Разработка технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья для хлебопечения

• Автор: Суюнчева, Бэла Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 198 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Предпосылки создания продуктов функционального назначения с использованием лактулозы
1.2. Характеристика белковоуглеводного молочного сырья как объекта исследований для производства пищевых бифидогенных концентратов.
1.3. Анализ современного состояния технологии получения лактулозы в молочном белковоуглеводном сырье
1.4. Использование молочной сыворотки и продуктов ее переработки в хлебопекарной промышленности

1.5.Теоретическое обоснование выбранного направления и задачи исследований .

Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований.

2.1. Организация работы и схема проведения исследований

2.2.Основные методы исследований.

2.3.Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
2.4. Характеристика объектов исследования
Глава 3. Исследование процесса изомеризации лактозы в лактулозу при
электроактивации депротеинизированной подсырпой сыворотки
3.1.Изучение параметров изомеризации лактозы в лактулозу при электрохимической обработке депротеинизированной подсырной сыворотки одновременно в катодной и анодной камерах электроактиватора.
3.2.Определение влияния карбамида в католите на процесс изомеризации лактозы в лактулозу в депротеинизированной сыворотке и оптимизация технологических параметров изомеризации
3.3.Исследование состава и свойств электроактивированной депротеинизированной подсырной сыворотки.
Глава 4. Разработка технологии бифидогенного концентрата на основе
электроактивации депротеинизированной сыворотки.
4.1. Определение технологических параметров производства бифидогенного концентрата Лактохлеб в сгущенном и сухом виде.
4.1.1. Определение параметров сгущения и сушки бифидогенного концентрата
4.1.2. Обоснование технологических параметров и аппаратурное оформление производства бифидогенного концентрата Лактохлеб
4.2.Производственная проверка технологии бифидогснных концентратов.
4.3. Оценка экономической эффективности производства бифидогенного концентрата Лактохлеб.
4.4.Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства бифидогенного концентрата Лактохлеб
Глава 5. Исследование влияния бифидогенного концентрата на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба.
5.1. Изучение влияния бифидогенного концентрата на силу пшеничной муки
5.2. Изучение влияния бифидогенного концентрата на ход брожения и расстойки полуфабрикатов.
5.3.Исследование влияния концентрата Лактохлеб на качество хлеба
Глава 6. Разработка технологии хлебобулочных изделий с бифидогенным
концентратом и оценка ее эффективности.
6.1.Исследование влияния рецептурных компонентов, способов приготов 7 ления теста и внесения концентрата Лактохлеб на качество хлебобулочных изделий
6.2. Оптимизация технологических параметров производства сдобы Уни 7 верситетской с бифидогенным концентратом Лактохлеб.
6.3.Изучение состава и свойств, пищевой и биологической ценности сдобы 3 Университетской.
6.4.Производственные испытания и техникоэкономическая оценка техно 4 логии хлебобулочных изделий с бифидогенными свойствами
6.5.Экологический мониторинг, социальная значимость и маркетинговые 9 аспекты производства хлебобулочных изделий, обогащенных бифидогенным концентратом Лактохлеб.
Выводы.
Список использованной литературы


Сотрудниками кафедры мяса и мясных продуктов СевКавГТУ были исследованы функциональнотехнологические характеристики бифидогенного концентрата из молочной сыворотки. Установлено, что водо, жиропоглощающая способность, растворимость и эмульгирующие свойства добавки обусловливают возможность ее использования при производстве мясопродуктов , 8. Впервые в ликероводочной промышленности России с года стали применять л акту лозосодержащий концентрат Алкософт, который защищает печень, предотвращает интоксикации и вредные воздействия на организм. В настоящее время полным ходом ведутся работы по созданию рецептур новых алкогольных напитков, вин и т. Сотрудниками ЗАО Лактусан и ВНИИ прикладной биотехнологии разработано и утверждено около оригинальных рецептур высокосортных водок с лактулозой, которая не только положительно влияет на органолептику продукта, но и способствует снижению остроты похмельного синдрома. Медикобиологические исследования показали, что лактулоза в спиртных напитках защищает печень и слизистую оболочку желудка, уменьшает токсические эффекты алкоголя . К перспективным направлениям использования лактулозы относится производство безалкогольных напитков. В настоящее время разработаны рецептуры и утверждена техническая документация на производство среднегазированных низкокалорийных напитков Хрустальный и Фея с использованием лактулозы. Промышленное производство этих напитков освоено на базе ООО МалМак г. Ставрополь 0. Лактулоза по своим химическим и технологическим свойствам достаточно изучена и считается аналогичной лактозе, хотя гидролизуется несколько легче. Так как лактулоза хорошо растворима в воде, ее чаще применяют в виде сиропов 1. Восстанавливающая природа лактулозы в соединении с тем, что она не ферментируется под воздействием пекарских дрожжей, означает, что она обладает уникальными характеристиками для использования е в хлебопекарной промышленности 1. Во ВЗАПП под руководством профессора Цыгановой Т. Б. были проведены исследования по влиянию лактулозы на качество хлебобулочных изделий. Целью работы служила разработка рецептур хлебобулочных изделий с лактулозой 1, 2, 3. В работе использовали пшеничную муку высшего сорта. Установлено незначительное влияние бифидогенной добавки на газообразующую способность муки, расслабляющее действие на клейковину. Проведенные эксперименты по изучению влияния лактулозы на показатели качества теста пока зали, что тесто с лактулозой характеризовалось выпуклой поверхностью в конце брожения, было хорошо разрыхлено и имело сетчатую структуру. Конечная кислотность теста увеличилась на 0,6 град, влажность уменьшилась на 1,4 по сравнению с контролем. В целом, показатели качества теста с лактулозой соответствовали отраслевым стандартам. При изучении влияния лактулозы на качество готовых изделий было установлено, что выпеченные изделия по органолептическим показателям были с безупречно гладкой, глянцевой, золотистой коркой, светлым нежным мякишем, приятным вкусом и ароматом. Наблюдалось увеличение объемного выхода, удельного объема, пористости готовых изделий. По результатам проведенных исследований разработаны рецептуры хлебобулочных изделий детского ассортимента с лактулозой 3. Следует подчеркнуть, что данная работа является приоритетной не только для нашей страны 9. Однозначно показана целесообразность обогащения хлебобулочных изделий пребиотиком лактулозой, что подтверждает актуальность и значимость подготовки настоящей диссертационной работы. В хлебопекарной промышленности использование лактулозы пока не распространено, однако, имеется опыт работы с лактозой, который показывает, что применение этих продуктов весьма перспективно не только биологически, но и технологически 3, 3. Лактулоза слаще лактозы, что явно ощущается органолептически относительная сладость лактулозы в баллах составляет 0, ед. Поэтому лактулозу можно использовать как заменитель сахара при производстве хлебобулочных и бараночных изделий, кондитерской продукции, мармелада и конфет. Также она не вызывает кариеса зубов, поэтому ее предлагается использовать в качестве подслащивающего вещества с бифидогенными свойствами 0, 1.