Разработка ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра "отечественный" с повышенной пищевой и биологической ценностью

• Автор: Тульников, Андрей Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Направление создания комбинированных продуктов в сыроделии

1.2 Молоко как сырье для производства сыра

1.2.1 Химический состав молока

1.2.2 Микрофлора молока.

1.2.3 Факторы влияющие на состав и свойства молока как сырья для сыроделия

1.3 Основные свойства и жирнокислотный состав растительных жиров как сырья для производства сыра

Выводы по главе.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация выполнения исследований.
2.2 Методы органолептических, физикохимических и микробиологических исследований
2.3 Методика обработки результатов исследований.
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО СОЗДАВАЕМОГО ТВЕРДОГО СЫРА С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ
3.1 Подбор и исследование технологических параметров регламентируемых в производстве нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.
3.2 Влияние содержания жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и концентрации растительного жира на вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта
3.3 Формирование органолептических показателей комбинированного
сыра под влиянием изучаемых факторов
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВЕРДОГО СЫРА ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ.
4.1 Разработка технологической и усовершенствование аппаратурнотехнической схемы
4.2 Определение оптимальных сроков созревания и условий хранения
4.3 Разработка нормативнотехнической документации.
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВЕРДОГО СЫРА ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ
5.1. Идентификация и определение количественного соотношения азотистых соединений в сыре
5.2.Микроструктура сыра.
5.3. Определение липидного состава в сыре.
5.4. Реологические характеристики продукта
5.5. Химический состав и пищевая ценность твердого сычужного сыра Отечественный
5.6. Результаты исследований и экономическая эффективность производства сыра Отечественный.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели (энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созревании), биологические показатели (состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов) и технологические показатели (размер сырного зерна, температура второго нагревания). Анализ перечисленных систем классификации сыров показывает, как разработчики углубляли подходы к этой проблеме. Если первые системы в основном базировались на размерах, массе, составе сыров и технологических особенностях их получения, то в последующем в основу классификаций стали закладываться ферментативные процессы, протекающие в сырах под влиянием микрофлоры, физико-химические свойства и структурномеханические показатели продукта. Основываясь на накопленном опыте и результатах собственных исследований, современную классификацию сыров предложил Л. Автор считает, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям относятся тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, основные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволинного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. При выработке сыров используют несколько способов свертывания молока. Это сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное. Способы имеют принципиальные отличия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта. Большая роль в разработанной системе классификации сыров отводится микрофлоре, используемой при их выработке. В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионово-кислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи []. Из химических показателей в классификации сыров используются два критерия: содержание в сыре влаги и жира []. Проанализировав биотехнологические особенности, химический состав, органолептические показатели и другие свойства отечественных и ряда наиболее распространенных зарубежных сыров, А. В.Гудков разделил их на несколько классов, подклассов и групп []. По этой классификации, первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше %. H), вырабатываемые в основном с мезофильной молочнокислой микрофлорой. Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры, поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от до %. В третий класс отнесены мягкие, в основном, самопрсссующиеся сыры с содержанием влаги от до %. Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8% и влаги от до %. Сыры этого класса делятся на два подкласса. В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока. В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока. Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволинного . Интерес многих исследователей к проблеме классификации сыров не случаен. Она позволяет выделить наиболее существенные элементы в технологическом процессе получения сыров с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров. Рассмотрев различные варианты классификации сыров, можно сделать следующий вывод: все классификации актуальны при применении их в определенный промежуток времени или в условиях сложившихся местных традиций, но ни в одной из рассмотренных классификаций нет упоминания о сырах с нетрадиционным комбинированным составом. Направления создания комбинированных продуктов в сыроделии. Рациональное питание является одной из главных составляющих здорового образа жизни человека []. Ученый Покровский А. А. дал следующее определение рационального питания.