Разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения

• Автор: Быканова, Дарья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 155 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
1.1 Пути расширения ассортимента консервов из рыбы и нерыбных объектов и повышения их качества

1.2 Перспективы использования хитозана и альгината натрия в технологии

консервов

Глава 2.0ББЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты и материалы

2.2 Методы исследований состава и свойств объектов.

Глава 3 НАУЧНОЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК МОРСКОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ
ЗЛ Исследование влияния температурного воздействия и альгината натрия на функциональнотехнологические свойства пищевых систем с хитозаном.
3.2 Обоснование использования хитозана и альгината натрия как функциональных компонентов пищевых систем.
Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ГОМОГЕННОЙ И ГЕТЕРОГЕННОЙ СТРУКТУРЫ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК
4.1 Разработка технологии консервов гомогенной структуры Паштет крабовый с хитозаном Здоровье
4.1 Л Разработка рецептуры консервов Паштет крабовый с хитозаном Здоровье.
4.1.2 Разработка технологической схемы и обоснование операций консервов Паштет крабовый с хитозаном Здоровье
4.1.3 Оценка качества и пищевой ценности консервов Паштет крабовый с хитозаном Здоровье
4.1.4 Медикобиологическая оценка готовой продукции.
4.2 Разработка технологии рыборастительных консервов гетерогенной
структуры Роллы морские с хитозаном.
4.2.1 Разработка рецептуры консервов Роллы морские с хитозаном на основе суши
4.2.2 Разработка технологии формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном как компонента консервов.
4.2.3 Разработка технологической схемы и обоснование операций консервов Роллы морские с хитозаном
4.2.4 Оценка качества и пищевой ценности консервов Роллы морские с хитозаном.
Глава 5 ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
5.1 Расчет экономической эффективности разработанных технологий.
5.2 Промышленные испытания технологии
ВЫВОДЫ.I
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Статистические данные, обобщающие показатели производственной деятельности предприятий Приморского края, свидетельствует о тенденции к снижению объема производства стерилизованных продуктов, в большей степени за счет сокращения выпуска натуральных консервов. Это обусловлено постоянно происходящими изменениями сырьевой базы рыбной отрасли (www. Увеличение объема выпуска консервов из рыбы и нерыбных объектов, на наш взгляд, возможно за счет расширения их ассортимента. Ассортимент консервов только Дальневосточного бассейна насчитывает более наименований. Наибольший удельный вес (,5 %) объемов производства имеют натуральные рыбные консервы. Причем удельный вес объемов производства консервов из морепродуктов (ракообразных, головоногих и двустворчатых моллюсков, водорослей) составляет 8,1% (Швидкая, Блинов, ). В настоящее время получило развитие новое направление в сфере производства консервов - это консервы с функциональными свойствами, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 9-). Они составляют не более 3% от числа всех известных пищевых продуктов, хотя отмечается тенденция к их увеличению (Нилова, Некрасова, ). Установлено лечебно-профилактическое действие консервов «Сельдь иваси натуральная». Содержащийся в них концентрат ПНЖК используется в профилактике сердечно - сосудистых заболеваний, что позволит рекомендовать их использование в соответствующих диетах в качестве функционального продукта (Акулин и др. Специалистами ТИНРО-центра разработана технология консервов «Плов из осетра «Диетический», который содержит биологически активные компоненты, участвующие в восстановлении хрящевой ткани при пораженных суставов (Максимов, Родоман, ; Швидкая и др. Консервы «Скоблянка из кукумарии и рыбы» (Швидкая и др. Исаченко и др. Исследование химического состава на примере новых видов консервов из анадары и спизулы показало, что они являются источником макро и микроэлементов, витаминов В2, С, Е (Гришин и др. Морская капуста, являясь источником пищевых волокон (Нечаев, ), микроэлементов (Барашков, ; Подкорытова, Шмелькова, ) и альгиновых кислот, способных связывать в организме ионы тяжелых металлов и радионуклиды (Hang, ), широко используется в технологии консервов. При исследовании консервов «Салат из морской капусты «Дальневосточный» и «Салат из морской капусты «Приморский» установлено, что после стерилизации количество альгиновых кислот сохраняется на довольно высоком уровне (до - %), что позволяет рекомендовать их использование в качестве источника этих веществ (Швидкая и др. Незначительную долю (0,2 %) в общем объеме производства занимают прочие виды консервов (Швидкая, Блинов, ), среди которых отмечена группа, представленная консервами гомогенной и гетерогенной структуры. При этом основной технологической задачей производства таких консервов является повышение их качества за счет высоких органолептических свойств, пищевой и биологической ценности. При решении этой задачи особое внимание уделяется выбору сырья. Перспективным подходом в этом направлении является использование рыбы и нерыбных объектов, как известно, обладающих высокими пищевыми достоинствами, зачастую превосходящими таковые у наземных животных. Известно, что белки рыб и морских беспозвоночных полноценны и сбалансированы по аминокислотному составу, превосходя по содержанию незаменимых аминокислот (НАК) белки яйца и теплокровных животных. У отдельных гидробионтов значения аминокислотного скора по основным НАК сопоставимы с эталонами и у отделыплх видов превосходят его (моллюски, ракообразные) (Серпунина, Артюхова, ). При анализе аминокислотного состава белков натуральных консервов, из морских гидробионтов; отличающихся высоким содержанием белка, было установлено, что после стерилизации аминокислотный скор по основным незаменимым аминокислотам превышает шкалу ФАО/ВОЗ.