технологии высококачественных биологически полноценных комбинированных продуктов, в рецептуру которых входят различные виды белоксодержащего сырья. Преимущества этого способа состоят в возможности расширения производства наиболее популярных видов традиционной молочной продукции: более полном использовании молочного сырья (безотходное производство), основанном на привлечении дополнительных его источников. Решение задачи создания полноценных комбинированных продуктов молочного типа увязано с развитием нового направления в пищевой технологии - проектированием продуктов питания. Проектирование пищи это сложная для решения проблема - компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам. Стойкость при хранении, упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, доступность продуктов питания также имеют важное значение при решении этой проблемы / /. Разработка теоретических основ создания комбинированных продуктов с учетом значительного количества указанных ограничений, возможна лишь на основе использования методов математического моделирования с широким применением ЭВМ. Рост производства комбинированных продуктов молочного типа связан не только с экономией животного сырья и рациональным использованием растительного белка. Одной из основных целей их создания является получение новых продуктов высокого качества, обладающих сбалансированными для различных профессионально - возрастных групп населения медико - биологическими показателями //.