Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания

• Автор: Сажинов, Георгий Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Вологда
• Количество страниц: 566 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ

ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Физиологические принципы детского питания

1.2 Сравнительная характеристика женского и коровьего молока.

1.3 Научные и практические подходы к производству продуктов детского питания на молочной основе

1.4 Анализ систем управления качеством продукции.

Глава 2 ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

Глава 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Организация и схема эксперимента.

3.2 Объекты исследований.
3.3 Основные методы исследований.
Глава 4 ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МОДУЛЕЙ РЕЦЕПТУР С
ЗАДАННЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
4.1 Формализованный анализ сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов с задаваемой пищевой ценностью
4.2 Конструирование и анализ сбалансированности модулей рецептур.
4.3 Разработка технологий гидролизатов молочных белков со специальными свойствами.
4.4 Развитие биотехнологии продуктов детского питания
4.5 Заключение по четвертой главе
Глава 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ И ПРОЦЕССОВ НА
КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ.
5.1 Теоретическое обоснование участия технологических факторов в формировании качества продукции.
5.2 Взаимосвязь метрологического обеспечения и качества продукции
5.3 Анализ факторов управления технологическими процессами.
5.4 Статистические характеристики технологических процессов
5.5 Заключение по пятой главе
Глава 6 МОДЕЛИРОВАНИЕ РАСЧЕТОВ РИСКА И ПЛАНОВ
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
6.1 Концептуальные аспекты риска технологических процессов.
6.2 Математические модели изменения показателей качества продукции
6.3 Методические принципы расчета параметров риска.
6.4 Заключение по шестой главе.
Глава 7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ГАРАНТИРОВАННОГО КАЧЕСТВА.
7.1 Актуализация, классификация и перспективы совершенствования техникотехнологического обеспечения продуктов питания детей.
7.2 Обоснование схем производства продуктов детского питания.
7.3 Типовые схемы технологических процессов производства продуктов гарантированного качества
7.3.1 Продукты на молочной основе.
7.3.2 Продукты на молочнозерновой основе.
7.4 Заключение по седьмой главе
Глава 8 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И ТЕХНИЧЕСКАЯ
НОВИЗНА РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.
8.1 Техническая новизна разработанных технологий.
8.1.1 Способ производства гидролизата молочных белков авторское свидетельство
8.1.2 Сухая молочная каша патент 7.
8.1.3 Сухой молочный продукт и способ его получения патент 1.
8.1.4 Композиция для получения сухого молочного продукта Фортоген патент
8.1.5 Способ производства плавленого сыра для детского питания патент
8.1.6 Способ получения мягкого сыра для детского питания патент 6.
8.1.7 Способ определения инстантности пищевых продуктов на сухой основе с помощью оценки интегрального взаимодействия связнодисперсной системы с растворителем патент
8.2 Технологии продуктов детского питания на молочной основе.
8.3 Эффективность выработки
8.4 Заключение по восьмой главе
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Непереносимость лактозы может быть следствием отсутствия или низкой активности 3галактозидазы у детей с хроническими заболеваниями желудочнокишечного тракта, перенесших дизентерию и другие заболевания. Для вскармливания таких детей помимо безлактозных смесей производят низколактозные 2, 6, 7, , 6, 0, 3, 4, 6, 0. Существенно снизить содержание лактозы можно путем диафильтрации, а также гидролиза лактозы при внесении свободной ргалактозидазы или иммобилизованной на инертном носителе целлюлозе или кремнеземе Галактосил. Большое распространение получили так называемые кислые смеси, в которых лактоза частично сбраживается молочнокислыми и бифидобактериями. К ним относятся кефир, ацидофильные смеси и др. Как было сказано выше, общее количество минеральных веществ в коровьем молоке в раза выше, чем в женском. Соотношения минеральных компонентов также различны. Корректировку минерального состава молочных смесей обычно проводят в два этапа. На первом этапе снижают общее содержание минеральных веществ путем внесения в молочную основу концентратов сывороточных белков, степень деминерализации достигает . На втором этапе минеральный состав заменителей приводят в соответствие с потребностями новорожденных, добавляя недостающие количества калия, натрия, кальция, магния, меди и железа в виде цитратов, фосфатов, сульфатов, карбонатов, хлоридов и т. При разработке рецептур заменителей необходимо учитывать содержание серы и хлора, следя за тем, чтобы их количество не превышало соответствующих показателей женского молока ,9, 7. Следует отметить, что при коррекции минерального, углеводного и белкового составов важно соблюдать, чтобы осмоляльность заменителей была близка к женскому молоку мОсмл. При такой осмоляльности заменителей достигается нормальная водносолевая нагрузка на выделительную систему ребенка ,8. Снизить общее содержание минеральных веществ можно путем электродиализа используемых в смесях концентратов сывороточных белков, полученных при ультрафильтрации 9. Однако при электродиализе отделяются только минеральные компоненты, находящиеся в ионизированном состоянии. Скорость и полнота их выведения зависят от напряженности электрического поля, природы и величины заряда ионов, вязкости среды и других причин. При электродиализе в первую очередь удаляются ионы калия и натрия, труднее ионы кальция и магния. Коллоидный фосфат кальция лишь частично может быть удален при сдвиге реакции среды в кислую сторону. Более высокий уровень деминерализации до можно получить диафильтрацией концентратов сывороточных белков 0. При этом в равной степени удаляются ионизированные и нсионизированные компоненты. Желаемый уровень деминерализации достигается разбавлением концентратов водой в нужной пропорции ,, 7. Процесс диафильтрации можно использовать для деминерализации не только концентратов сывороточных белков, но и обезжиренного молока. Для проведения диафильтрации не требуется специального оборудования, так как ее проводят на тех же ультрафильтрационных установках, что и при получении концентратов сывороточных белков ,6,1,2. Коровье молоко содержит все витамины, но их количество непостоянно и недостаточно для удовлетворения потребностей новорожденных детей в этих незаменимых факторах питания. В заменителях женского молока витаминный состав определен рекомендациями и нормативами. Масляные эмульсии жирорастворимых витаминов А, О и Е вводят в молочную основу заменителей вместе с растительным маслом перед гомогенизацией 6, , ,9. Препараты водорастворимых витаминов группы В, аскорбиновую кислоту и витамины РР вводят в сгущенную молочную основу перед сушкой. При производстве жидких заменителей их можно добавлять одновременно с внесением растительного масла и жирорастворимых витаминов. Необходимо обеспечить равномерное распределение витаминов в продукте, при тепловой обработке смесей надо учитывать термолабильность и окисляемость некоторых витаминов, например аскорбиновой кислоты. Все заменители женского молока имеют существенный недостаток высокую буферную емкость в раза превышающую буферную емкость женского молока.