Разработка и исследование биотехнологии тонизирующих сывороточных напитков

• Автор: Муругова, Инна Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 115 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и свойства молочной сыворотки.

1.2. Биотехнологические свойства галактозидазы

1.3. Характеристики функциональных продуктов на основе ферментированной сыворотки.

1.4. Перспективы и технологические особенности производства гелеобразных молочных продуктов

1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи

исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Организация проведения экспериментов.

2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование закономерностей гидролиза лактозы в творожной сыворотке ферментным препаратом из молочных
дрожжей v ii
3.1.1. Обоснование технологических параметров гидролиза.
3.2. Исследование состава углеводов гидролизованной сыворотки
3.3. Исследование процесса сбраживания углеводов гидролизованной сыворотки дрожжами vii.
3.4. Практическая реализация результатов исследований.
3.4.1. Технология гелеобразных напитков.
3.4.2. Пищевая ценность и химический состав гелеобразных продуктов на основе гидролизованной сыворотки.
3.4.3. Установление сроков годности.
3.4.4. Расчет экономической эффективности.
Список использованной литературы


Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, применяемых в производстве молочных продуктов, можно получать готовую продукцию с различными свойствами. Особое место занимают специальные продукты биологической обработки молочной сыворотки. Создание новых видов функциональных продуктов на основе ферментированной молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности населения в нетрадиционных молочных продуктах, максимально использовать все компоненты молока и различные обогащающие компоненты растительного происхождения (плоды, ягоды и продукты их переработки). В работе изучены свойства гидролитического фермента Ha-Lactase компании «Хр. Хансен», полученного из молочных дрожжей Kluyveromy-ces fragilis, обладающего ? На основании полученных результатов сделаны выводы и даны практические рекомендации по использованию новых продуктов. Разработана нормативная документация, позволяющая использовать результаты исследований в молочной промышленности. По материалам диссертации опубликовано четырнадцать печатных работ. ГЛАВА I. В настоящем обзоре литературы рассмотрены состав и свойства молочной сыворотки, показана возможность ее использования в технологии напитков и систем с гелеобразной структурой, проанализировано значение биотехнологической обработки в формировании качества ферментированных сывороточных продуктов с функциональными свойствами. На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований. В процессе производства молочных продуктов, основанном на выделении и концентрировании всех или части белков молока, происходит высвобождение значительных количеств молочной сыворотки - ценного побочного сырья. Выход сыворотки зависит, главным образом, от вида производимого белкового продукта и от содержания сухих веществ в исходном цельном или обезжиренном молоке. В среднем при производстве 1 кг сыров типа швейцарского высвобождается ,3 кг сыворотки, сыров типа голландского 9,7 кг, мягких сыров - 7,5 кг, свежих (типа домашнего) - 4 кг и творога (в зависимости от жирности) 1,5-4 кг. Наибольшее количество сыворотки высвобождается при производстве казеина и различных молочно-белковых концентратов (копреципитаты, казеинаты) [, , , , ,,, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 0, 1, 2, 4]. Общеизвестна высокая пищевая ценность молочной сыворотки. В нее из молока переходит около % белков, % лактозы, % минеральных веществ, % жира. Энергетическая ценность (калорийность) молочной сыворотки составляет около % от этого показателя цельного молока и составляет 0±5 кДж/0 г. В среднем сыворотка содержит до -% сухих веществ молока и представляет, таким образом, продукт, включающий все составные части молока. В сухом веществе сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом: молочный сахар - %, азотистые вещества - ,5%, жир - 7,5% и минеральные соли - 8%. Усредненный состав различных видов молочной сыворотки представлен в табл. Таблица 1. Высокую биологическую ценность сыворотки обусловливают белковые вещества, а так же витамины, гормоны, органические кислоты, имун-ные тела, микроэлементы [, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 0, 1, 2, 4]. В молочной сыворотке в среднем содержится 0,4 мг/0 мл азотистых соединений, из которых около % являются белковыми азотистыми соединениями, а % - небелковыми. Количество белковых азотистых соединений в молочной сыворотке, полученное расчетным путем, составляет 0,7-1,1%. Следует учитывать, что это количество условно, так как на белок пересчитывается весь азот. Истинное же содержание белковых азотистых соединений составляет 0,5-0,8% и зависит от способа осаждения белков молока, характерного для основного продукта. Содержание белковых азотистых соединений в различных видах молочной сыворотки следующее: в подсырной - мг/0 мл, в творожной - мг/0 мл, в казеиновой - мг/0 мл. Сыворотка отличается от молока составом белков. Если в молоке представлен главным образом казеин, то в сыворотке — наиболее ценные а-лак-талъбумин и р-лактоглобулин. В табл. Таблица 1. Очевидно, что общее содержание незаменимых аминокислот как в альбумине, так и в глобулине значительно выше, чем в казеине.