Влияние водно-тепловой обработки на пшеницу с пониженными показателями качества и определение экологической чистоты зерна

• Автор: Соловьева, Жанна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 125 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Зерно как объект переработки

1.2 Технологическая оценка зерна.

1.3 Биохимический состав и свойства зерна.

1.4 Гидротермическая обработка как способ оптимизации свойств зерна

1.4.1 Традиционные способы гидротермической обработки зерна

1.4.2 Влияние гидротермической обработки на свойства зерна

1.4.3 Специальные методы улучшения качества слабой клейковины

в зерне и муке

1.5 Экологическая чистота зерна. Общие сведения о зарязнигелях зерна
1.5.1 Микроэлементы и тяжелые металлы.
1.5.2 Микрофлора зерна
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методика лабораторных исследований
2.2.1 Определение качественных характеристик зерна пшеницы
2.2.2 Оценка влагопоглотительной способности зерна пшеницы
2.2.3 Определение микрофлоры зерна
2.2.4 Определение солей тяжелых металлов
2.2.5 Методы проведения воднотепловой обработки
зерна со слабой клейковиной.
2.2.5.1 Методика пропаривания и термостаирования
2.2.2.2 Методы гидротермической обработки, используемые в работе
2.2.6 Метод оценки эффективности гидротермической обработки зерна
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Качество исследуемых товарных партий
и сортового зерна пшеницы.
3.2 Влияние различных методов водно тепловой обработки на клейковину зерна пшеницы.
3.2.1 Исследование влагопоглатительной способности зерна пшеницы
3.2.2 Влияние способов воднотепловой обработки
и на изменение качества клейковины
3.2.3 Время хранения как фактор изменения
качества клейковины зерна, прошедшего воднотепловую обработку.
3.3 Влияние степени увлажнения и отволаживания
на качественный состав промежуточных продуктов сортового помола
3.3.1 Разработка способа оценки эффективности гидротермической обработки зерна
3.4 Исследование экологической чистоты зерна пшеницы
3.4.1 Исследование содержания солей тяжелых металлов
в товарных партиях зерна пшеницы.
3.4.2 Содержание солей тяжелых металлов в зерне и
продуктах шелушения
3.4.3 Содержание солей тяжелых металлов в муке, крупе
и побочных продуктах переработки.
3.4.4 Изменение микрофлоры зерна при ведении процесса
в подготовительном отделении.
4 Разработка схемы подготовки зерна пшеницы
со слабой клейковины к помолу
5 Расчет экономической эффективности
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Таким образом, работа посвящена решению актуальных вопросов современной технологии муки, таких как гидротермическая обработка зерна со слабой клейковиной, разработка метода прямой оценки эффективности гидротермической обработки зерна, влиянию техногенной интоксикации на качество товарного зерна, распределению загрязнителей зерна по анатомическим частям зерна и влиянию технологического процесса на экологическую чистоту основных и побочных продуктов технологии. Производство зерна и его переработка с древнейших времен занимали важное место в жизни людей. Зерно является естественным источником крахмала, белка, витаминов и других биологически ценных веществ, которые играют незаменимую роль в питании человека и животных. Зерно служит сырьем доя многих отраслей народного хозяйства, а для мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности является основным объектом переработки. Измельченное зерно, побочные продукты хмукомольного и крупяного производства, зерновые отходы являются основными компонентами комбикормов. Производство . Таким образом, зерно является основным сырьем для производства многих важных продуктов питания /1,/. Так как зерно является живым организмом в подходящих условиях при достаточном наличии влаги и тепла оно прорастает, развивается в новое растение. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен массой и энергией с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ. Эти процессы регулируются ферментной системой, и их интенсивность зависит от влажности и температуры зерна. Для живых организмов характерна зависимость их состояния от большого числа факторов и множества внутренних взаимосвязей. Первое обусловлено взаимодействием зерна с окружающей средой, второе -регулирующим влиянием биологической системы, управляющей процессами на всех стадиях существования зерна. Сухое зерно находится ь состоянии покоя (анабиоза). Но при повышении влажности и температуры активность ферментов возрастает, в зерне начинается процессы, ведущие к развитию зародыша в новое растение. Максимум активности ферментов определяется их природой, содержанием относительно свободной (слабо связанной) воды в зерне и продолжительностью температурного воздействия. Технологические свойства зерна формируются под влиянием биологических особенностей (тип, сорт), агрохимических приемов, почвенно-климатических условий в период вегетации растения в поле, методов и режимов послеуборочной обработки зерна. Реализация технологических свойств происходит в процессе его переработки. Известно, что эти свойства зерна формируются в основном на трех этапах: в процессе производства зерна, его хранения и подготовки к переработке. На каждом из указанных этапов свойства зерна изменяются под влиянием большого числа факторов. Такая высокая отзывчивость зерна на изменение внешних условий определяется тем, что оно является живым организмом и располагает управляющей биологической системой, обеспечивающей сложную взаимосвязь различных его свойств, как ответную реакцию зерна на внешнее воздействие /1,2/. Особое значение представляют биологические (генетически) особенности зерна: тип и сорт. Они определяют потенциальные способности растения производить зерно с определенными показателями качества и химическим составом. В первую очередь - это содержание и свойства клейковины, белка, твердозерность, стскловидность и т. Технологические свойства зерна - производные от группы исходных свойств. Они определяют возможность получения из зерна готовой продукции стандартного качества при некоторых эксплуатационных затратах. В соответствии с этим на мукомольных заводах технологические свойства зерна оценивают: по выходу готовой продукции (суммарно и по сортам); качеству готовой продукции; удельным эксплуатационным расходам, т. Методы оценки технологических свойств зерна можно разделить на косвенные и прямые. Прямые методы предусматривают непосредственную переработку зерна и оценку его качества по конечным результатам помола. Использование косвенных методов позволяет оценить технологические свойства без проведения технологических операций.